أفغاني
قابلي بالاو
القابلي بالاو الأفغاني أرز عطري يُطهى على البخار مع لحم ضأن طري وجزر حلو وزبيب ومكسرات. يُطهى الأرز في يخني لحم الضأن، فتتشرب كل حبة دفء الهيل والكمون والبصل المحمّر.
المكوّنات
- أرز بسمتي سيلا أو أرز بسمتي معتّق1 كوب
- قطع كتف أو ساق لحم ضأن بالعظم300 غ
- بصلة صفراء، مقطعة إلى شرائح رفيعة1 متوسطة
- جزرة، مقطعة إلى عيدان رفيعة كعيدان الثقاب1 كبيرة
- زبيب أسود1/4 كوب
- لوز أو فستق مقطع شرائح رفيعة2 ملعقة كبيرة
- زيت محايد النكهة4 ملعقة كبيرة
- سكر2 ملعقة صغيرة
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، بالإضافة إلى المزيد لنقع الأرز وسلقه
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- هيل مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- قرفة مطحونة1/4 ملعقة صغيرة
- قرنفل كامل2
- ماء3 أكواب، بالإضافة إلى المزيد لسلق الأرز
الطريقة
- اشطف الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم انقعه في ماء دافئ مملح لمدة 1 ساعة.
- سخّن 2 ملعقة كبيرة من الزيت في قدر ثقيل واقلِ البصل على نار متوسطة حتى يصبح بنيًا ذهبيًا داكنًا.
- أضف لحم الضأن وحمّره جيدًا من جميع الجوانب في زيت البصل.
- قلّب معه الكمون ونصف كمية الهيل والفلفل الأسود والقرفة والقرنفل و1 ملعقة صغيرة من الملح و3 أكواب من الماء.
- غطِّ القدر واتركه يغلي برفق لمدة 60 إلى 75 دقيقة، حتى يطرى لحم الضأن ويصبح المرق غنيًا.
- ارفع لحم الضأن وصفِّ المرق، مع الاحتفاظ بنحو 1 1/4 كوب من اليخني لتبخير الأرز.
- في مقلاة صغيرة، سخّن 1 ملعقة كبيرة من الزيت واقلِ الجزر لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يلمع ويلين قليلًا.
- أضف السكر وبقية الهيل إلى الجزر واطهه لمدة 1 دقيقة، ثم انقل الجزر إلى طبق.
- في المقلاة نفسها، اقلِ الزبيب سريعًا حتى ينتفخ، ثم أخرجه وسخّن المكسرات تسخينًا خفيفًا.
- اغلِ قدرًا كبيرًا من الماء المملح، وصفِّ الأرز المنقوع، واسلقه لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى تطول الحبات وتطرى بالكاد مع بقاء مركزها متماسكًا.
- صفِّ الأرز بحذر وأعد القدر الفارغ إلى نار هادئة مع 1 ملعقة كبيرة من الزيت.
- ضع نصف كمية الأرز في القدر، وضع لحم الضأن فوقه، ثم غطِّه ببقية الأرز واسكب اليخني المحفوظ بالتساوي فوقه.
- انثر الجزر والزبيب والمكسرات فوق الأرز، أو لفّها في قطعة صغيرة من ورق القصدير وضعها فوقه لتحافظ على لونها الزاهي.
- غطِّ القدر بمنشفة نظيفة تحت الغطاء واتركه يتبخر على نار هادئة جدًا لمدة 30 إلى 35 دقيقة.
- كوّم الأرز برفق على طبق تقديم، وضع لحم الضأن في الوسط، ورتّب الجزر والزبيب والمكسرات فوقه.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الضأن بلحم آخر أو تحضير كابولي بلاو من دون لحم؟
نعم. تصلح أفخاذ الدجاج بالعظم لنسخة أسرع مع تقليل مدة السلق. كما يصلح لحم الفخذ البقري، لكنه يحتاج إلى وقت طهي أطول. ولنسخة نباتية من البِلاو، استخدم مرق خضار متبلًا جيدًا وأضف الحمص أو الفطر المقلي لإعطاء قوام.
كم يستغرق تحضير كابولي بلاو من البداية إلى النهاية؟
احسب نحو ساعتين إلى ساعتين ونصف إجمالًا. يستغرق نقع الأرز ساعة، وطهي لحم الضأن على نار هادئة من 60 إلى 75 دقيقة، أما التبخير/الراحة النهائية فتستغرق نحو 20 إلى 30 دقيقة. وتحتاج زينة الجزر والزبيب بضع دقائق فقط.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد كابولي بلاو؟
أكبر الأخطاء هي عدم تحمير البصل جيدًا، وطهي الأرز أكثر من اللازم، وإضافة كمية زائدة من السوائل. لا تتجاهل شطف الأرز ونقعه، واحتفظ بكمية مرق الضأن مضبوطة حتى يتبخر الأرز ويصبح مفلفلًا لا معجونًا.
كيف أحفظ البقايا، وهل يمكنني تجميد كابولي بلاو؟
احفظ الأرز واللحم والزينة كلٌّ على حدة إن أمكن، في أوعية محكمة الإغلاق داخل الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. ويمكن تجميد اللحم والأرز لمدة تصل إلى شهرين. أعد التسخين مع قليل من الماء، ثم حسّن النكهة بإضافة مكسرات أو زبيب طازج.
كيف يُقدَّم كابولي بلاو بأفضل شكل من حيث التقديم والنكهة؟
فكّك الأرز بالشوكة وقدمه على صحن كبير، ورتّب اللحم فوقه أو إلى جانبه، ثم اسكب خليط الجزر والزبيب فوق الأرز. وأكمل برشّ المكسرات المحمصة. وقدمه مع الزبادي السادة أو الأعشاب الطازجة أو سلطة بسيطة لمعادلة الغنى.