برتغالي

ليتاو دا بايرادا

مشوي خنزير رضيع على طريقة بايرادا، بجلد مقرمش لامع ولحم طري وتتبيلة تقليدية من دهن الخنزير والثوم والفلفل. يُقدَّم ببساطة مع بطاطس مقلية مقرمشة وشرائح برتقال وصلصة الشواء الحادّة.

▶شاهد طريقة التحضيرGG BRASA · 2:38

المكوّنات

• قطعة خنزير رضيع بجلدها وعظمها، ويفضّل أن تكون من الكتف أو الخاصرة أو الفخذ1.2 كغ
• ملح بحر خشن2 ملعقة صغيرة
• فصوص ثوم5
• فلفل أبيض مطحون طازجًا2 ملعقة صغيرة
• حبوب فلفل أسود، مجروشة1 ملعقة صغيرة
• ورقة غار1
• دهن خنزير، مُليَّن4 ملعقة كبيرة
• نبيذ أبيض جاف من بايرادا أو أي نبيذ أبيض برتغالي منعش آخر120 مل
• خل نبيذ أبيض1 ملعقة كبيرة
• بطاطس صغيرة، مقطعة إلى أصابع أو شرائح وتدية400 غ
• زيت أو دهن خنزير لقلي البطاطسحسب الحاجة
• برتقالة، مقطعة إلى شرائح1
• أوراق خس، اختيارية للتقديم2 حفنة

الطريقة

1. اطلب من الجزار خنزيرًا رضيعًا حقيقيًا بجلده وعظمه؛ جفّف اللحم والجلد جيدًا بالتربيت، ثم اتركه مكشوفًا في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات أو طوال الليل حتى يجف الجلد.
2. سخّن فرنًا يعمل بالحطب حتى يصبح شديد السخونة، حوالي 220–240°C؛ وإذا كنت تستخدم فرنًا عاديًا، فسخّنه مسبقًا إلى 240°C مع وضع صينية شواء داخله.
3. ادقّ الثوم والملح الخشن والفلفل الأبيض وحبوب الفلفل الأسود المجروشة وورقة الغار في هاون حتى تتكوّن معجون خشن.
4. اخلط دهن الخنزير المُليَّن بالتدريج حتى تتحول التتبيلة إلى معجون ناعم وفلفلي.
5. افرك معظم المعجون على جهة اللحم وداخل أي تجاويف أو شقوق، مع إبقاء الجلد نفسه نظيفًا وجافًا قدر الإمكان.
6. ضع الخنزير الرضيع بحيث يكون الجلد إلى الأعلى على شبك فوق صينية شواء؛ اسكب النبيذ الأبيض في الصينية من دون أن يبتل الجلد.
7. اشوه لمدة 25 دقيقة عند 240°C حتى يبدأ الجلد في تكوين فقاعات وينشدّ.
8. خفّض الحرارة إلى 180°C واشوه لمدة 60–75 دقيقة إضافية، مع ترطيب جهة اللحم وعصارات الصينية فقط، وليس الجلد، حتى يصبح اللحم طريًا وتبلغ الحرارة الداخلية حوالي 72°C قرب العظم.
9. إذا لم تصبح القشرة المقرمشة جاهزة تمامًا، ارفع الحرارة إلى 240°C لمدة 5–10 دقائق، مع المراقبة عن كثب حتى يتفقّع الجلد من دون أن يحترق.
10. انقل الليتاو إلى لوح تقطيع واتركه يرتاح مكشوفًا لمدة 15 دقيقة للحفاظ على قرمشة الجلد.
11. أزل الدهن الزائد عن سطح صينية الشواء، ثم قلّب ما تبقى من معجون التتبيلة وخل النبيذ الأبيض ورشة من الماء الساخن مع عصارات الصينية؛ اتركها تغلي برفق لوقت قصير ثم صفِّها للحصول على صلصة الفلفل الحادة التقليدية.
12. اقلِ البطاطس في زيت ساخن أو دهن خنزير حتى تصبح ذهبية ومقرمشة، ثم صفِّها وتبّلها بقليل من الملح.
13. قطّع الليتاو إلى قطع مع إبقاء الجلد المقرمش ملتصقًا بها، وقدّمه مع البطاطس المقلية وشرائح البرتقال والخس إن استُخدم، وصلصة الشواء الفلفلية على الجانب.

أسئلة شائعة