باكستاني
كادهي باكورا
كادهي بنجابية باكستانية من الزبادي والبيسان تُطهى على نار هادئة حتى تصبح حامضة وناعمة كالحرير، مع باكورات بصل طرية داخل المرق الذهبي. تُنهى بتاركا عطرية من الكمون والفلفل الأحمر المجفف وأوراق الكاري، وتُقدّم بأفضل شكل مع الأرز المطهو على البخار.
شاهد طريقة التحضيرIjaz Ansari Food Secrets · 12:09
المكوّنات
- زبادي سادة، حامض قليلًا1 كوب
- دقيق الحمص (بيسان)، للكادهي1/4 كوب
- ماء3 1/2 أكواب
- كركم مطحون3/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أحمر حار مطحون1 ملعقة صغيرة
- ملح1 1/4 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- معجون ثوم1 ملعقة صغيرة
- معجون زنجبيل1 ملعقة صغيرة
- زيت3 ملاعق كبيرة، بالإضافة إلى المزيد للقلي
- بذور كمون1 ملعقة صغيرة
- بذور الحلبة1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أحمر مجفف3
- أوراق كاري8 إلى 10
- دقيق الحمص (بيسان)، للباكورا1/2 كوب
- بصلة، مقطعة إلى شرائح رفيعة1 صغيرة
- فلفل أخضر حار، مفروم ناعمًا1
- كزبرة طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
- بذور كزبرة مجروشة1/2 ملعقة صغيرة
- بذور الأجوين (الكاروم)1/4 ملعقة صغيرة
- بيكربونات الصوديوم1 رشة
الطريقة
- اخفقي الزبادي و1/4 كوب بيسان والكركم والفلفل الأحمر الحار المطحون والملح ومعجون الثوم ومعجون الزنجبيل و3 1/2 أكواب ماء حتى يصبح الخليط ناعمًا تمامًا بلا تكتلات.
- سخّني 2 ملعقة كبيرة زيت في قدر عميق على نار متوسطة، أضيفي 1/2 ملعقة صغيرة من بذور الكمون وبذور الحلبة، واتركيها تفور لبضع ثوانٍ من دون أن تَغمق.
- اسكبي خليط الزبادي والبيسان مع التحريك المستمر، ثم اتركيه حتى يغلي غليانًا خفيفًا.
- خفّفي النار واتركي الكادهي تغلي على نار هادئة من دون غطاء لمدة 45 إلى 55 دقيقة، مع التحريك كثيرًا، حتى يصبح لونها أصفر أعمق، وتزول رائحة البيسان النيئ، وتغطي الملعقة بطبقة خفيفة.
- أثناء غليان الكادهي، اخلطي 1/2 كوب بيسان وشرائح البصل والفلفل الأخضر الحار والكزبرة وبذور الكزبرة المجروشة والأجوين ورشة ملح وبيكربونات الصوديوم في وعاء.
- أضيفي الماء قليلًا في كل مرة لصنع خليط باكورا سميك يلتصق بشرائح البصل.
- سخّني زيتًا للقلي في كراهي صغيرة أو مقلاة عميقة على نار متوسطة.
- أسقطي ملاعق صغيرة من الخليط في الزيت الساخن واقلي حتى تصبح الباكورات ذهبية وتنضج من الداخل، مع تقليبها حسب الحاجة.
- صفّي الباكورات على مناشف ورقية، ثم أضيفيها إلى الكادهي وهي تغلي على نار هادئة خلال آخر 8 إلى 10 دقائق حتى تلين وتمتص المرق.
- اضبطي الملح والقوام، مع إضافة رشة من الماء الساخن إذا أصبحت الكادهي كثيفة جدًا.
- لتحضير التاركا النهائية، سخّني 1 ملعقة كبيرة زيت في مقلاة صغيرة وأضيفي 1/2 ملعقة صغيرة المتبقية من بذور الكمون والفلفل الأحمر المجفف وأوراق الكاري.
- عندما تتفرقع التوابل وتفوح رائحتها، اسكبي التاركا الساخنة فوق كادهي باكورا وقدّميها مع أرز بسمتي سادة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الزبادي الحامض بالزبادي العادي أو اللبن (الشرش) في كادي باكورا؟
نعم. إذا استخدمتِ الزبادي العادي، أضيفي 1–2 ملعقة صغيرة من عصير الليمون أو اتركيه لبضع ساعات ليكتسب طعمًا حامضًا. كما يصلح اللبن (الشرش) أيضًا، لكن خففي كمية الماء المضافة قليلًا حتى لا تصبح الكادي خفيفة جدًا.
كم من الوقت يجب أن أترك الكادي على نار هادئة، وكيف أعرف أنها نضجت؟
اتركيها تغلي برفق من دون غطاء لمدة 45–55 دقيقة على نار منخفضة مع التحريك المتكرر. تكون جاهزة عندما تختفي رائحة الدقيق النيء، ويصبح اللون أصفر أعمق، وتغلف الكادي ظهر الملعقة بخفة.
لماذا أصبحت الكادي متكتلة أو متجبنة، وكيف يمكنني منع ذلك؟
تحدث التكتلات غالبًا بسبب عدم خفق خليط الزبادي والبيسن جيدًا حتى يصبح ناعمًا، أو عند إضافته إلى الزيت الساخن بسرعة كبيرة. أما التجبن فيحدث إذا كانت الحرارة مرتفعة جدًا. اخفقي جيدًا، وأضيفي الخليط ببطء، واحرصي على أن يكون الغلي هادئًا.
كيف أحفظ بقايا كادي باكورا، وهل يمكنني تحضيرها مسبقًا؟
احفظي الكادي والباكورا كلٌّ على حدة في أوعية محكمة الإغلاق داخل الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعيدي تسخين الكادي برفق مع رشّة ماء. أضيفي الباكورا قبل التقديم مباشرة حتى تبقى طرية من دون أن تصبح مهروسة.
بماذا أقدّم كادي باكورا، وكيف أمنع الباكورا من أن تصبح طرية جدًا؟
قدّميها مع أرز بسمتي مطهو على البخار، أو روتي، أو نان، مع شرائح بصل أو كزبرة طازجة. ولتجنّب أن تترطب الباكورا، اقليها حتى تصبح ذهبية داكنة، وصفيها جيدًا، وأضيفيها إلى الكادي فقط قبل التقديم مباشرة.