جورجي
خينكالي
هذه الزلابية الجورجية الشبيهة بالشوربة محشوة بلحم متبّل بالفلفل، وبصل، وأعشاب، وقليل من الماء البارد الذي يتحول إلى مرق ساخن أثناء الطهي. قدّمها ببساطة مع الفلفل الأسود وتناولها باليد ممسكًا بالعقدة العلوية.
شاهد طريقة التحضيرKənd Həyatı · 22:28
المكوّنات
- دقيق متعدد الاستعمالات300غ، بالإضافة إلى كمية إضافية للرش
- ملح ناعم1/2 ملعقة صغيرة للعجين، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة للحشوة
- ماء بارد نسبيًا140مل للعجين
- لحم بقري مفروم180غ
- لحم خنزير مفروم120غ
- بصل أصفر1 صغيرة، مفرومة فرمًا ناعمًا جدًا أو مبشورة
- كزبرة طازجة2 ملعقة كبيرة، مفرومة ناعمًا
- بقدونس طازج1 ملعقة كبيرة، مفروم ناعمًا
- كزبرة مطحونة1/2 ملعقة صغيرة
- كراوية مطحونة أو دزيرا جورجية1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون طازجًا1 ملعقة صغيرة، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
- فلفل أحمر مجروش أو فلفل حار طازج مفروم1/4 ملعقة صغيرة
- ماء بارد أو مرق لحم بقري غير مملح120مل للحشوة
- ماء للسلق2.5لتر
- ملح خشن1 ملعقة كبيرة لماء السلق
الطريقة
- اخلط الدقيق و1/2 ملعقة صغيرة من الملح الناعم في وعاء، ثم أضف 140مل من الماء البارد نسبيًا وحرّك حتى تتكوّن عجينة خشنة.
- اعجن العجين على سطح غير مرشوش بالدقيق لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يصبح متماسكًا جدًا وناعمًا، ثم غطّه واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة.
- اخلط اللحم البقري ولحم الخنزير والبصل والكزبرة والبقدونس و1 ملعقة صغيرة من الملح والكزبرة المطحونة والدزيرا والفلفل الأسود والفلفل الحار في وعاء.
- أضف تدريجيًا 120مل من الماء البارد أو المرق واخلطه بيدك أو بملعقة حتى تصبح الحشوة رخوة ولزجة وعصيرية من دون أن تنفصل.
- اعجن العجين المرتاح قليلًا، ثم قسّمه إلى 8 قطع متساوية، وأبقِها مغطاة أثناء العمل.
- افرد كل قطعة إلى دائرة رقيقة بعرض نحو 12 إلى 13 سم، على أن تكون أكثر سماكة قليلًا في الوسط من الأطراف.
- ضع حوالي 2 ملعقة كبيرة من الحشوة في وسط كل دائرة.
- ارفع حافة العجين واصنع طيّات صغيرة حولها بالكامل، واجمعها بإحكام فوق الحشوة.
- لفّ الطيّات واضغطها معًا لإغلاقها بإحكام وتشكيل العقدة العلوية التقليدية، ثم قصّ أي طرف طويل جدًا إذا رغبت.
- اغلِ 2.5لتر من الماء في قدر عريض وتبّله بـ1 ملعقة كبيرة من الملح الخشن.
- حرّك الماء المغلي لتكوين دوامة خفيفة، ثم أنزل الخينكالي فيه، وحرّرها بحذر من قاع القدر بملعقة.
- اسلقها من دون غطاء لمدة 8 إلى 10 دقائق بعد أن تطفو على السطح، مع إبقاء الماء يغلي غليانًا نشطًا وهادئًا من دون تمزيق الزلابية.
- ارفع الخينكالي بملعقة مثقوبة، واترك الماء الزائد يصفّى، وقدّمها فورًا مع كمية وفيرة من الفلفل الأسود المطحون طازجًا.
- تُؤكل بإمساك العقدة العلوية، وقضم فتحة صغيرة، وشرب المرق الساخن، ثم أكل الزلابية؛ وتُترك العقدة تقليديًا في الطبق.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الدزيرا الجورجية أو الكراوية في حشوة الخينكالي؟
نعم. إذا لم تجد الدزيرا الجورجية، فاستخدم بذور الكراوية العادية بكمية أقل، أو الكمون لنكهة مختلفة لكن لطيفة ودافئة. حافظ على توازن التوابل الأخرى حتى تبقى الحشوة لذيذة من دون أن تصبح عطرية أكثر من اللازم.
كم من الوقت تحتاج عجينة الخينكالي لتستريح، وهل يمكن تحضيرها مسبقًا؟
اترك العجينة ترتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل حتى ترتخي ويسهل فردها. يمكنك تحضيرها قبل بضع ساعات؛ احفظها ملفوفة بإحكام في درجة حرارة الغرفة، أو برّدها قليلًا ثم اتركها تدفأ قليلًا قبل الفرد.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تشكيل الخينكالي؟
أكبر الأخطاء هي الإفراط في الحشو، والإغلاق بعجينة جافة أو متشققة، وترك جيوب هوائية. يجب أن تكون الحشوة رخوة ولكن غير مائية. اثنِ الطيات بإحكام، واضغط بقوة في الأعلى، وتأكد من أن كل قطعة مغلقة تمامًا.
كيف يجب أن أحفظ الخينكالي النيئة أو المطهية؟
يمكن تجميد الخينكالي النيئة على صينية حتى تتصلب، ثم تُنقل إلى كيس وتُحفظ حتى شهرين. الخينكالي المطهية الأفضل أكلها طازجة، لكن البقايا تبقى يومين في الثلاجة ويمكن إعادة تسخينها بلطف في ماء على نار هادئة أو على البخار.
كيف يُقدَّم الخينكالي بالطريقة الصحيحة؟
يُقدَّم ساخنًا بعد تصفيته جيدًا، ويُرش بالفلفل الأسود إذا رغبت. الطريقة التقليدية للأكل تكون من العقدة العلوية: أمسكه، واصنع فتحة صغيرة بالعض، ثم ارتشف المرق أولًا، وبعدها كل الباقي. وغالبًا ما تُترك العقدة جانبًا.