ليبي
خروف محشي
الخروف المحشي الليبي هو لحم ضأن محشو بالأرز المتبل والحمص وقطع صغيرة من الكبد، ثم يُطهى ببطء حتى يطرى اللحم ويمتص الأرز عصارة الضأن. تستخدم هذه النسخة لشخصين كتف ضأن بالعظم أو صدر ضأن بجيب للحشو، مع الحفاظ على النكهات التقليدية للبزار والكركم والقرفة والسمنة.
شاهد طريقة التحضيرهدوء الطبخ Peaceful Cooking · 8:02
المكوّنات
- كتف ضأن بالعظم أو صدر ضأن، مع جيب مقطوع للحشو900 غ
- أرز قصير الحبة2/3 كوب
- كبد ضأن، مقطع إلى مكعبات صغيرة جدًا120 غ
- حمص مطبوخ1/3 كوب
- بصل أصفر، مفروم ناعمًا1 صغيرة
- ثوم، مفروم2 فصوص
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- سمنة أو سمن2 ملعقة كبيرة
- خلطة بهارات البزار الليبية1 1/2 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- بابريكا حارة أو فلفل كايين1/4 ملعقة صغيرة
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، مقسمة
- بقدونس طازج، مفروم2 ملعقة كبيرة
- ماء أو مرق ضأن خفيف1 1/2 كوب
- عصير ليمون1 ملعقة صغيرة
الطريقة
- اغسل الأرز حتى يصبح الماء صافيًا في معظمه، ثم انقعه في ماء دافئ لمدة 20 دقيقة وصفّه جيدًا.
- جفف لحم الضأن بالتربيت، ثم افركه من الداخل والخارج بـ 1 ملعقة صغيرة ملح، وعصير الليمون، و1/2 ملعقة صغيرة بزار، ورشة كركم، وقليل من الفلفل الأسود.
- سخّن 1 ملعقة كبيرة سمنة في مقلاة على نار متوسطة واطهُ البصل حتى يلين ويصبح ذهبيًا خفيفًا.
- أضف الثوم وكبد الضأن المقطع، ثم اطهُ لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يتغير لون الكبد.
- قلّب معجون الطماطم وما تبقى من البزار والكركم والقرفة والفلفل الأسود والبابريكا الحارة وما تبقى من الملح، واقلِ لمدة 1 دقيقة حتى تفوح الرائحة.
- أضف الأرز المصفى والحمص إلى المقلاة وقلّب جيدًا حتى تتغلف كل حبة بالدهن المتبل.
- ارفع الحشوة عن النار واخلط معها البقدونس المفروم.
- ضع حشوة الأرز بالملعقة داخل جيب لحم الضأن، واملأه حتى نحو ثلثيه فقط ليبقى للأرز مجال للتمدد.
- خيّط الفتحة بخيط مطبخ أو ثبّتها بإحكام بأسياخ.
- سخّن 1 ملعقة كبيرة السمنة المتبقية في قدر ثقيل صالح للفرن وحمّر لحم الضأن المحشو من جميع الجوانب.
- صب الماء أو مرق الضأن حول اللحم، وغطِّ القدر بإحكام، واطهه في فرن على حرارة 170°C لمدة نحو 2 ساعات، مع تقليبه مرة واحدة وترطيبه بعصارة الطهي.
- اكشف القدر واشوه لمدة 20 إلى 30 دقيقة أخرى، حتى يتحمر لحم الضأن ويصبح طريًا جدًا.
- اترك الخروف المحشي يرتاح لمدة 10 دقائق، ثم أزل الخيط وقدّم لحم الضأن مقطعًا إلى شرائح مع حشوة الأرز وعصارة القدر.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال كبد الخروف في خروف محشي إذا لم يتوفر لدي؟
نعم. استخدم قطعًا مفرومة ناعمًا من لحم كتف الخروف، أو كبد الدجاج، أو يمكنك الاستغناء عنه وإضافة 1 إلى 2 ملعقة كبيرة إضافية من السمن مع قليل من البصل والبهارات. ستكون الحشوة أقل دسمًا، لكنها ستظل لذيذة.
كم يستغرق خروف محشي لينضج، وكيف أعرف أن اللحم قد استوى؟
بعد الحشو والخياطة، يُشوى الخروف حتى يصبح طريًا جدًا، وعادةً ما يستغرق ذلك من 2.5 إلى 4 ساعات حسب الحجم. ويكون قد نضج عندما يدخل السيخ بسهولة ويبدأ اللحم بالابتعاد عن العظم، أو عندما تصل حرارته إلى نحو 90°م / 195°ف.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير هذا الخروف المحشي؟
أكبر خطأ هو حشو التجويف أكثر من اللازم؛ لأن الأرز يتمدد، لذا املأه فقط حتى ثلثيه. وتجنب أيضًا عدم تتبيل الحشوة جيدًا، وعدم تصفية الأرز جيدًا، والشوي على حرارة عالية جدًا، لأن ذلك قد يجفف الخروف قبل أن يطرى.
كيف يجب أن أُخزّن بقايا خروف محشي؟
برّده سريعًا، ثم احفظ الخروف والحشوة في وعاء مغطى في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. وللتخزين لفترة أطول، جمّد الحصص لمدة تصل إلى شهرين. أعد تسخينه وهو مغطى مع قليل من المرق أو الماء حتى يبقى الأرز رطبًا.
ماذا يجب أن أقدّم مع خروف محشي؟
يُقدَّم مع سلطة بسيطة، أو لبن، أو مخللات، أو صلصة طماطم وخيار لموازنة غنى اللحم. كما يتناسب جيدًا مع الخبز العربي أو الأرز السادة، مع سكب أي عصارات من الصينية فوقه.