مغربي
طاجين لحم بالبرقوق
لحم بالبرقوق مغربي كلاسيكي، بلحم غنم طري يُطهى ببطء مع البصل والزعفران والزنجبيل والقرفة، ثم يُكمّل ببرقوق لامع معسّل. يُقدّم مع بذور السمسم المحمصة واللوز المقلي، جاهزًا للتغميس بخبز دافئ.
المكوّنات
- قطع كتف أو موزات لحم غنم بالعظم500غ
- بصلة صفراء، مبشورة1 كبيرة
- فصوص ثوم، مهروسة2
- زيت زيتون2 ملعقة كبيرة
- سمن بلدي أو زبدة غير مملحة1 ملعقة صغيرة
- زنجبيل مطحون1 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون طازجًا1/2 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- عود قرفة1 صغير
- خيوط زعفران، مفتتة ومنقوعة في 2 ملعقة كبيرة ماء دافئ1 رشة
- ملح3/4 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- أغصان بقدونس وكزبرة، مربوطة معًا1 باقة صغيرة
- ماء2 إلى 2 1/2 كوب
- برقوق منزوع النوى160غ
- عسل1 1/2 ملعقة كبيرة
- ماء زهر البرتقال1 ملعقة صغيرة
- لوز مسلوق ومقشر3 ملعقة كبيرة
- بذور سمسم، محمصة1 ملعقة صغيرة
الطريقة
- جفّف لحم الغنم بالتربيت، ثم ضعه في قاعدة طاجين أو قدر ثقيل مع البصل المبشور والثوم وزيت الزيتون والسمن والزنجبيل والكركم والفلفل الأسود والقرفة المطحونة وماء الزعفران والملح.
- دلّك لحم الغنم بالتوابل، ثم ضع القدر على نار متوسطة وقلّب اللحم لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يطرى البصل ويتغلف اللحم جيدًا ويتحمّر سطحه قليلًا.
- أضف عود القرفة وباقة الأعشاب وكمية كافية من الماء لتصل إلى نحو منتصف ارتفاع اللحم، ثم اتركه يغلي غليانًا خفيفًا.
- غطِّ القدر واطهه على نار هادئة لمدة 1 ساعة 20 دقيقة إلى 1 ساعة 40 دقيقة، مع تقليب لحم الغنم من حين لآخر، حتى يصبح اللحم شديد الطراوة وتصبح الصلصة كثيفة وغنية بالبصل.
- أثناء طهي اللحم، غطِّ البرقوق بالماء الساخن في قدر صغير وانقعه لمدة 10 دقائق، ثم صفّه.
- اغرف نحو 1/2 كوب من صلصة طهي اللحم إلى القدر الصغير مع البرقوق، وأضف العسل، واتركه يغلي برفق لمدة 10 إلى 15 دقيقة حتى يصبح البرقوق طريًا ولامعًا وشرابي القوام.
- قلّب ماء زهر البرتقال مع البرقوق، ثم ارفعه عن النار.
- اقْلِ اللوز المسلوق والمقشر في قليل من الزيت حتى يصبح ذهبيًا، ثم صفّه على منشفة ورقية.
- أزل باقة الأعشاب وعود القرفة من الطاجين، وتذوّق الصلصة، واختزلها من دون غطاء لبضع دقائق إذا كانت خفيفة جدًا.
- رتّب لحم الغنم في طبق تقديم أو في الطاجين، واسكب الصلصة فوقه، وضع البرقوق الملمّع على الوجه، ثم أنهِه باللوز المقلي وبذور السمسم المحمصة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال السمن إذا لم أجده في طاجن لحم الضأن بالبرقوق؟
نعم. استخدم الزبدة غير المملحة للحصول على نكهة ألطف وأكثر ألفة، أو اخلط نصف زبدة ونصف زيت زيتون. وإذا أردت عمقًا إضافيًا، أضف رشة صغيرة جدًا من الكمون أو قليلًا من بشر الليمون المحفوظ، لكن بشكل خفيف.
كم يستغرق طاجن لحم الضأن حتى ينضج ويصبح طريًا؟
احسب نحو ساعة و20 دقيقة إلى ساعة و40 دقيقة على نار هادئة جدًا بعد أول 8 إلى 10 دقائق لإحكام التحمير. يصبح اللحم جاهزًا عندما يتفكك بسهولة بالشوكة ويثخن الصوص.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير طاجن لحم الضأن بالبرقوق؟
أكبر الأخطاء هي الطهي على نار مرتفعة جدًا، وإضافة كمية كبيرة من الماء، وعدم تركه يطهى مدة كافية. يجب أن يبقى الصوص على نار هادئة وبطيئة، لا أن يغلي بقوة، وإلا قد يقسو اللحم ولا تذوب البصلات في الصلصة.
كيف أحفظ وأعيد تسخين بقايا طاجن لحم الضأن؟
برّده بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. أعد تسخينه بلطف على الموقد على نار منخفضة مع إضافة رشّة ماء إذا لزم الأمر. كما يمكن تجميده جيدًا لمدة شهرين إلى 3 أشهر.
ماذا أقدّم مع طاجن لحم الضأن بالبرقوق؟
قدّمه مع خبز دافئ، أو كسكس، أو أرز أبيض مطهو على البخار لامتصاص الصلصة. كما أن سلطة بسيطة أو زبادي سادة إلى جانبه يساعدان على موازنة حلاوة البرقوق والعسل.