باكستاني
كاتاكات
قلي على التاوا على طريقة لاهور لأحشاء الماعز، تُفرم بسرعة مع الطماطم والفلفل الأخضر والزنجبيل والتوابل الدافئة. طبق غني ولاذع، وأفضل ما يؤكل ساخنًا مع النان مباشرة من الصاج.
شاهد طريقة التحضيرTravel Thirsty · 28:13
المكوّنات
- كبد ماعز أو ضأن، منظّف ومقطّع إلى قطع كبيرة150غ
- كلى ماعز أو ضأن، منزوعة اللبّ الأبيض ومغسولة100غ
- قلب ماعز أو ضأن، منظّف من الزوائد ومقطّع إلى قطع صغيرة100غ
- مخ ماعز أو ضأن، منزوع الغشاء1 صغير
- خل أبيض1 ملعقة كبيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- سمن2 ملعقة كبيرة
- زيت محايد النكهة1 ملعقة كبيرة
- بصلة، مفرومة ناعمًا1 صغيرة
- معجون الزنجبيل والثوم1 ملعقة كبيرة
- طماطم، مفرومة ناعمًا2 متوسطة
- فلفل أحمر حار مطحون1 ملعقة صغيرة
- بذور كزبرة مجروشة1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- ملح3/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود، مجروش طازجًا1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أخضر حار، مقطّع إلى شرائح3
- كاسوري ميثي، مجروشة1/2 ملعقة صغيرة
- غارام ماسالا1/2 ملعقة صغيرة
- زبدة غير مملحة1 ملعقة كبيرة
- زنجبيل طازج، مقطّع إلى عيدان رفيعة1 ملعقة كبيرة
- كزبرة طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
- أوتاد ليمون2
الطريقة
- انقع الكلى المنظّفة في ماء مع الخل لمدة 10 دقائق، ثم اشطفها جيدًا وجففها بالتربيت.
- اجعل ماءً في قدر صغير يصل إلى غليان هادئ مع 1/4 ملعقة صغيرة كركم، واسلق المخ سلقًا سريعًا لمدة 3 دقائق، ثم صفّه واتركه جانبًا.
- سخّن تاوا كبيرة أو صاجًا مسطحًا ثقيلًا على نار متوسطة إلى عالية، ثم أضف السمن والزيت.
- أضف البصل واقله حتى تصبح أطرافه ذهبية خفيفة.
- أضف معجون الزنجبيل والثوم واطهه لمدة 30 ثانية حتى تزول الرائحة النيئة.
- أضف القلب والكلى واقلهما لمدة 4 إلى 5 دقائق، مع فرمهما وتقليبهما بملعقتين معدنيتين مسطحتين أثناء الطهي.
- أضف الكبد واطهه لمدة 2 دقائق، مع الاستمرار في فرم الخليط إلى قطع صغيرة على التاوا.
- أضف الطماطم والفلفل الأحمر الحار المطحون والكزبرة المجروشة والكمون وباقي الكركم والملح والفلفل الأسود.
- اطهُ لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع فرم الخليط وطيّه مرارًا حتى تتفكك الطماطم وينفصل الزيت.
- أضف المخ المسلوق سلقًا سريعًا والفلفل الأخضر الحار، ثم افرمهما برفق داخل الماسالا لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يصبح الخليط كريميًا ومتجانسًا جيدًا.
- رشّ الكاسوري ميثي والغارام ماسالا، ثم أضف الزبدة وحرّك حتى يلمع الخليط.
- أنه الطبق بعيدان الزنجبيل والكزبرة الطازجة وعصرة ليمون.
- قدّمه فورًا من التاوا الساخنة مع النان أو الشيرمال.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال أحشاء الكاتاكات إذا لم أجد أحشاء الماعز أو الخروف؟
نعم. استخدم كبدًا وقلبًا من البقر أو العجل إذا كانت متوفرة؛ أمّا الكلى فهي أصعب لكن يمكن الاستغناء عنها. الدماغ اختياري. اتبع نفس الطريقة، لكن عدّل وقت الطهي قليلًا إذا كانت القطع أكبر أو أصلب.
كم من الوقت يجب أن يطهى كل عضو حتى يبقى الكاتاكات طريًا وليس مطاطيًا؟
اطهُ القلب والكلى أولًا لمدة 4 إلى 5 دقائق تقريبًا، والكبد لمدة دقيقتين فقط، والدماغ فقط بالقدر الكافي لتسخينه في النهاية. الإفراط في الطهي يجعل الكبد جافًا والكلى قاسية، لذا استمر في التقطيع والتحريك باستمرار.
ما هي أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الكاتاكات على التاوا؟
أكبر الأخطاء هي عدم شطف الكلى جيدًا، والإفراط في طهي الكبد، واستخدام حرارة منخفضة جدًا. وتجنّب أيضًا ازدحام المقلاة؛ يجب أن يفرقع الخليط ويقلى، لا أن يُطهى على نار هادئة. استمر في التقطيع حتى تبقى القوام ناعمًا ومتجانسًا.
كيف ينبغي أن أخزن الكاتاكات المتبقي، وهل يمكن إعادة تسخينه بأمان؟
برّده بسرعة، ثم خزّنه في الثلاجة داخل وعاء مُغطّى لمدة تصل إلى يومين. أعد تسخينه بلطف في مقلاة على نار متوسطة مع قليل من الماء أو الزيت. تجنّب إعادة التسخين المتكرر، خاصة لأن أحشاء اللحم تجف بسرعة.
ما هي أفضل طريقة لتقديم الكاتاكات كوجبة مناسبة؟
قدّمه ساخنًا مع النان أو البراثا أو الروتي بدرجة حرارة الغرفة. أضف شرائح البصل والفلفل الأخضر وقطع الليمون والكزبرة الطازجة فوقه. كما ينسجم جيدًا مع رايتا الزبادي البسيطة لموازنة الدسامة.