صيني

حساء نودلز لانتشو باللحم البقري

مرق لحم بقري صافٍ مع نودلز مسحوبة باليد، وشرائح رقيقة من اللحم البقري، وفجل دايكون أبيض، وزيت فلفل حار أحمر، وأعشاب خضراء طازجة. تتبع هذه النسخة أسلوب لانتشو في المرق المطهو ببطء والنودلز المسحوبة المرنة التي تُقدَّم فورًا وهي ساخنة ومتصاعدة البخار.

المكوّنات

• عرقوب بقري350 غ
• عظام لحم بقري500 غ
• دقيق عالي الغلوتين280 غ
• ماء لعجينة النودلز140 مل
• ملح لعجينة النودلز3 غ
• كانسوي أو بنغ هوي، محلول قلوي للنودلز1/2 ملعقة صغيرة
• زيت محايد لتغليف العجين1 ملعقة كبيرة
• ماء للمرق1.8 لتر
• زنجبيل4 شرائح
• بصل أخضر2 عود
• تساو غو، مشقوق قليلاً1 قرن
• يانسون نجمي1
• عود قرفة1 قطعة صغيرة
• ورق غار1
• حبوب فلفل سيتشوان1 ملعقة صغيرة
• بذور شمر1/2 ملعقة صغيرة
• بذور كمون1/2 ملعقة صغيرة
• فلفل أبيض1/4 ملعقة صغيرة
• فجل دايكون160 غ، مقطع إلى شرائح رقيقة
• ملح للمرق1 1/2 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
• صلصة صويا فاتحة1 ملعقة صغيرة
• زيت فلفل حار مع رقائق الفلفل2 ملعقة كبيرة
• كزبرة2 ملعقة كبيرة، مفرومة
• ثوم معمر أو ثوم أخضر2 ملعقة كبيرة، مقطع إلى شرائح رفيعة

الطريقة

1. اغمر عرقوب اللحم البقري وعظام اللحم البقري بالماء البارد، واتركها تغلي لمدة 5 دقائق، ثم صفِّها واشطفها جيدًا للحفاظ على صفاء المرق النهائي.
2. ضع اللحم والعظام المغسولة في قدر نظيف مع 1.8 لتر ماء، والزنجبيل، والبصل الأخضر، والتساو غو، واليانسون النجمي، والقرفة، وورق الغار، وحبوب فلفل سيتشوان، وبذور الشمر، وبذور الكمون، والفلفل الأبيض.
3. ارفع المرق حتى يبدأ بالغليان فقط، وانزع الرغوة بعناية، ثم اتركه يغلي برفق من دون غطاء لمدة نحو 3 ساعات حتى يطرى اللحم ويصبح المرق صافيًا وعطريًا.
4. أخرج عرقوب اللحم البقري، واتركه يبرد قليلًا، ثم قطعه إلى شرائح رقيقة عكس اتجاه الألياف؛ صفِّ المرق عبر مصفاة ناعمة وتخلص من العظام والتوابل.
5. أعد المرق الصافي إلى القدر، وأضف شرائح الدايكون والملح وصلصة الصويا الفاتحة، واتركه يغلي برفق لمدة 10 إلى 12 دقيقة حتى يطرى الدايكون مع بقائه أبيض اللون.
6. بينما يُطهى المرق، اخلط الدقيق و140 مل ماء والملح والكانسوي أو البنغ هوي حتى تتكون عجينة متماسكة، ثم اعجنها لمدة 10 دقائق حتى تصبح ناعمة.
7. غطِّ العجينة واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة، ثم اعجنها مرة أخرى بإيجاز، وادهنها بزيت محايد، واتركها ترتاح لمدة 45 دقيقة أخرى لإرخاء الغلوتين.
8. قسّم العجينة إلى 2 قطع، ولفّ كل قطعة على شكل حبل سميك، ثم مدّها واطوها واسحبها مرارًا حتى تتكون نودلز طويلة ومتساوية، مع رش قليل من الدقيق إذا لزم الأمر.
9. اترك قدرًا منفصلًا من الماء يغلي بقوة، واطهُ النودلز المسحوبة طازجة لمدة 1 إلى 2 دقيقة حتى تطفو وتصبح نابضة القوام.
10. قسّم النودلز بين وعاءين عميقين، واسكب فوقها المرق الصافي الساخن والدايكون، ثم ضع شرائح اللحم البقري على الوجه.
11. أنه كل وعاء بزيت الفلفل الحار والكزبرة المفرومة وشرائح الثوم المعمر أو الثوم الأخضر، ثم قدّمه فورًا.

أسئلة شائعة