فلبيني
ليتشون ليمبو
هذا الليتشون الفلبيني صغير الحجم يُحضَّر من بطن خنزير بالجلد يُلفّ مع عشب الليمون والثوم والبصل وورق الغار، ثم يُشوى حتى يصبح اللحم عصاريًا ويتقرمش الجلد. يُقدَّم ببساطة مع سوساوان حاد من الخل يوازن دسامة اللحم.
المكوّنات
- قطعة بطن خنزير بالجلد700 غ
- ملح كوشير أو ملح صخري2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون طازجًا1 ملعقة صغيرة
- أعواد عشب الليمون، مرضوضة2
- فصوص ثوم، مهروسة6
- بصلة حمراء صغيرة، مقطعة شرائح1
- بصل أخضر2 عود
- أوراق غار2
- ماء جوز الهند1/2 كوب
- زيت محايد النكهة1 ملعقة كبيرة
- خل قصب السكر1/3 كوب
- فص ثوم صغير، مفروم1
- فلفل عين الطائر الحار، مقطع شرائح1
- صلصة السمك1 ملعقة صغيرة
الطريقة
- جفّف بطن الخنزير جيدًا بالتربيت، ثم اثقب الجلد كله بسيخ من دون أن تخترق اللحم بعمق.
- ضع لحم الخنزير بحيث يكون الجلد إلى الأسفل، ثم اشرط جهة اللحم فقط بخفة بنمط متقاطع.
- افرك جهة اللحم بـ 1 1/2 ملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأسود، مع إبقاء الجلد جافًا قدر الإمكان.
- ضع عشب الليمون والثوم المهروس وشرائح البصل والبصل الأخضر وأوراق الغار على امتداد وسط اللحم.
- لفّ لحم الخنزير بإحكام على شكل أسطوانة والجلد إلى الخارج، ثم اربطه جيدًا بخيط مطبخ على مسافات 2 سم.
- افرك الجلد بالـ 1/2 ملعقة صغيرة المتبقية من الملح، وضع لحم الخنزير مكشوفًا على رف، ثم أدخله الثلاجة طوال الليل لتجفيف الجلد.
- أخرج لحم الخنزير من الثلاجة قبل الطهي بـ 45 دقيقة وجفّف الجلد بالتربيت مرة أخرى.
- حضّر شواية فحم للطهي غير المباشر مع صينية لتجميع القطرات في الوسط، مستهدفًا حرارة متوسطة، حوالي 160 إلى 175°C.
- ثبّت لحم الخنزير على سيخ دوّار إن توفر، أو ضعه على رف الشواية فوق صينية القطرات، بعيدًا عن الجمر المباشر.
- اشوِ لحم الخنزير، مع تقليبه كل 15 دقيقة إذا لم تستخدم السيخ الدوّار، حتى يطرى اللحم وتصل حرارة الوسط إلى حوالي 75°C، أي حوالي 1 ساعة و45 دقيقة إلى 2 ساعة.
- اخلط ماء جوز الهند والزيت، ثم ادهن الجلد بخفة خلال آخر 30 دقيقة من الشوي.
- انقل لحم الخنزير أقرب إلى الجمر الأكثر سخونة وقلّبه باستمرار حتى ينتفخ الجلد ويتحمّر ويصبح مقرمشًا، لمدة 10 إلى 15 دقيقة.
- اترك الليتشون يرتاح لمدة 15 دقيقة قبل إزالة الخيط وتقطيعه إلى قطع سميكة.
- اخلط خل قصب السكر مع الثوم المفروم والفلفل الحار وصلصة السمك لتحضير السوساوان.
- قدّم الليتشون المقطع بينما يكون الجلد مقرمشًا، مع سوساوان الخل إلى جانبه.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال بطن الخنزير أو التوابل في ليتشون لييمبو؟
بطن الخنزير هو الأفضل لتوازن الجلد مع الدهن. إذا لزم الأمر، فلحم كتف الخنزير لن يلتف بالطريقة نفسها. استخدم الملح البحري بدلًا من الكوشير إذا كنت تقيس بالوزن. وحشيشة الليمون والثوم والبصل وأوراق الغار هي العطريات الأساسية.
كم من الوقت يجب أن أنقع وأجفف اللحم قبل الشوي؟
تبّل اللحم، ولفّه، ثم ضعه في الثلاجة مكشوفًا طوال الليل حتى يجف الجلد جيدًا. ولأفضل قرمشة، اتركه مبردًا لمدة 8–12 ساعة على الأقل. أخرجه قبل الطهي بـ 45 دقيقة وجفف الجلد مرة أخرى.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند صنع ليتشون لييمبو؟
أكبر الأخطاء هي وخز اللحم بعمق شديد، وترك الجلد رطبًا، والطهي فوق حرارة عالية مباشرة. وتجنب أيضًا عدم إحكام ربط اللفة. حافظ على جفاف الجلد، وحشوٍ محكم، وشواية بحرارة متوسطة غير مباشرة وثابتة.
كيف أخزن وأعيد تسخين بقايا ليتشون لييمبو؟
برّده تمامًا، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينه في فرن ساخن أو في القلاية الهوائية لإعادة قرمشة الجلد، وليس في الميكروويف. وإذا كنت ستجمّده، فلفّه بإحكام وأذبه طوال الليل في الثلاجة قبل إعادة التسخين.
ماذا أقدّم مع ليتشون لييمبو؟
يُقدَّم مع صلصة غمس من خل قصب السكر والثوم المفروم وفلفل عين الطائر وقليل من صلصة السمك. كما يتناسب جيدًا مع الأرز المطهو على البخار، والأتشارة، والخضروات المشوية. قطّعه بعد أن يرتاح حتى تبقى العصائر داخله.