أرمني
خاشلاما
يخنة أرمينية ريفية من لحم الضأن والخضار، تُطهى برفق في عصارتها حتى يصبح اللحم طريًا والمرق غنيًا. تُقدّم ساخنة جدًا مع أعشاب طازجة وخبز لامتصاص المرق العطِر.
المكوّنات
- كتف ضأن بالعظم أو أضلاع ضأن، مقطّعة إلى قطع كبيرة600 غ
- بصل أصفر، مقطّع إلى شرائح سميكة2 متوسط
- طماطم ناضجة، مقطّعة إلى شرائح سميكة3 متوسط
- فلفل رومي أخضر، مقطّع إلى شرائط عريضة1 كبير
- بطاطس، مقشّرة ومقطّعة إلى أنصاف2 متوسط
- فصوص ثوم، مهروسة قليلًا3
- كزبرة طازجة1/2 حزمة
- بقدونس طازج1/2 حزمة
- ريحان طازج أو ريحان أرجواني4 أغصان
- ورقة غار1
- حبوب فلفل أسود1 ملعقة صغيرة
- ملح1 1/4 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- بيرة خفيفة أو ماء1/2 كوب
الطريقة
- ضَع نصف شرائح البصل في قاع قدر ثقيل أو كازان.
- رتّب قطع الضأن فوق البصل في طبقة واحدة، وتبّلها بنصف كمية الملح وحبوب الفلفل الأسود.
- ضَع طبقات من البصل المتبقي والثوم والطماطم والفلفل الرومي والبطاطس وورقة الغار ونصف كمية الأعشاب الطازجة فوق اللحم.
- اسكب البيرة أو الماء، وغطِّ القدر بإحكام، وضعه على نار متوسطة حتى تبدأ العصائر بالغليان الخفيف.
- خفّف النار إلى هادئة واطهِ برفق لمدة نحو 1 ساعة 45 دقيقة، من دون تحريك، حتى يصبح لحم الضأن طريًا جدًا وتُطلق الخضار مرقًا غنيًا.
- تذوّق المرق واضبط الملح إذا لزم الأمر، ثم اتركه يغلي برفق من دون غطاء لمدة 10 إلى 15 دقيقة إذا أردت مرقًا أكثر تركيزًا قليلًا.
- أزل سيقان الأعشاب المستعملة وورقة الغار، ثم اغرف لحم الضأن والبطاطس والخضار والمرق في أوعية عميقة.
- اختم الطبق بما تبقى من الكزبرة والبقدونس والريحان المفروم، وقدّمه ساخنًا مع لافاش أو خبز بقشرة مقرمشة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الضأن في الكاشلاما باللحم البقري أو الدجاج؟
نعم، لكن الطعم ووقت الطهي يتغيران. يُعدّ لحم فخذ البقر أفضل بديل للضأن، وعادةً يحتاج وقتًا أطول قليلًا. أما الدجاج فينضج بسرعة أكبر بكثير ولن يعطي المرق الغني نفسه، لذا أضِفه لاحقًا واطهه برفق.
كم يستغرق الكاشلاما حتى يصبح طريًا؟
خطط لحوالي ساعة و45 دقيقة على نار هادئة، وأحيانًا حتى ساعتين بحسب قطعة اللحم وحجم القدر. يجب أن يكون لحم الضأن طريًا جدًا وينفصل بسهولة قبل أن توقف الطهي.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الكاشلاما؟
أكبر الأخطاء هي التحريك المفرط، والغليان الشديد، واستخدام كمية قليلة جدًا من السائل. احرص على أن يكون القدر مغطى بإحكام، واطهه على نار هادئة، واصفّ المكونات على طبقات بدلًا من خلطها حتى يبقى المرق صافياً ويظل اللحم طريًا.
كيف أخزن الكاشلاما المتبقي وأعيد تسخينه؟
برّده بسرعة، ثم خزّنه في وعاء مغطى في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينه ببطء على الموقد على نار منخفضة مع قليل من الماء إذا لزم الأمر. ويمكن أيضًا تجميده جيدًا، لكن قد تطرى البطاطس أكثر بعد إذابتها.
بماذا يجب أن أقدّم الكاشلاما؟
قدّمه في أوعية عميقة مع المرق ولحم الضأن والخضروات، مع القليل من الأعشاب الطازجة فوقه. ومن المرافقة الجيدة الخبز المقرمش، أو اللّفاش، أو سلطة بسيطة لتوازن المرق الغني واللذيذ.