سوداني
كوارع
الكوارع يخنة سودانية من أقدام البقر، تتميز بمرق عميق وحريري ولحم طري جيلاتيني. تُطهى تقليدياً على نار هادئة مع البصل والثوم والتوابل الدافئة، ثم تُنهى بالليمون الأخضر والشطة، وتؤكل مع الكسرة أو الخبز.
شاهد طريقة التحضيرThe Golden Balance · 1:01
المكوّنات
- كوارع بقر منظفة، مقطعة إلى قطع1.2 كغ
- خل أبيض أو عصير ليمون أخضر3 ملاعق كبيرة
- ماء8 أكواب
- بصلة، مفرومة ناعماً1 كبيرة
- فصوص ثوم، مهروسة5
- زنجبيل طازج، مبشور1 ملعقة صغيرة
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- هيل مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- عود قرفة1 صغير
- ورقة غار1
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- فلفل أخضر حار، مشقوق1
- ليمون أخضر1، مقطع إلى شرائح
- شطة سودانية أو فلفل أحمر مجروشللتقديم
- كسرة أو خبز مسطحللتقديم
الطريقة
- اشطف قطع الكوارع جيداً جداً مع كشط أي أجزاء داكنة، ثم افركها بالخل أو عصير الليمون الأخضر واشطفها مرة أخرى.
- ضع الكوارع في قدر، واغمرها بماء جديد، واتركها تغلي لمدة 10 دقائق، ثم صفّها واشطف الكوارع والقدر لإزالة الزفرة.
- أعد الكوارع إلى القدر النظيف مع 8 أكواب ماء، والبصل المفروم، والثوم، والزنجبيل، وعود القرفة، وورقة الغار، والكمون، والكزبرة، والفلفل الأسود، والهيل، والملح.
- اتركها تغلي بقوة، وأزل الرغوة عن السطح، ثم خفف النار إلى غليان هادئ وغطِّ القدر مع ترك الغطاء موارباً قليلاً.
- اتركها تطهى على نار هادئة لمدة 3 إلى 3 1/2 ساعات، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح الجلد والأنسجة الضامة طريين جداً ويصبح المرق غنياً ولزجاً.
- أضف معجون الطماطم والفلفل الأخضر الحار المشقوق وحرّك، ثم اتركها تطهى من دون غطاء لمدة 25 إلى 30 دقيقة حتى يصبح المرق غني النكهة وسميكاً قليلاً.
- تذوق واضبط الملح، ثم أزل عود القرفة وورقة الغار.
- قدّم الكوارع ساخنة في أوعية عميقة مع كمية وفيرة من المرق، وشرائح الليمون الأخضر، والشطة، والكسرة أو الخبز المسطح للتغميس.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال أقدام البقر بقطعة أخرى إذا لم أجدها؟
نعم، لكن القوام سيتغير. يمكن استخدام عرقوب البقر، أو ذيل البقر، أو مزيج من عظام البقر مع قليل من اللحم الغني بالجيلاتين. لكنها لن تعطي نفس قوام الأقدام اللزج، لذا توقّع مرقًا أخف وأقل كولاجينًا.
كم من الوقت يحتاج الكواري حتى تنضج الأقدام وتصبح طرية تمامًا؟
خطط لنحو 3 إلى 3 ساعات ونصف من السلق الهادئ بعد السلق الأولي وشطف الأقدام. تكون الأقدام جاهزة عندما يصبح الجلد والنسيج الضام طريين جدًا ويصبح المرق غنيًا وذو قوام لزج قليلًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الكواري؟
أكبر الأخطاء هي عدم تنظيف الأقدام جيدًا، وتخطي السلق الأولي والشطف، والغلي الشديد أثناء الطهي الهادئ، وإضافة الكثير من الماء لاحقًا. فالغليان القوي قد يجعل المرق عكرًا ويجعل القوام قاسيًا.
كيف يجب أن أخزن الكواري المتبقي، وهل يمكن تجميده جيدًا؟
برّده بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 إلى 4 أيام. ويمكن تجميده جيدًا لمدة نحو 2 إلى 3 أشهر. قد يتجلّى المرق في الثلاجة بسبب الكولاجين، وهذا أمر طبيعي.
ما أفضل طريقة لتقديم الكواري؟
يُقدَّم ساخنًا مع الخبز أو الأرز أو عصيدة الذرة الرفيعة، مع سكب الكثير من المرق فوقه. كما أن سلطة بسيطة أو فلفل مخلل أو قليل من الليمون الطازج على الجانب يساعد على موازنة هذا اليخنة الغنية والهلامية.