أرمني
كتشوتش
الكتشوتش يخنة أرمينية من لحم الضأن والخضار تُطهى ببطء في قدر فخاري حتى يطرى اللحم وتنهار الخضار في عصائرها. تُحضَّر هذه النسخة بطبقات من الباذنجان والبطاطس والفلفل والطماطم والثوم والأعشاب المجففة على الطريقة الفخارية القديمة.
المكوّنات
- كتف أو رقبة ضأن، بالعظم إن أمكن، مقطعة إلى قطع كبيرة350 غ
- باذنجان، مقطع إلى أنصاف أقمار سميكة1 صغير
- بطاطس، مقشرة ومقطعة إلى قطع كبيرة1 متوسطة
- بصل، مقطع إلى شرائح1 متوسطة
- فلفل رومي أخضر، مقطع إلى شرائح1 صغير
- طماطم، مفرومة2 متوسطة
- فصوص ثوم، مهروسة3
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- نبيذ أحمر جاف أو ماء1/3 كوب
- زيت دوار الشمس أو سمن مصفّى1 ملعقة كبيرة
- ريحان مجفف1 ملعقة صغيرة
- صعتر بري مجفف أو زعتر1/2 ملعقة صغيرة
- بابريكا1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة
- كزبرة طازجة أو بقدونس، مفروم2 ملعقة كبيرة
- دقيق، لإحكام إغلاق القدر إذا لزم الأمر2 ملعقة كبيرة
- ماء، لعجينة الإغلاق إذا لزم الأمر1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- إذا كنت تستخدم قدر كتشوتش فخارياً غير مزجج، فانقعه في الماء لمدة 20 دقيقة، ثم صفّه.
- رشّ الباذنجان برشة من كمية الملح المقاسة واتركه لمدة 10 دقائق، ثم جففه بالتربيت.
- ضع لحم الضأن في وعاء مع معجون الطماطم والبابريكا والفلفل الأسود والريحان المجفف والصعتر البري المجفف والثوم والزيت وباقي الملح، واخلط جيداً.
- رتّب نصف كمية البصل والبطاطس والباذنجان والفلفل والطماطم في قاع القدر الفخاري.
- ضع لحم الضأن المتبل فوق الخضار، ثم غطّه بما تبقى من البصل والبطاطس والباذنجان والفلفل والطماطم.
- صبّ النبيذ أو الماء على جانب القدر حتى تبقى التتبيلة على الطبقات.
- غطِّ القدر بإحكام؛ إذا كان الغطاء غير محكم، اخلط الدقيق والماء حتى تتكون عجينة قاسية واضغطها حول الحافة لإغلاقها.
- ضع القدر في فرن بارد، ثم سخّنه إلى 180°C / 350°F واخبز لمدة 1 ساعة 30 دقيقة.
- خفّض حرارة الفرن إلى 160°C / 325°F واطبخ لمدة 15 دقيقة إضافية، حتى يصبح لحم الضأن طرياً جداً والخضار لينة وغنية بالعصارة.
- اترك القدر المغلق ليرتاح لمدة 10 دقائق قبل فتحه، ثم اغرف الكتشوتش في أوعية دافئة وأنهِه بالكزبرة أو البقدونس.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال اللحم في الكتشوتش بلحم آخر؟
نعم. يُعدّ لحم كتف البقر أو عرقوب الغنم بالعظم أقرب البدائل لأنه يناسب الطهي البطيء. ويمكن استخدام الدجاج، لكن قلّل مدة الخَبز كثيرًا وتوقّع نتيجة أخف وأقل دسامة. مع الحفاظ على نفس طريقة الترتيب الطبقي.
كم من الوقت يحتاج الكتشوتش ليَنضج، وكيف أعرف أنه استوى؟
يُخبز نحو ساعة و45 دقيقة إجمالًا على درجات الحرارة المذكورة. ويكون جاهزًا عندما يصبح لحم الغنم طريًا جدًا، والبطاطس لينة، وتنهار الخضار لتصبح مثل يخنة متماسكة. وقد يحتاج اللحم بالعظم إلى وقت أطول قليلًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الكتشوتش؟
لا تُهمِل تمليح الباذنجان وتجفيفه، وإلا فقد يصبح مائيًا ومُرًّا. ولا تُضِف كمية كبيرة من السائل؛ يجب أن تُطهى الخضار على نار هادئة في السائل، لا أن تغلي. كذلك، ابدأ في فرن بارد حتى يسخن القدر الفخاري تدريجيًا ولا يتشقق.
كيف ينبغي أن أُخزّن الكتشوتش المتبقي؟
برّده سريعًا، ثم ضعه في الثلاجة في وعاء مُغطّى لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينه برفق في الفرن أو على الموقد مع رشّة ماء إذا لزم الأمر. كما يمكن تجميده لمدة نحو شهرين، رغم أن قوام الباذنجان يلين أكثر بعد إذابته.
بماذا يُقدَّم الكتشوتش؟
يُقدَّم ساخنًا مع خبز مقرمش أو لافاش لامتصاص العصارة. كما تناسبه إلى جانبه سلطة خضراء بسيطة أو مخللات أو أعشاب طازجة. وإذا أردت وجبة أشبع، أضف لبنًا عاديًا أو صلصة لبن بالثوم.