هولندي

كروكيت

الكروكيت الهولندي الكلاسيكي له قشرة مقرمشة من فتات الخبز تحيط براغو لحم بقري كثيف ولذيذ. قدّمه ساخناً مع خردل حاد، كما يُقدَّم في مطاعم الوجبات الخفيفة أو داخل خبز أبيض طري.

المكوّنات

• موزة لحم بقري أو كتف، قطعة واحدة220 غ
• ماء600 مل
• بصلة صغيرة، مقسومة نصفين1
• ورقة غار1
• حبوب فلفل أسود6
• زبدة غير مملحة35 غ
• دقيق عادي40 غ
• مرق سلق اللحم البقري، مصفّى250 مل
• جيلاتين ورقي1 ورقة
• خردل ديجون أو زانسه1 ملعقة صغيرة، مع كمية إضافية للتقديم
• بقدونس طازج، مفروم ناعماً1 ملعقة كبيرة
• جوزة الطيب مطحونة1 رشة
• ملح ناعمحسب الذوق
• فلفل أبيضحسب الذوق
• دقيق عادي، للتغليف40 غ
• بيضة1، مخفوقة
• فتات خبز جاف ناعم أو بانييرميل90 غ
• زيت حيادي، للقلي العميق750 مل
• خبز أبيض طري، اختياري2

الطريقة

1. ضع اللحم البقري والماء والبصل وورقة الغار وحبوب الفلفل في قدر صغير، واتركه يصل إلى غليان هادئ، ثم اطهه مغطى لمدة نحو 2 ساعات حتى يصبح اللحم طرياً جداً.
2. أخرج اللحم البقري، وصفِّ المرق، واحتفظ بـ 250 مل من المرق للراغو.
3. فتّت اللحم البقري ناعماً جداً باستخدام شوكتين، مع إزالة أي عصب أو دهن.
4. انقع ورقة الجيلاتين في ماء بارد لمدة 5 دقائق.
5. ذوّب الزبدة في قدر على نار متوسطة، أضف 40 غ دقيق، واطه الرو لمدة 3 دقائق مع التحريك، من دون أن يكتسب لوناً بنياً.
6. اخفق تدريجياً مرق اللحم البقري الدافئ المحفوظ حتى تحصل على راغو كثيف جداً وناعم.
7. اعصر الجيلاتين المنقوع حتى يجف، وقلّبه في الراغو الساخن حتى يذوب.
8. قلّب اللحم البقري المفتت والخردل والبقدونس وجوزة الطيب والملح والفلفل الأبيض، ثم اطه لمدة 2 دقائق حتى يصبح الخليط كثيفاً بما يكفي لينفصل عن القدر.
9. افرد الراغو في طبق ضحل، وغطِّ السطح، وبرّده طوال الليل حتى يتماسك تماماً.
10. قسّم الراغو المبرّد إلى 4 حصص متساوية، ولفّ كل حصة على شكل أسطوانة طولها نحو 8 سم.
11. غلّف كل أسطوانة بخفة بالدقيق، واغمسها في البيض المخفوق، ثم دحرجها في فتات الخبز.
12. للحصول على قشرة كروكيت هولندية متينة، اغمس كل أسطوانة مغطاة بفتات الخبز مرة أخرى في البيض، ثم دحرجها مرة ثانية في فتات الخبز.
13. برّد قطع الكروكيت المغطاة لمدة 30 دقائق حتى يتماسك الغلاف.
14. سخّن الزيت إلى 180°C في قدر عميق أو مقلاة عميقة.
15. اقلِ قطع الكروكيت على دفعات لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى تصبح ذهبية داكنة ومقرمشة.
16. صفِّها على ورق مطبخ وقدّمها فوراً مع الخردل، أو داخل الخبز الأبيض الطري مع الخردل.

أسئلة شائعة