عراقي
كبة الموصل
كبة موصلية كلاسيكية تُحضَّر بغلاف رقيق وعريض من البرغل واللحم، محشو بلحم غنم متبّل وبصل ولوز وزبيب. تُسلق أولاً لتتماسك، ثم تُحمَّر بالسمن حتى يصبح سطحها مقرمشاً وذهبياً.
شاهد طريقة التحضيرMabel Younadam · 24:48
المكوّنات
- برغل ناعم3/4 كوب
- لحم بقر أو غنم قليل الدهن، مفروم ناعماً للغلاف120غ
- سميد2 ملعقة كبيرة
- بصلة صغيرة، مبشورة ومعصورة جيداً1/2
- ملح1 ملعقة صغيرة، مقسمة
- فلفل أسود مطحون1/2 ملعقة صغيرة، مقسم
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1/2 ملعقة صغيرة
- لحم غنم أو بقر مفروم للحشوة200غ
- بصلة، مفرومة ناعماً1 صغيرة
- سمن2 ملعقة كبيرة، مقسمة
- بهارات عراقية1 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- لوز مقطع شرائح، محمص2 ملعقة كبيرة
- زبيب2 ملعقة كبيرة
- بقدونس طازج، مفروم ناعماً2 ملعقة كبيرة
- ماء باردحسب الحاجة للعجن والتشكيل
الطريقة
- اغسلي البرغل الناعم، وصفّيه جيداً، ثم انقعيه بكمية من الماء البارد تكفي فقط لتغطيته لمدة 20 دقيقة حتى يطرى من دون أن يصبح مبللاً.
- حضّري الحشوة بتسخين 1 ملعقة كبيرة من السمن في مقلاة، ثم اطهي البصل المفروم حتى يلين ويصبح ذهبياً قليلاً.
- أضيفي لحم الغنم أو البقر المفروم للحشوة واطهيه مع تفتيته ناعماً حتى يتحمّر ويجف.
- تبّلي الحشوة بـ 1/2 ملعقة صغيرة ملح، و1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود، والبهارات العراقية، والقرفة.
- أضيفي اللوز المحمص والزبيب والبقدونس وقلّبي، ثم اتركي الحشوة لتبرد تماماً.
- صفّي أي رطوبة زائدة من البرغل المنقوع وضعيه في وعاء مع لحم الغلاف، والسميد، والبصل المبشور المعصور، والكمون، والكزبرة، وباقي الملح، وباقي الفلفل الأسود.
- اعجني خليط الغلاف بقوة لمدة 10 إلى 15 دقيقة، مع تبليل يديك بالماء البارد حسب الحاجة، حتى يصبح ناعماً ولزجاً وشبيهاً بالمعجون.
- قسّمي خليط الغلاف إلى 4 كرات متساوية، وضعي كل كرة بين ورقتي بلاستيك مرطبتين قليلاً.
- افردي كل كرة إلى قرص رقيق جداً بعرض نحو 18 إلى 20 سم، مع الحفاظ على سماكة متساوية وترميم الشقوق بأصابع مبللة.
- ضعي نصف الحشوة الباردة فوق قرص واحد مع ترك حافة 1 سم، ثم غطّيه بقرص ثانٍ.
- أغلقي الحواف بإحكام بأصابع مبللة لصنع كبة كبيرة ومسطحة واحدة، ثم كرري لصنع الكبة الثانية.
- اغلي قدراً عريضاً من الماء المملح غلياناً خفيفاً، ثم خففي النار حتى يكاد الماء يغلي برفق.
- أدخلي كبة واحدة في كل مرة واتركيها تغلي برفق لمدة 8 إلى 10 دقائق، حتى تتماسك وتطفو؛ ارفعيها بحذر بمصفاة عريضة وصفّيها.
- سخّني 1 ملعقة كبيرة السمن المتبقية في مقلاة عريضة على نار متوسطة.
- حمّري كل كبة مسلوقة من الجهتين حتى تصبح مقرمشة وذهبية ومحببة قليلاً على السطح.
- قدّميها ساخنة، كاملة أو مقطعة إلى مثلثات، مع طرشي عراقي أو سلطة أو لبن زبادي إلى جانبها.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الضأن باللحم البقري في كبة الموصل، وهل سيظل طعمها أصيلاً؟
نعم. يعمل اللحم البقري جيدًا وهو شائع في الطبخ المنزلي. اختر لحمًا بقريًا قليل الدهن وأضف قليلًا من السمن إذا بدت الحشوة جافة. يمنح لحم الضأن نكهة أغنى وأكثر تقليدية، لكن اللحم البقري يعطي نتيجة جيدة أيضًا.
كم يستغرق تحضير كبة الموصل من البداية إلى النهاية؟
خطط لنحو ساعة ونصف إلى ساعتين، بما في ذلك نقع البرغل، وطهي الحشوة وتبريدها، والتشكيل. يحتاج عجن الغلاف إلى أكبر قدر من الجهد، لذا لا تتعجل هذه الخطوة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الغلاف؟
أكبر خطأ هو استخدام برغل رطب أكثر من اللازم، مما يجعل الغلاف غير متماسك وصعب التشكيل. وخطأ آخر هو عدم العجن الكافي؛ يجب أن يصبح الخليط أملس ولزجًا. أضف الماء البارد إلى يديك فقط، وليس إلى الوعاء.
كيف يجب أن أحفظ كبة الموصل قبل الطهي أو بعده؟
يمكن حفظ الكبة غير المطهية في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة وهي مغطاة بإحكام، أو تجميدها على صينية ثم وضعها في كيس للحفظ لاحقًا. تبقى الكبة المطهية من 3 إلى 4 أيام في الثلاجة، ويُفضل إعادة تسخينها في الفرن.
بماذا يجب أن أقدم كبة الموصل؟
قدّمها ساخنة مع سلطة بسيطة أو لبن أو مخللات لتخفيف غناها. كما يناسبها صوص أو مرق يعتمد على الطماطم، حسب طريقة الطهي. اتركها بضع دقائق قبل التقطيع حتى تتماسك.