جورجي
كوتشماشي
الكوتشماشي طبق جورجي دافئ من الأحشاء المفرومة ناعماً، تُطهى مع البصل والجوز والخل والتوابل العطرية. يُنهى بالكزبرة وبذور الرمان ليمنحاه التباين المشرق والحامض التقليدي على المائدة.
شاهد طريقة التحضيرВ гостях у Гарика · 15:22
المكوّنات
- قوانص الدجاج200 غ
- قلوب الدجاج150 غ
- كبد الدجاج150 غ
- ورق غار1
- بصل أصفر1 متوسطة، مفرومة ناعماً
- زيت دوار الشمس2 ملعقة كبيرة
- جوز50 غ، مطحون ناعماً
- ثوم2 فص، مهروس
- بذور كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- حلبة زرقاء1/2 ملعقة صغيرة
- أزهار قطيفة مجففة1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أحمر حار مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- ملح ناعمحسب الذوق
- خل نبيذ أحمر1 1/2 ملعقة كبيرة
- سائل سلق الأحشاء3 ملعقة كبيرة
- كزبرة طازجة3 ملعقة كبيرة، مفرومة
- بذور رمان3 ملعقة كبيرة
الطريقة
- اشطف القوانص والقلوب والكبد جيداً، مع إزالة الأغشية القاسية والبقع الخضراء والدهون الزائدة.
- ضع القوانص والقلوب في قدر صغير مع ورقة الغار وكمية كافية من الماء البارد لتغطيتها، واتركها حتى تغلي، ثم انزع الرغوة، وبعدها اطهها على نار هادئة لمدة 30 إلى 35 دقيقة حتى تلين.
- أضف كبد الدجاج إلى القدر نفسه واتركه ينضج برفق لمدة 6 إلى 8 دقائق، فقط حتى ينضج تماماً.
- أخرج الأحشاء، واحتفظ بقليل من سائل السلق، ثم افرم كل شيء ناعماً إلى قطع صغيرة ومتساوية.
- سخّن زيت دوار الشمس في مقلاة على نار متوسطة، واطه البصل مع رشة ملح لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يطرى ويصبح ذهبي اللون قليلاً.
- أضف الأحشاء المفرومة إلى المقلاة واقلها لمدة 5 دقائق مع التقليب كثيراً حتى تكتسب الحواف لوناً خفيفاً.
- في وعاء، اخلط الجوز المطحون والثوم وبذور الكزبرة والحلبة الزرقاء وأزهار القطيفة المجففة والفلفل الأحمر الحار والفلفل الأسود والخل و3 ملعقة كبيرة من سائل السلق المحتفظ به لتتكون عجينة سميكة.
- قلّب عجينة الجوز والتوابل مع الأحشاء واطهها على نار هادئة لمدة 3 إلى 4 دقائق، مع إضافة رشة إضافية من سائل السلق فقط إذا بدا الخليط جافاً.
- تذوّق واضبط الملح والخل بحيث يكون الكوتشماشي مالحاً لذيذاً، غنيّاً بنكهة الجوز، وحامضاً قليلاً.
- ارفعه عن النار، وقلّب معه معظم الكزبرة، ثم اترك الطبق يرتاح لمدة 5 دقائق قبل التقديم.
- قدّمه دافئاً أو بدرجة حرارة الغرفة، مرشوشاً بما تبقى من الكزبرة وبذور الرمان.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال أحشاء الدجاج مثل القوانص أو القلوب أو الأكباد في الكوتشماشي إذا لم أجدها كلها؟
نعم. احرص على استخدام عضو واحد على الأقل مطاطي وعضو واحد طري للحصول على القوام المناسب. يمكنك استخدام كبد الدجاج فقط عند الضرورة، لكن الطبق سيكون أطرى وأكثر غنى. كما تصلح قوانص أو قلوب الديك الرومي أيضًا.
كيف أعرف أن الأحشاء نضجت من دون أن تصبح قاسية؟
تحتاج القوانص والقلوب إلى أطول مدة طهي على نار هادئة: حوالي 30 إلى 35 دقيقة، حتى تصبح طرية بالكاد عند وخزها. أضف الأكباد في النهاية فقط واطبخها من 6 إلى 8 دقائق. الإفراط في طهي الأكباد يجعلها متفتتة وجافة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الكوتشماشي؟
من أكبر الأخطاء عدم تنظيف الأحشاء جيدًا، والغلي بدلًا من السلق الهادئ، والإفراط في طهي الأكباد. وتجنب أيضًا زيادة كمية السائل في خليط الجوز؛ يجب أن يغلف اللحم من دون أن يجعل الطبق شوربة.
كيف يجب أن أحفظ البقايا، وهل يمكن إعادة تسخين الكوتشماشي؟
احفظ الكوتشماشي بعد أن يبرد في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينه برفق في مقلاة على نار هادئة مع قليل من الماء إذا لزم الأمر. تجنب الحرارة العالية لأنها قد تجفف الأكباد.
ما أفضل طريقة لتقديم الكوتشماشي؟
يُقدَّم دافئًا أو في درجة حرارة الغرفة، مع قليل من الجوز والأعشاب الإضافية إذا رغبت. ويتناسب جيدًا مع الخبز الطازج والمخللات والبصل وسلطة جورجية بسيطة. كما أن رشة من الخل على المائدة تمنحه نكهة أفتح.