كوري
كالغوكسو
وعاء كوري دافئ من نودلز القمح المقطّعة يدوياً في مرق صافٍ من الأنشوجة وعشب الكلب مع الكوسا والبطاطس والبصل الأخضر. تُفرد النودلز وتُقطع باليد، مما يمنح الشوربة قوامها الطري والمطاطي اللطيف.
شاهد طريقة التحضيرMaangchi · 12:14
المكوّنات
- دقيق متعدد الاستعمالات2 كوب
- ملح بحري ناعم3/4 ملعقة صغيرة، مقسمة
- ماء، لعجينة النودلز2/3 كوب
- زيت سمسم محمّص1 ملعقة صغيرة
- نشا بطاطس أو دقيق، للرش2 ملعقة كبيرة
- ماء، للمرق6 أكواب
- أنشوجة مجففة للمرق، منزوعة الرؤوس والأحشاء12 كبيرة
- عشب كلب مجفف1 قطعة، حوالي 3 x 3 بوصات
- فجل كوري، مقطع إلى شرائح4 أونصات
- بصل أصفر1/2 متوسطة
- فصوص ثوم، مهروسة3
- كوسا، مقطعة جوليان1/2 متوسطة
- بطاطس، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رقيقة1 صغيرة
- جزر، مقطع جوليان1/4 صغيرة
- صلصة صويا للشوربة1 ملعقة كبيرة
- صلصة سمك1 ملعقة صغيرة
- بصل أخضر، مقطع إلى شرائح رقيقة2
- فلفل أسود مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- أعشاب بحرية محمصة، مفتتة1 ورقة
الطريقة
- اخلط الدقيق و1/2 ملعقة صغيرة من الملح في وعاء، ثم أضف 2/3 كوب من الماء تدريجياً مع الخلط حتى تتكون عجينة خشنة.
- اعجن العجينة لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى تصبح ناعمة، ثم ادهنها بزيت السمسم، وغطها، واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة.
- ضع 6 أكواب من الماء والأنشوجة المجففة وعشب الكلب والفجل الكوري والبصل والثوم المهروس في قدر واتركها تغلي غلياناً خفيفاً.
- أزل عشب الكلب بعد 10 دقائق، ثم اترك المرق يغلي على نار هادئة لمدة 15 دقيقة أخرى.
- صفِّ المرق، وتخلص من المواد الصلبة، ثم أعد المرق الصافي إلى القدر.
- رش العجينة بكمية وفيرة من النشا أو الدقيق، وافردها إلى رقاق رقيق بسماكة حوالي 1/8 بوصة، واطوهِ بشكل غير محكم، ثم قطعه بالسكين إلى نودلز بعرض 1/4 بوصة.
- هزّ النودلز المقطعة برفق لفصلها ورشها بخفة حتى لا تلتصق.
- أعد المرق إلى الغليان وتبّله بصلصة صويا الشوربة وصلصة السمك وما تبقى من 1/4 ملعقة صغيرة من الملح.
- أضف البطاطس واطبخها لمدة 3 دقائق، ثم أضف النودلز مع التحريك برفق لمنع تكتلها.
- اغلِ لمدة 5 إلى 6 دقائق، مع إزالة الرغوة الزائدة، حتى تصبح النودلز طرية ويصبح المرق أكثر سماكة قليلاً بفعل نشا القمح.
- أضف الكوسا والجزر واطبخهما لمدة 2 دقائق إضافيتين حتى يطروا بالكاد.
- اغرف في وعاءين وأنهِ بالبصل الأخضر والفلفل الأسود والأعشاب البحرية المحمصة المفتتة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الأنشوجة المجففة أو عشب البحر إذا لم أجدهما؟
نعم. بالنسبة للأنشوجة، استخدم مرق سمك مجفف خفيفًا أو كمية صغيرة من رقائق البونيتو؛ وبالنسبة لعشب البحر، استخدم كومبو أو استغنِ عنه وزِد النكهة الأومامي بقليل من صلصة الصويا. سيكون المرق أقل تقليدية لكنه سيظل لذيذًا.
كم من الوقت يجب أن أترك العجين ليرتاح، ولماذا هذا مهم؟
اترك العجين ليرتاح لمدة 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة وهو مغطى. هذا يرخّي الغلوتين، فيصبح العجين أسهل في الفرد إلى سماكة أقل وأسهل في التقطيع بشكل أنظف. إذا تجاهلت الراحة، فقد تنكمش النودلز مرة أخرى وتشعر بأنها أكثر قساوة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير النودلز؟
أكبر الأخطاء هي إضافة ماء أكثر من اللازم، وعجن العجين بشكل غير كافٍ، وتقطيع النودلز بسماكة كبيرة جدًا. اجعل العجين متماسكًا قليلًا، واعجنه حتى يصبح ناعمًا، ورشّه جيدًا بالدقيق حتى تنفصل الشرائط بدلًا من أن تتكتل.
كيف أخزن الكالجوكسو المتبقي من دون أن تصبح النودلز طرية جدًا؟
خزّن المرق والنودلز كلًا على حدة إن أمكن. ضَع المرق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام، والنودلز المطبوخة لمدة يوم واحد. إذا تم خلطهما بالفعل، فتوقّع نودلز أكثر ليونة؛ أعد التسخين برفق وأضف قليلًا من الماء إذا لزم الأمر.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع الكالجوكسو للحصول على أفضل وجبة؟
قدّمه ساخنًا مع الكيمتشي، خصوصًا البايك-كيمتشي أو كيمتشي ملفوف نابا، مع قليل إضافي من البصل الأخضر المقطّع إذا توفر. كما أن تقديم طبق صغير من معجون الفلفل الحار أو رقائق الفلفل الحار على الجانب شائع أيضًا.