عراقي
لحم بعجين
اللحم بعجين العراقي خبزٌ رقيق بحواف طرية، يُفرد عليه خليط نيئ من لحم الغنم المتبّل ناعماً ويُخبز بسرعة في فرن شديد السخونة. تتميز التغطية بنكهة منعشة من الطماطم والبقدونس والبصل وقليل من دبس الرمان، كما يُقدَّم غالباً مع الليمون والمخللات.
المكوّنات
- دقيق متعدد الاستعمالات1 1/2 كوب
- خميرة فورية1 ملعقة صغيرة
- سكر1/2 ملعقة صغيرة
- ملح ناعم3/4 ملعقة صغيرة، مقسمة
- ماء دافئ1/2 كوب، بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة عند الحاجة
- زيت زيتون1 ملعقة كبيرة، والمزيد للوعاء
- لحم غنم مفروم، ويفضّل ألا يكون قليل الدهن جداً200 غ
- بصلة صغيرة، مفرومة فرماً ناعماً جداً1
- طماطم، منزوعة البذور ومفرومة ناعماً1 صغيرة
- بقدونس عريض الأوراق، مفروم ناعماً1/3 كوب
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- دبس رمان1 ملعقة كبيرة
- بهارات عراقية1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل حلبي أو رقائق فلفل حار خفيفة1/2 ملعقة صغيرة
- أوتاد ليمونللتقديم
- مخللات عراقية أو فجل مقطع شرائحللتقديم
الطريقة
- اخلط الدقيق والخميرة والسكر و1/2 ملعقة صغيرة من الملح في وعاء.
- أضف الماء الدافئ وزيت الزيتون، ثم اخلط حتى تتكوّن عجينة طرية.
- اعجن العجينة لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى تصبح ناعمة ومطاطية، مع إضافة قليل جداً من الماء الإضافي فقط إذا بدت جافة.
- ادهن الوعاء بقليل من الزيت، وأعد العجينة إليه، ثم غطِّها واتركها في مكان دافئ لمدة نحو 1 ساعة حتى تنتفخ.
- ضع البصل المفروم في مصفاة واضغط عليه لإخراج السائل الزائد حتى لا تجعل التغطية الخبز رطباً.
- اخلط لحم الغنم والبصل والطماطم والبقدونس ومعجون الطماطم ودبس الرمان والبهارات والكمون والفلفل الأسود ورقائق الفلفل الحار و1/4 ملعقة صغيرة المتبقية من الملح حتى يصبح الخليط متماسكاً وقابلاً للفرد.
- سخّن الفرن إلى 250°C مع حجر خبز أو صينية خبز ثقيلة بداخله لمدة لا تقل عن 20 دقيقة.
- قسّم العجينة إلى 4 كرات وافرد كل واحدة بشكل رقيق جداً إلى شكل بيضاوي أو دائري بعرض نحو 18 سم.
- افرد طبقة رقيقة من خليط اللحم النيئ فوق كل دائرة عجين، واضغطها حتى تقترب من الحواف.
- انقل الأرغفة إلى الحجر أو الصينية الساخنة واخبزها لمدة 5 إلى 6 دقائق، حتى تظهر على العجينة بقع ذهبية وينضج اللحم تماماً.
- قدّمها ساخنة مع أوتاد الليمون لعصرها فوق الوجه، ومع المخللات العراقية أو الفجل إلى جانبها.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال البهارات العراقية أو دبس الرمان إذا لم أجدها؟
نعم. استخدم خلطة بهارات شرقية، أو اصنع مزيجًا بسيطًا من القرفة والبهار الحلو والفلفل الأسود والكسبرة، مع قليل من الهيل لبديل البهارات العراقية. أما دبس الرمان، فيمكنك استخدام مزيج من عصير الليمون مع لمسة من العسل، لكن النكهة ستكون أقل عمقًا.
كم من الوقت تحتاج العجينة لتستريح، وهل يمكنني تحضيرها مسبقًا؟
تحتاج العجينة إلى نحو ساعة في مكان دافئ حتى تنتفخ، لكن يمكن أن تبقى مدة أطول إذا كانت الغرفة باردة. ويمكن أيضًا حفظها في الثلاجة بعد التخمير الأول لمدة تصل إلى 24 ساعة؛ فقط أعدها إلى حرارة الغرفة قبل فردها.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير اللحم بعجين؟
أكبر الأخطاء هي فرد الحشوة بسماكة كبيرة، وعدم تصفية البصل، واستخدام صينية حرارةُها ضعيفة، مما قد يجعل القاعدة طرية ومبتلة. وتجنب أيضًا الإفراط في دقيق الفرد، لأن العجينة يجب أن تُفرد رقيقة وتبقى طرية.
كيف ينبغي أن أحفظ البقايا وأعيد تسخينها؟
اتركها تبرد تمامًا، ثم احفظها في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينها في فرن ساخن أو على مقلاة لتصبح القاعدة مقرمشة مرة أخرى. ويمكنك أيضًا تجميد القطع المخبوزة لمدة تصل إلى شهرين، مع فصلها بورق زبدة.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع اللحم بعجين؟
قدّمه دافئًا مع اللبن الزبادي العادي، أو المخللات، أو الأعشاب الطازجة، أو سلطة بسيطة بالخيار والطماطم. كما يليق به الشاي أو تقديمه ضمن سفرة مقبلات، خاصة إذا أردت موازنة غنى حشوة اللحم.