مصري
كباب وكفتة
مشويات مصرية مشكلة من مكعبات لحم طرية متبلة وأسياخ كفتة عصارية تُطهى على الفحم. تُقدَّم ساخنة مع العيش البلدي والخضار المشوي والطحينة، كما تُقدَّم في كبابجي في القاهرة.
المكوّنات
- لحم فخذ بقري أو ضأن، مقطع إلى مكعبات 3 سم250 غ
- لحم ضأن أو بقري مفروم ودسم250 غ
- لية ضأن أو شحم بقري، مفروم ناعمًا جدًا30 غ
- بصلة صفراء، مبشورة ناعمًا1 متوسطة
- بقدونس طازج، مفروم ناعمًا2 ملعقة كبيرة
- عصير ليمون أو خل أبيض1 ملعقة كبيرة
- زيت نباتي1 ملعقة كبيرة
- سمن مذاب1 ملعقة كبيرة
- خلطة بهارات مصرية1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون1 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة
- فلفل رومي أخضر، مقطع إلى قطع كبيرة1 صغيرة
- طماطم، مقطعة إلى نصفين1
- بصلة صغيرة، مقطعة إلى جوانح عريضة1
- عيش بلدي2 رغيف صغير
- صلصة طحينة1/2 كوب
الطريقة
- ضعي البصل المبشور في مصفاة فوق وعاء واعصريه جيدًا لفصل عصير البصل عن اللب الجاف.
- لتحضير الكباب، اخلطي مكعبات اللحم مع عصير البصل، وعصير الليمون أو الخل، والزيت النباتي، و1/2 ملعقة صغيرة ملح، و1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود، و1/2 ملعقة صغيرة بهارات.
- غطّي لحم الكباب واتركيه يتبل في الثلاجة لمدة لا تقل عن 2 ساعة.
- لتحضير الكفتة، اخلطي اللحم المفروم، والدهن المفروم، ولب البصل المعصور، والبقدونس، والكمون، والـ1/2 ملعقة صغيرة المتبقية من البهارات، والـ1/2 ملعقة صغيرة المتبقية من الملح، والـ1/2 ملعقة صغيرة المتبقية من الفلفل الأسود.
- اعجني خليط الكفتة باليد لمدة 4 إلى 5 دقائق حتى يصبح لزجًا ومتماسكًا، ثم برّديه لمدة 30 دقيقة.
- أشعلي شواية فحم واتركي الجمر يحترق حتى يتغطى بطبقة رماد رمادية فاتحة.
- شكّي مكعبات الكباب المتبلة في أسياخ معدنية، مع ترك مسافة صغيرة بين القطع.
- شكّلي خليط الكفتة حول أسياخ معدنية مسطحة منفصلة على هيئة أصابع طويلة ومتساوية، مع الضغط برفق حتى يتماسك على السيخ.
- شكّي الفلفل الأخضر والطماطم وجوانح البصل كلًّا على حدة، أو ضعيها مباشرة على الشواية.
- اشوي الكباب والكفتة فوق فحم ساخن، مع التقليب المتكرر، حتى يحمرا ويتفحما قليلًا؛ اطهي الكفتة نحو 8 إلى 10 دقائق والكباب نحو 10 إلى 12 دقيقة حسب السمك.
- ادهني الأسياخ بخفة بالسمن المذاب خلال الدقيقة الأخيرة من الشواء.
- سخّني العيش البلدي على الشواية، ثم اتركي اللحم يرتاح لمدة 3 دقائق.
- قدّمي الكباب والكفتة ساخنين مع الخضار المشوي والعيش البلدي الدافئ وصلصة الطحينة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال دهن ذيل الغنم أو شحم البقر في الكفتة؟
نعم. استخدم لحم خروف أو بقري مفرومًا ودسمًا جدًا إذا لم تتمكن من الحصول على الشحم أو دهن الذيل، لكن لا تستغنِ عن الدهن تمامًا. تحتاج الكفتة إلى الدهن لتبقى طرية وعصيرية ولتتماسك على السيخ.
كم مدة تتبيل لحم الكباب، وهل يمكنني تركه طوال الليل؟
اتركه يتبل لمدة ساعتين على الأقل ليكتسب النكهة. يمكن تركه طوال الليل، وغالبًا يكون أفضل، لكن احفظه في الثلاجة ولا تتجاوز نحو 24 ساعة، وإلا فقد يبدأ الليمون أو الخل في جعل اللحم أقسى.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند شواء الكباب والكفتة؟
أكبر الأخطاء هي عجن الكفتة بشكل غير كافٍ، وجعل اللحم جافًا جدًا، والشواء على فحم ضعيف. يجب أن تكون الكفتة لزجة قبل تشكيلها، ويجب أن تكون الشواية ساخنة مع فحم مغطى بالرماد الرمادي للحصول على تحمير جيد.
كيف ينبغي أن أحفظ بقايا الطعام، وهل يمكنني تجميد الخليط النيء؟
احفظ البقايا المطهية في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. يمكن تجميد الكباب والكفتة النيئين كلٌّ على حدة لمدة شهرين تقريبًا؛ ثم يُذابان طوال الليل في الثلاجة قبل الشواء.
ماذا يجب أن أقدّم مع الكباب والكفتة؟
قدّمها مع الخبز البلدي، والأرز، والطحينة، والبصل المقطع، والمخللات، وسلطة بسيطة من الطماطم والخيار. والطماطم المشوية والفلفل الأخضر من السيخ من الإضافات الكلاسيكية التي تساعد على موازنة دسم اللحم.