جورجي
خارتشو
حساء لحم بقري جورجي عميق النكهة وحامض ومتبل، يُكثَّف بالجوز المطحون والأرز. يمنح التكلابي أو التكمالي المرق حموضة البرقوق المميزة، المتوازنة مع الثوم والكزبرة وخميلي سونيلي.
المكوّنات
- صدر لحم بقري بالعظم أو كتف، مقطّع إلى قطع كبيرة350غ
- ماء بارد1 لتر
- بصلة صفراء، مفرومة ناعماً1 متوسطة
- ورقة غار1
- أرز قصير الحبة، مغسول40غ
- جوز، مطحون ناعماً45غ
- تكلابي، ممزق إلى قطع20غ
- مرق ساخن أو ماء، لنقع التكلابي1/3 كوب
- فصوص ثوم، مهروسة3
- بذور كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- خميلي سونيلي1 ملعقة صغيرة
- أوتسخو سونيلي، اختياري1/2 ملعقة صغيرة
- رقائق فلفل أحمر حار مجففة أو أدجيكا جورجية1/2 ملعقة صغيرة
- كزبرة خضراء طازجة، مفرومة1/3 كوب
- بقدونس طازج، مفروم2 ملعقة كبيرة
- ملححسب الذوق
- فلفل أسودحسب الذوق
الطريقة
- ضَع اللحم البقري في قدر مع الماء البارد واتركه يغلي ببطء حتى يصل إلى غليان هادئ، مع إزالة الرغوة كلما ظهرت.
- أضف ورقة الغار ورشة ملح، ثم اتركه يغلي برفق على نار هادئة لمدة حوالي 1 ساعة، حتى يطرى اللحم ويصبح المرق غنياً.
- في هذه الأثناء، انقع التكلابي في 1/3 كوب من المرق الساخن أو الماء حتى يلين، ثم اهرسه ليصبح معجوناً حامضاً ناعماً.
- أخرج اللحم من القدر، وتخلّص من أي عظام، وقطّع اللحم إلى قطع بحجم اللقمة.
- صفِّ المرق إذا لزم الأمر، ثم أعده إلى القدر وأضف البصل المفروم؛ اتركه يغلي على نار هادئة لمدة 10 دقائق.
- أضف الأرز المغسول مع التحريك واطهه لمدة 12 إلى 15 دقيقة، حتى تصبح الحبات طرية من دون أن تهترئ.
- أعد اللحم إلى القدر، ثم أضف الجوز المطحون والتكلابي المهروس والثوم والكزبرة المطحونة وخميلي سونيلي وأوتسخو سونيلي إذا استُخدم والفلفل الحار أو الأدجيكا والفلفل الأسود والملح، وحرّك.
- اتركه يغلي برفق لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع التحريك كثيراً حتى يثخّن الجوز المرق من دون أن يلتصق.
- أطفئ النار، ثم أضف الكزبرة الخضراء والبقدونس وحرّك، وغطِّ القدر واترك الخارتشو يرتاح لمدة 5 دقائق قبل تقديمه ساخناً.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام بديل لـ tklapi إذا لم أتمكن من العثور عليه؟
نعم. استخدم معجون التمر الهندي، أو معجون البرقوق الحامض، أو مزيجًا من عصير الليمون مع قليل من معجون الطماطم لإضافة الحموضة. أضف تدريجيًا وتذوّق؛ يجب أن يكون الخرشو حامضًا بوضوح، لا مجرد لاذعًا بشكل خفيف.
كم يستغرق تحضير الخرشو من البداية إلى النهاية؟
خطط لما يقارب ساعتين إلى ساعتين ونصف إجمالًا. سلق اللحم البقري هو الجزء الأطول، حوالي ساعة أو أكثر قليلًا، ثم يستغرق الأرز والتتبيل النهائي من 25 إلى 35 دقيقة أخرى.
ما الأخطاء الأكثر شيوعًا عند إعداد الخرشو؟
أكبر الأخطاء هي غلي الشوربة بقوة، مما يجعل اللحم قاسيًا ويعكر المرق، وطهي الأرز أكثر من اللازم حتى يصبح مهروسًا. كذلك أضف الجوز و tklapi برفق حتى يثخّنا الشوربة دون أن يصبح قوامهما رمليًا أو لزجًا.
كيف ينبغي أن أحفظ الخرشو المتبقي؟
برّده بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة داخل وعاء مغطى لمدة تصل إلى 4 أيام. سيستمر الأرز في امتصاص المرق، لذلك ستتثخن الشوربة؛ خففها بالماء الساخن أو بالمرق عند إعادة التسخين. كما يمكن تجميده جيدًا بدون الأرز إن أمكن.
ماذا يجب أن أقدّم مع الخرشو؟
قدّمه ساخنًا مع خبز مقرمش القشرة، أو mchadi، أو بطاطس مسلوقة بسيطة إذا أردت طبقًا جانبيًا سهلًا. الكزبرة الطازجة على الوجه تقليدية، كما أن إضافة adjika أو الفلفل الأسود على المائدة مناسبة لمن يرغب في مزيد من الحرارة.