سوري
كبة باللبن
طبق سوري من كرات كبة صغيرة محشوة تُطهى برفق في اللبن المطبوخ حتى تطرى وتكتسب نكهة حامضة لذيذة. وتمنحها اللمسة النهائية من الثوم والنعناع والكزبرة عبق مطبخ البيت المألوف.
المكوّنات
- برغل ناعم3/4 كوب
- لحم غنم قليل الدهن، مفروم مرتين، لقشرة الكبة200غ
- بصلة صغيرة، مبشورة ناعماً1/2
- بهار حلو مطحون3/4 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، مقسمة
- ماء باردحسب الحاجة للتشكيل
- لحم غنم مفروم، للحشوة100غ
- بصلة صغيرة، مفرومة ناعماً1/2
- صنوبر2 ملعقة كبيرة
- سمن1 1/2 ملعقة كبيرة، مقسمة
- قرفة مطحونة1/8 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
- لبن زبادي كامل الدسم سادة، ويفضل لبن غنم أو ماعز2 كوب
- بياض بيضة1
- نشا الذرة1 ملعقة كبيرة
- أرز قصير الحبة، مغسول2 ملعقة كبيرة
- ماء أو مرق غنم خفيف3/4 كوب
- فصوص ثوم، مهروسة2
- نعناع مجفف1 ملعقة صغيرة
- كزبرة طازجة، مفرومة ناعماً1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- انقعي البرغل الناعم في ماء بارد لمدة 10 دقائق، ثم اعصريه جيداً جداً حتى يبقى رطباً فقط.
- حضّري الحشوة بقلي البصل المفروم في 1/2 ملعقة كبيرة سمن حتى يطرى، ثم أضيفي 100غ لحم الغنم المفروم واطهيه حتى يتحمّر.
- أضيفي الصنوبر و1/4 ملعقة صغيرة بهار حلو والقرفة والفلفل الأسود و1/4 ملعقة صغيرة ملح إلى الحشوة وقلّبي، ثم اتركيها جانباً لتبرد تماماً.
- اخلطي البرغل المعصور و200غ لحم الغنم قليل الدهن المفروم والبصل المبشور وباقي البهار الحلو والكمون و3/4 ملعقة صغيرة ملح في وعاء.
- اعجني خليط الكبة باليد لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع تبليل يديك بالماء البارد حسب الحاجة، حتى يصبح ناعماً وقوامه كالمعجون.
- قسّمي خليط الكبة إلى 10 كرات صغيرة.
- بيدين مبللتين، جوّفي كل كرة بإصبعك، واحشيها بملعقة صغيرة من حشوة اللحم، ثم أغلقيها وشكّليها على هيئة طوربيد صغير أو شكل بيضاوي.
- برّدي حبات الكبة المشكلة لمدة 15 دقيقة حتى تتماسك قبل الطهي.
- اخفقي اللبن وبياض البيضة ونشا الذرة و3/4 كوب ماء أو مرق وباقي 1/2 ملعقة صغيرة ملح في قدر ثقيل حتى يصبح الخليط ناعماً تماماً.
- ضعي القدر على نار متوسطة وحرّكي باستمرار باتجاه واحد حتى يصل اللبن إلى غليان خفيف ويثخن قليلاً.
- أضيفي الأرز المغسول إلى اللبن المطبوخ واتركيه يغلي برفق لمدة 10 دقائق، مع التحريك كثيراً حتى لا يفرط اللبن أو يلتصق.
- خففي النار، وأنزلي حبات الكبة في اللبن واحدة تلو الأخرى، واتركيها تطهى برفق شديد لمدة 15 إلى 18 دقيقة من دون غليان قوي.
- أذيبي 1 ملعقة كبيرة السمن المتبقية في مقلاة صغيرة واقلي الثوم المهروس حتى تفوح رائحته من دون أن يغمق لونه.
- قلّبي النعناع المجفف والكزبرة الطازجة في سمن الثوم لبضع ثوانٍ.
- اسكبي خليط الثوم والنعناع والكزبرة في اللبن، وحرّكيه برفق، ثم اتركيه يغلي برفق لمدة 2 دقائق إضافيتين.
- قدّمي الكبة باللبن ساخنة في أطباق عميقة قليلة العمق، مع وضع كمية وفيرة من صلصة اللبن والأرز حول حبات الكبة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال اللحم في الكبة باللبن بلحمٍ آخر؟
نعم. اللحم البقري المفروم هو الأفضل كبديل مباشر، خصوصًا بنسبة دهن 80/20 أو بدرجة أَقل قليلًا من الدهن. تجنّب اللحم شديد النحافة وحده، وإلا قد تصبح القشرة جافة؛ وإذا لزم الأمر أضف قليلًا من السمن أو مزيدًا من غنى صلصة اللبن.
قبل كم من الوقت يمكنني تحضير الكبة باللبن، وما الخطوات التي يمكن عملها مسبقًا؟
يمكنك تحضير الحشوة وتشكيل الكبة قبل يوم واحد حتى. احتفظ بها مغطاة ومبرّدة. وللتخزين الأطول، جمّد الكبة المشكلة غير المطهية على صينية، ثم انقلها إلى كيس للتجميد لمدة تصل إلى شهرين.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير قشرة الكبة؟
أكبر الأخطاء هي عدم عصر البرغل جيدًا، وعدم عجن الخليط بما يكفي، واستخدام اليدين الدافئتين أو الحشوة الدافئة. يجب أن تكون القشرة ناعمة ومرنة؛ وإذا تشققت، بلّل يديك قليلًا واعجن قليلًا أكثر.
كيف ينبغي أن أخزن بقايا الطعام، وهل تُعاد تسخين صلصة اللبن جيدًا؟
احفظ البقايا في الثلاجة داخل وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد التسخين برفق شديد على نار هادئة؛ لا تتركها تغلي، وإلا قد ينفصل اللبن. أضف رشة ماء إذا أصبحت الصلصة كثيفة أكثر من اللازم.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع الكبة باللبن؟
قدّمها ساخنة مع الأرز، أو خبز مسطح دافئ، أو سلطة بسيطة من الخيار والأعشاب. وتناسبها رشة من السمن المذاب، ومزيد من الصنوبر المحمّص، وقليل من النعناع على الوجه. اجعل الأطباق الجانبية خفيفة حتى يبقى اللبن هو النكهة الأساسية.