كولومبي
ليتشونا توليمِنسية
هذه الليتشونا على طريقة توليما نسخة صغيرة من الخنزير الكامل الاحتفالي: جلد خنزير مقرمش يغلّف لحم خنزير متبلاً وأرزاً وبازلاء صفراء. تُقدَّم على شرائح سميكة بحيث يجتمع الحشو العصاري مع الجلد المقرمش.
شاهد طريقة التحضيرSábados con Adriana · 13:46
المكوّنات
- بطن خنزير بالجلد، قطعة مستطيلة واحدة700 غ
- كتف خنزير، مقطّع إلى مكعبات صغيرة جداً250 غ
- بازلاء صفراء مجففة، منقوعة طوال الليل1/3 كوب
- أرز أبيض طويل الحبة، مغسول1/2 كوب
- شحم خنزير2 ملعقة كبيرة
- بصل أخضر، مفروم ناعماً3
- بصل أبيض، مفروم ناعماً1/2 صغيرة
- فصوص ثوم، مهروسة3
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- مسحوق الأتشيوت أو ملوّن1 ملعقة صغيرة
- أوراق زعتر طازجة1/2 ملعقة صغيرة
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- عصير برتقال حامض أو مزيج من عصير الليمون والبرتقال2 ملعقة كبيرة
- ماء أو مرق خنزير خفيف1 1/4 كوب
- خل أبيض1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- صفِّ البازلاء الصفراء المنقوعة، واغمرها بماء جديد، واتركها تغلي برفق لمدة 25 إلى 35 دقيقة حتى تلين بالكاد من دون أن تتفتت.
- اطبخ الأرز المغسول مع 3/4 كوب ماء أو مرق خنزير ورشة ملح لمدة نحو 10 دقائق، وتوقف بينما لا تزال الحبات متماسكة في الوسط.
- سخّن شحم الخنزير في مقلاة واطبخ البصل الأخضر والبصل الأبيض والثوم على نار متوسطة حتى تطرى وتفوح رائحتها.
- أضف الكمون والأتشيوت والزعتر والفلفل الأسود و1 ملعقة صغيرة من الملح وقلّب لتحضير غيسو عميق اللون.
- أضف كتف الخنزير المقطّع إلى الغيسو واطبخه لمدة 5 دقائق، مع التقليب حتى يتغلف ويتماسك سطحه قليلاً من دون أن يتحمر ويجف.
- اخلط لحم الخنزير والغيسو مع الأرز نصف المطهو والبازلاء المصفاة، ثم أضف عصير البرتقال الحامض وحرّك واضبط الملح.
- افرد بطن الخنزير بحيث يكون الجلد إلى الأسفل، واشرح جهة اللحم بحذر من دون قطع الجلد.
- افرك جهة اللحم بما تبقى من الملح، ثم كوّم حشوة الأرز والبازلاء ولحم الخنزير على امتداد الوسط.
- اطوِ بطن الخنزير حول الحشوة واجمع حواف الجلد لتشكيل لفافة مشدودة، ثم خطها بخيط مطبخ أو اربطها بإحكام شديد على فواصل 2 سم.
- اثقب الجلد كله بطرف سيخ، ثم افركه بالخل الأبيض ليساعده على الجفاف والقرمشة.
- ضع لحم الخنزير المحشو بحيث يكون موضع الإغلاق إلى الأسفل على شبك موضوع فوق صينية تحميص، وأضف 1/2 كوب ماء أو مرق خنزير إلى الصينية.
- اشوه على 325°F لمدة 2 ساعة و45 دقيقة، مع دهن الجلد أحياناً بدهن الصينية وإضافة قليل من الماء إذا جفت الصينية.
- ارفع حرارة الفرن إلى 425°F واشوه لمدة 20 إلى 30 دقيقة إضافية، حتى يتنفط الجلد ويصبح ذهبياً ومقرمشاً.
- اترك الليتشونا ترتاح لمدة 15 دقيقة قبل التقطيع حتى تبقى الحشوة متماسكة.
- قدّم كل حصة مع قطعة من الجلد المقرمش وملعقة من حشوة الأرز والبازلاء ولحم الخنزير.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال عصير البرتقال الحامض في اللِّيخونا توليمينسي؟
نعم. استخدم نصف عصير ليمون ونصف عصير برتقال للحصول على نتيجة قريبة. وإذا كان لديك عصير برتقال عادي فقط، فأضف قليلًا من الليمون الإضافي لاستعادة التوازن الحاد والحامض الذي يوازن لحم الخنزير والأرز.
كيف أعرف أن البازلاء والأرز جاهزان للحشو؟
يجب أن تكون البازلاء طرية لكنها ما تزال محافظة على شكلها، عادةً من 25 إلى 35 دقيقة. أما الأرز فيجب أن يكون نصف مطهو: لينًا من الخارج ولا يزال متماسكًا في الوسط، بحيث يكتمل نضجه داخل لحم الخنزير من دون أن يصبح مهروسًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد اللِّيخونا توليمينسي؟
أكبر المشكلات هي الإفراط في طهي الأرز أو البازلاء، وجعل الحشوة رطبة جدًا، وقطع جلد بطن الخنزير. كذلك تجنب تحمير كتف الخنزير بشدة؛ يجب أن يبقى مغطى بالعصارة ولا يجف أو يصبح قاسيًا.
كيف يجب أن أحفظ اللِّيخونا المتبقية وأعيد تسخينها؟
برّدها سريعًا ثم احفظها في الثلاجة داخل وعاء مغطى لمدة تصل إلى 4 أيام. أعد تسخينها مغطاة في الفرن على 165°م/325°ف حتى تسخن. وللحصول على جلد مقرمش، أزل الغطاء في النهاية حتى يجف السطح العلوي.
ماذا يجب أن أقدّم مع اللِّيخونا توليمينسي؟
قدّمها مع مرافقة حمضية أو طازجة بسيطة مثل الأخي، أو شرائح الليمون، أو سلطة خفيفة. فهي غنية ومشبعة، لذا اجعل الأطباق الجانبية قليلة. كما تناسبها أيضًا الأريبا الدافئة أو كمية صغيرة من الباتاكونيس.