باكستاني
تشارغا لاهوري
دجاجة كاملة صغيرة تُشقّ بعمق، وتُنقع بتوابل لاهورية، ثم تُطهى على البخار حتى تطرى، وتُقلى حتى يصبح خارجها مقرمشًا وأحمر غنيّ اللون. تُقدّم ساخنة مع شات ماسالا، والليمون، والرايتا، والنان الطازج.
المكوّنات
- دجاجة كاملة صغيرة، منزوعة الجلد1، حوالي 800-900غ
- زبادي سادة1/3 كوب
- معجون الزنجبيل والثوم1 ملعقة كبيرة
- عصير ليمون2 ملعقة كبيرة
- خل أبيض1 ملعقة كبيرة
- مسحوق فلفل كشميري أحمر حار1 1/2 ملعقة صغيرة
- مسحوق فلفل أحمر حار1/2 ملعقة صغيرة
- مسحوق كركم1/4 ملعقة صغيرة
- مسحوق كمون محمّص1 ملعقة صغيرة
- مسحوق كزبرة محمّصة1 ملعقة صغيرة
- غارام ماسالا1/2 ملعقة صغيرة
- أجوين، مجروش قليلًا1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- ملوّن طعام أحمر أو برتقالي، اختياري1 رشة
- دقيق الحمص، محمّص قليلًا1 ملعقة كبيرة
- زيت محايد النكهةللقلي الغزير
- شات ماسالا1 ملعقة صغيرة
- أوتاد ليمون2
- كزبرة طازجة وبصل مقطّع شرائحللتقديم
الطريقة
- اشطف الدجاجة، وجفّفها تمامًا بالتربيت، وأزل أي دهون زائدة.
- اصنع شقوقًا قطرية عميقة في الصدر والفخذين والأرجل حتى العظم لكي تتغلغل التتبيلة.
- اخلط الزبادي، ومعجون الزنجبيل والثوم، وعصير الليمون، والخل، ومساحيق الفلفل الحار، والكركم، والكمون، والكزبرة، والغارام ماسالا، والأجوين، والفلفل الأسود، والملح، وملوّن الطعام إن استُخدم، ودقيق الحمص المحمّص لتكوين تتبيلة سميكة.
- افرك التتبيلة على الدجاجة كلها وداخل كل شقّ والتجويف جيدًا.
- غطِّ الدجاجة وضعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات، ويفضّل طوال الليل.
- اترك الدجاجة لتصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 25 دقيقة قبل الطهي.
- ضع رفًا أو طبقًا مقلوبًا في قدر كبير، وأضف 1 كوب ماء تحته، ثم ضع الدجاجة المتبّلة فوقه من دون غمرها.
- غطِّ بإحكام واطهُ على البخار على نار متوسطة منخفضة لمدة 25-30 دقيقة، مع تقليبها مرة واحدة، حتى تنضج الدجاجة تمامًا وتخرج عصارتها صافية.
- ارفع الدجاجة بحذر واتركها ترتاح على صينية لمدة 10 دقائق حتى يجف سطحها قليلًا.
- سخّن الزيت في كراهي عميقة أو مقلاة ووك إلى 175°م.
- اقلِ الدجاجة المطهية على البخار بحذر، مع سكب الزيت الساخن بالملعقة فوقها وتقليبها حسب الحاجة، لمدة 5-7 دقائق حتى تصبح مقرمشة وحمراء داكنة ومتفحمة قليلًا عند الأطراف.
- صفِّها جيدًا، ورشّها فورًا بشات ماسالا، وقدّمها مع أوتاد الليمون، وشرائح البصل، والكزبرة، والرايتا، والنان.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الزبادي اليوناني أو الزبادي العادي في تتبيلة لاهوري تشارغا؟
نعم. الزبادي الطبيعي الكثيف هو الأفضل، لكن الزبادي اليوناني بديل جيد. وإذا استخدمت الزبادي العادي، فصفِّه أولًا أو قلّل أي سوائل زائدة حتى تبقى التتبيلة كثيفة وتلتصق بالدجاج جيدًا.
كم من الوقت يجب أن أُتبل لاهوري تشارغا للحصول على أفضل نكهة؟
4 ساعات على الأقل هي الحد الأدنى، لكن التتبيل طوال الليل يمنح نكهة أعمق ولونًا أفضل. وإذا كنت مستعجلًا، فستفي ساعتان بالغرض، لكن التوابل لن تتغلغل بالتساوي في الشقوق.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير لاهوري تشارغا؟
أكبر الأخطاء هي عدم تجفيف الدجاج، وتخطي عمل الشقوق العميقة، واستخدام تتبيلة خفيفة، والإفراط في التبخير. وتجنّب أيضًا الحرارة العالية جدًا، لأنها قد تتسبب في انفصال الزبادي وتترك الدجاج شاحبًا أو قاسيًا.
كيف يجب أن أُخزن بقايا لاهوري تشارغا؟
اتركه يبرد تمامًا، ثم خزّنه في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينه برفق في مقلاة مغطاة أو في الفرن أو في المقلاة الهوائية حتى يبقى الدجاج رطبًا ولا يجف.
ماذا يجب أن أقدّم مع لاهوري تشارغا؟
قدّمه مع النان أو البراثا، وصلصة النعناع، والبصل المقطع، وشرائح الليمون. كما أن سلطة بسيطة أو رايتا يناسبان أيضًا لموازنة الحرارة وغنى الدجاج المتبل المطهو على البخار.