هندي
لال ماس
كاري لحم غنم راجستاني حار جدًا يُطهى بفلفل ماثانيا الأحمر الحار والثوم والزبادي والبهارات الصحيحة. صلصته حمراء داكنة ومدخنة وغنية، مع قطع لحم طرية متشبعة بالماسالا.
المكوّنات
- لحم غنم بالعظم، مقطع إلى قطع متوسطة500 غ
- فلفل ماثانيا أحمر حار مجفف10 إلى 12
- ماء ساخن1 كوب
- زيت خردل3 ملاعق كبيرة
- سمن1 ملعقة كبيرة
- حبات هيل أخضر3
- حبة هيل أسود1
- قرنفل4
- عود قرفة1 بوصة
- ورقة غار1
- بذور كمون1 ملعقة صغيرة
- بصلة، مقطعة شرائح رفيعة1 متوسطة
- فصوص ثوم10
- زنجبيلقطعة 1 بوصة
- زبادي سادة كثيف، مخفوق1/2 كوب
- كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- ماء1 إلى 1 1/2 كوب
- أوراق كزبرة طازجة، مفرومة1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- أزل أعناق الفلفل المجفف، وانفض بعض البذور إذا كنت تفضّل حرارة أخف، ثم انقع الفلفل في 1 كوب ماء ساخن لمدة 20 دقيقة.
- اطحن الفلفل المنقوع مع الثوم والزنجبيل و2 إلى 3 ملاعق كبيرة من ماء النقع حتى تحصل على معجون أحمر ناعم.
- سخّن زيت الخردل في كاداي ثقيل أو قدر سميك القاعدة حتى يبدأ بالتدخين قليلًا، ثم خفّف الحرارة وأضف السمن.
- أضف الهيل الأخضر والهيل الأسود والقرنفل والقرفة وورقة الغار وبذور الكمون، واتركها تتفرقع لبضع ثوانٍ.
- أضف شرائح البصل واطبخها على نار متوسطة حتى تصبح ذهبية اللون، مع التحريك المتكرر كي يتلوّن البصل بالتساوي.
- أضف قطع لحم الغنم وحرّكها على نار عالية لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يتحمّر اللحم وتبدأ عصارته بالتبخر.
- أضف معجون الفلفل الأحمر والثوم واطهه مع التحريك المستمر لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى يبدأ الزيت بالانفصال عن الماسالا.
- خفّف الحرارة وأضف الزبادي المخفوق ملعقة تلو الأخرى، مع التحريك جيدًا بعد كل إضافة حتى لا يتكتل.
- أضف الكزبرة المطحونة والكركم والملح، ثم اطبخ الماسالا لمدة 5 دقائق حتى تتكاثف وتفوح منها رائحة التحميص.
- أضف 1 إلى 1 1/2 كوب ماء، وحرّك جيدًا، ثم غطِّ القدر واتركه يغلي برفق على نار هادئة لمدة 60 إلى 75 دقيقة حتى يطرى لحم الغنم، مع التحريك من حين لآخر.
- اكشف القدر واتركه يغلي برفق لمدة 5 إلى 10 دقائق أخرى لتقليل الصلصة حتى تصبح لامعة وكثيفة بما يكفي لتغليف اللحم.
- اترك لال ماس يرتاح لمدة 10 دقائق، وزيّنه بالكزبرة المفرومة، وقدّمه ساخنًا مع روتي الباجرا أو الروتي التندوري أو الأرز المبخر.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال فلفل الأحمر المجفف العادي بفلفل ماثانيا في لاال ماس؟
نعم، استخدم فلفل كشميري أحمر مجففًا للون، مع كمية صغيرة من الفلفل الحار إذا لزم الأمر لإضافة الحرارة. يمنح فلفل ماثانيا لونًا أحمر غامقًا مميزًا وحرارة واضحة، لذا تذوّق ووازن بعناية بعد النقع والطحن.
كم من الوقت يجب أن أطهو لحم الضأن حتى يصبح طريًا؟
بعد إضافة الماسالا، اطهه مغطى على نار هادئة حتى يطرى اللحم، عادةً من 60 إلى 90 دقيقة حسب قطعة اللحم وعمره. أضف رشفات من الماء الساخن فقط إذا بدا القدر جافًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير لاال ماس؟
أكبر الأخطاء هي حرق التوابل الصحيحة، وطهي البصل حتى يغمق كثيرًا، وتخطي مرحلة البَهوناو حتى ينفصل الزيت، وإضافة الزبادي بسرعة فيتكتل. حافظ على حرارة متوسطة وحرّك كثيرًا للحصول على كاري ناعم.
كيف أحفظ بقايا لاال ماس؟
برّده تمامًا، ثم خزّنه في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. سيكون طعمه أفضل في اليوم التالي. أعد تسخينه بلطف على نار هادئة مع رشة ماء لتخفيف الصلصة وتجنب جفاف اللحم.
بماذا يجب أن أقدّم لاال ماس؟
قدّمه ساخنًا مع خبز الباجرا روتي، أو المِسّي روتي، أو النان العادي. كما ينسجم جيدًا مع الأرز المطهو على البخار إذا أردت شيئًا أخف. وأضف شرائح بصل، وقطع ليمون، وقليلًا من الكزبرة الطازجة إلى الجانب.