سوداني
كسرة
الكسرة خبز سوداني رقيق وحامض قليلًا من الذرة الرفيعة، يُطهى على هيئة رقائق ناعمة على صاج ساخن. تكون طرية وإسفنجية قليلًا، وتُحضّر لالتقاط اليخنات مثل الملاح أو البامية.
شاهد طريقة التحضيرTagwa Sudaniya · 10:54
المكوّنات
- دقيق الذرة الرفيعة الناعم1 كوب
- بادئ كسرة نشط أو عجين ذرة رفيعة مخمّر سابقًا2 ملعقة كبيرة
- ماء فاتر1 3/4 كوب، مقسّم
- ملح1/4 ملعقة صغيرة
- زيت محايد، لمسح الصاج1 ملعقة صغيرة
الطريقة
- في وعاء غير تفاعلي، اخلطي دقيق الذرة الرفيعة مع 1 كوب من الماء الفاتر وبادئ الكسرة حتى يصبح ناعمًا وكثيفًا مثل خليط البانكيك.
- غطّي الوعاء بشكل غير محكم واتركيه في درجة حرارة غرفة دافئة لمدة 18 إلى 24 ساعة، حتى تفوح من الخليط رائحة حموضة لطيفة وتظهر فقاعات صغيرة على السطح.
- قلّبي الملح في الخليط، ثم أضيفي الماء المتبقي تدريجيًا حتى يصبح الخليط رقيقًا وقابلًا للصب، شبيهًا بالكريمة الخفيفة.
- سخّني صاجًا مسطحًا أو مقلاة كريب أو صينية واسعة غير لاصقة على نار متوسطة، ثم امسحيها بخفة شديدة بالزيت.
- اسكبي مغرفة صغيرة من الخليط على جانب واحد من السطح الساخن وافرديه فورًا في دائرة سريعة ورقيقة باستخدام ظهر المغرفة أو قطعة قماش مطوية، على الطريقة السودانية.
- اطهي من دون قلب لمدة 1 إلى 2 دقيقة، حتى يتماسك السطح وترتفع الحواف وتصبح الكسرة باهتة اللون وبها ثقوب صغيرة.
- ارفعي الكسرة برفق بأصابعك أو بملعقة مسطحة رفيعة وضعيها على قطعة قماش نظيفة، ثم كرري ذلك مع بقية الخليط.
- رصّي رقائق الكسرة فوق بعضها أثناء تبريدها، مع إبقائها مغطاة بقطعة قماش حتى تظل طرية.
- قدّميها بدرجة حرارة الغرفة أو دافئة قليلًا، ممزقة إلى قطع وتُستخدم لالتقاط اليخنة السودانية.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الدقيق العادي أو دقيق الذرة بدقيق السورغم الناعم في الكسرة؟
ليس بشكل جيد. تعتمد الكسرة على السورغم من حيث النكهة والقوام وقابلية الفرد. سيجعلها دقيق القمح مطاطية وأكثر شبهاً بالكريب، أما دقيق الذرة فلن يُكوّن الخليط المناسب. إذا لزم الأمر، استخدم دقيق سورغم ناعمًا آخر بدلًا من الاستبدال.
كم يجب أن يتخمّر خليط الكسرة، وكيف أعرف أنه أصبح جاهزًا؟
عادةً من 18 إلى 24 ساعة في درجة حرارة غرفة دافئة. يكون جاهزًا عندما تفوح منه رائحة حامضة لطيفة، وتظهر فقاعات صغيرة على السطح، ويبدو قد ارتفع قليلًا أو أصبح هوائيًا. إذا كانت مطبخك باردًا، فقد يستغرق التخمير وقتًا أطول.
لماذا تتمزق كسرتي أو تلتصق أو تخرج سميكة جدًا؟
غالبًا يكون الخليط سميكًا أكثر من اللازم، أو أن المقلاة ليست ساخنة بما يكفي، أو يحتاج إلى مزيد من التخمير قليلًا. خففه حتى يصبح بقوام كريمة خفيفة، وسخّن الصاج جيدًا، وافرده بسرعة بحركة واحدة. واستخدم فقط لمسة خفيفة جدًا من الزيت.
كيف أحفظ الكسرة المتبقية، وهل يمكنني إعادة تسخينها؟
رتّب الكسرة بعد أن تبرد مع ورق زبدة أو بلاستيك بين القطع، ثم احفظها في الثلاجة داخل كيس محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينها لفترة قصيرة في مقلاة جافة، أو على صاج ساخن، أو ملفوفة بمنشفة لتلين.
ماذا يُقدَّم مع الكسرة، وكيف تؤكل عادةً؟
تُقدَّم الكسرة عادةً مع اليخنات، والعدس، والخضار، أو أطباق اللحم ذات الصلصة، وتُستخدم كملعقة أو كغلاف. كما تناسب أيضًا أطباق الفول المتبلة. قدّمها دافئة للحصول على أفضل مرونة ونكهة حامضة خفيفة.