هنغاري

كوتشونيا

هلام لحم خنزير مجري تقليدي يُحضَّر بطهي كوارع الخنزير ولحم الخنزير المدخن ببطء حتى يصبح المرق جيلاتينيًا بشكل طبيعي. يُقدَّم باردًا، مرتعشًا وصافيًا، مع لحم طري وثوم وبابريكا وقليل من الحموضة من الليمون أو الخل.

▶شاهد طريقة التحضيرFonty · 2:07

المكوّنات

• كارع خنزير، مشقوق بالطول1 كبير
• عرقوب خنزير مدخن أو مفصل خنزير مدخن250 غ
• جلد خنزير أو أذن خنزير150 غ
• ماء بارد1.5 لتر
• بصلة، غير مقشرة ومقطعة إلى نصفين1 صغيرة
• جزرة1 صغيرة
• جذر بقدونس أو جزر أبيض1 صغير
• فصوص ثوم، مهروسة بخفة4
• حبوب فلفل أسود1 ملعقة صغيرة
• ورقة غار1
• ملح1 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
• بابريكا مجرية حلوة1 ملعقة صغيرة، للتقديم
• أوتاد ليمون أو خلللتقديم

الطريقة

1. اشطف كارع الخنزير والعرقوب المدخن وجلد الخنزير أو أذنه تحت ماء بارد، مع كشط الجلد جيدًا إذا لزم الأمر.
2. ضع قطع لحم الخنزير في قدر ثقيلة واغمرها بالماء البارد.
3. ارفعها ببطء إلى غليان خفيف جدًا على نار متوسطة، ثم أزل كل الرغوة عن السطح.
4. أضف البصلة والجزر وجذر البقدونس والثوم وحبوب الفلفل وورقة الغار والملح.
5. خفف النار إلى هادئة جدًا واتركها تغلي برفق دون غطاء لمدة 4 إلى 4 1/2 ساعات، مع إبقاء السائل يرتجف بالكاد بدلًا من أن يغلي.
6. عندما يصبح اللحم طريًا جدًا ويبدو المرق لزجًا بين أصابعك، أخرج لحم الخنزير والخضار من القدر.
7. صفِّ المرق عبر منخل ناعم أو قماش قطني واتركه يقف لبضع دقائق، ثم أزل الدهون الزائدة عن السطح.
8. تذوق المرق وتبّله بقوة أكثر قليلًا من الشوربة، لأنه سيُقدَّم باردًا.
9. انزع اللحم عن العظام، وتخلص من العظام وأي قطع لا تريدها في الهلام، ثم وزّع اللحم بين وعاءين ضحلين.
10. قطّع قليلًا من الجزر المطبوخ إلى شرائح في كل وعاء إذا رغبت، اتباعًا للتقديم المنزلي التقليدي.
11. صب المرق الساخن المصفّى فوق اللحم حتى يغطيه بالكاد.
12. اترك الأوعية تبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ثم ضعها في الثلاجة دون غطاء حتى تتماسك تمامًا، ويفضل طوال الليل.
13. قدّمها باردة، مرشوشة بالبابريكا المجرية الحلوة، مع أوتاد ليمون أو بضع قطرات من الخل على الجانب.

أسئلة شائعة