فارسي
كله پاچه
حساء فارسي تقليدي يُؤكل عند الفجر، يُحضَّر من رأس خروف وكوارع تُطهى على نار هادئة ببطء، ويُقدَّم مع مرقه الغني ولسانه الطري ولحم الخد والدماغ، مع عصرة من الليمون الأخضر الطازج أو النارنج. تفوح من المرق رائحة البصل والكركم والقرفة، وأفضل ما يؤكل معه خبز سنكك أو بربري دافئ.
المكوّنات
- رأس خروف منظّف، مشقوق طولياً، مع اللسان والدماغ1 صغير، حوالي 1.2 كغ
- كوارع خروف منظّفة، مشقوقة2
- بصل أصفر، مقشّر ومقطّع إلى أرباع2 متوسط
- فصوص ثوم، مهروسة قليلاً4
- كركم مطحون1 ملعقة صغيرة
- حبوب فلفل أسود1 ملعقة صغيرة
- ورقة غار1
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- قرفة مطحونة1/2 ملعقة صغيرة، للتقديم
- ليمون أخضر طازج أو نارنج2 نصفين
- خبز سنكك أو بربريللتقديم
الطريقة
- اشطف رأس الخروف والكوارع جيداً جداً تحت ماء جارٍ بارد، مع فرك أي بقع داكنة والتأكد من نظافة المنخرين والفم والأذنين.
- ضع الرأس والكوارع في قدر كبير، واغمرها بالماء البارد، وانقعها لمدة 30 دقيقة، ثم صفِّها واشطفها مرة أخرى.
- أعد الرأس والكوارع إلى القدر وأضف كمية كافية من الماء البارد النظيف لتغمرها بحوالي 5 سم.
- اتركها حتى تغلي على نار متوسطة إلى عالية، وازل كل الرغوة بعناية لمدة 10 إلى 15 دقيقة، حتى يبدو المرق أصفى.
- أضف البصل والثوم والكركم وحبوب الفلفل وورقة الغار، ثم خفّف النار إلى هادئة جداً بحيث يغلي المرق غلياناً خفيفاً بالكاد.
- غطِّ القدر مع ترك الغطاء موارباً قليلاً واطبخ برفق لمدة حوالي 4 ساعات، مع تقليب الرأس مرة أو مرتين وإضافة ماء ساخن فقط عند الحاجة لإبقاء اللحم مغموراً في معظمه.
- أضف الملح وتابع الطهي لمدة 45 إلى 60 دقيقة، حتى يرتخي جلد اللسان بسهولة، ويصبح لحم الخد طرياً، وتصير الكوارع هلامية.
- ارفع الرأس والكوارع إلى صينية، وصفِّ المرق في قدر نظيف، مع التخلص من البصل والثوم وورقة الغار وحبوب الفلفل.
- قشّر الجلد الخارجي الخشن عن اللسان وهو ساخن، ثم قطّع اللسان إلى شرائح واسحب لحم الخد الطري عن العظام.
- أخرج الدماغ بعناية من الجمجمة، مع إبقائه في قطع كبيرة، وضعه جانباً مع اللسان ولحم الخد والكوارع.
- تذوّق المرق واضبط الملح، ثم أبقه ساخناً وعلى غليان خفيف.
- قدّم المرق الساخن في أوعية مع قطع من الخبز لنقعها فيه، ورتّب اللسان ولحم الخد والدماغ ولحم الكوارع على طبق.
- اختم برشّة من القرفة المطحونة وقدّم فوراً مع الليمون الأخضر الطازج أو النارنج لعصره فوق اللحم والمرق.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال قطعة أخرى إذا لم أستطع الحصول على رأس أو أقدام الخروف؟
لا يمكنك تعويض القوام بالكامل، لكن أفضل بديل هو سيقان الخروف مع قطع إضافية غنية بالكولاجين مثل الرقبة أو الصدر. سيكون المرق أقل تقليدية، وستفقد بعض الغنى الجيلاتيني القادم من الرأس والأقدام.
كم يستغرق طهي كاله پاچه حتى يصبح كل شيء طريًا؟
خطط لنحو 5 إلى 6 ساعات إجمالًا، بما في ذلك إزالة الرغوة في البداية ومرحلة الطهي الأخيرة مع الملح. يجب أن ينفصل اللسان بسهولة، وأن يلين اللحم مع مقاومة قليلة عند النضج الكامل.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير كاله پاچه؟
أكبر الأخطاء هي عدم تنظيف الرأس والأقدام جيدًا، والغليان الشديد، وإضافة الملح مبكرًا جدًا. الغليان القوي يجعل المرق عكرًا ويقسّي اللحم؛ أما السلق الهادئ فيحافظ على القوام طريًا.
كيف ينبغي تخزين البقايا، وهل يمكنني تجميدها؟
برّد المرق واللحم بسرعة، ثم احفظهما في الثلاجة داخل أوعية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام. يمكنك تجميدها لمدة نحو شهرين، لكن قد يطرى قوام لحم الرأس بعد إذابته.
ما أفضل طريقة لتقديم كاله پاچه؟
قدّمها وهي شديدة السخونة مع خبز سنگك أو بربري، وليمون أخضر طازج أو نارنج، وقليل من القرفة المرشوشة على الوجه إذا رغبت. كثيرون يقدّمون المرق أيضًا بشكل منفصل لتغميس الخبز.