بيروفي
خواني
خواني صرّة بيروفية أمازونية عطرة من الأرز والدجاج والبيض والزيتون، تُلفّ بأوراق البيخاو وتُسلق حتى تعطّر الورقة كل ما بداخلها. تُحضّر تقليديًا في عيد سان خوان، ويمنحها الباليو والكمون والساتشا كولانترو لونها الدافئ ورائحة الغابة.
شاهد طريقة التحضيرMark Wiens · 29:16
المكوّنات
- أفخاذ دجاج بالعظم2 صغيران
- أرز أبيض طويل الحبة1 كوب
- أوراق بيخاو4 كبيرة
- مرق دجاج أو مرق الطهي2 كوب
- بيض مسلوق جيدًا2
- بيضة مخفوقة1
- زيتون أسود4
- بصل أحمر مفروم ناعمًا1/2 كوب
- فصوص ثوم مفرومة3
- ساتشا كولانترو أو كزبرة مفرومة ناعمًا2 ملعقة كبيرة
- باليو أو كركم مطحون1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
- زيت نباتي أو شحم2 ملعقة كبيرة
- ملح1 1/4 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- خيط مطبخحسب الحاجة
الطريقة
- مرّر أوراق البيخاو سريعًا فوق اللهب أو اغمسها في ماء ساخن حتى تصبح مرنة، ثم امسحها لتنظيفها واقطع أي عروق وسطية سميكة.
- تبّل أفخاذ الدجاج بقليل من الملح والفلفل والكمون والباليو.
- سخّن الزيت أو الشحم في قدر على نار متوسطة وحمّر أفخاذ الدجاج من الجانبين، ثم انقلها إلى طبق.
- في القدر نفسه، اطه البصل لمدة 5 دقائق حتى يلين، ثم أضف الثوم وما تبقى من الكمون والباليو والفلفل الأسود والساتشا كولانترو واطه لمدة 1 دقيقة.
- أعد الدجاج إلى القدر، وأضف مرق الدجاج، وغطّه واتركه يغلي برفق لمدة 25 دقيقة حتى ينضج الدجاج تمامًا ويكتسب المرق نكهة غنية.
- أخرج الدجاج واتركه جانبًا، ثم قِس 1 3/4 كوب من المرق الساخن في القدر، مع إضافة قليل من الماء إذا لزم الأمر.
- قلّب الأرز في المرق، وغطّه واطهه على نار هادئة لمدة 15 دقيقة حتى يصبح الأرز شبه طري لكنه لا يزال رطبًا.
- افرد الأرز في وعاء لمدة 10 دقائق ليبرد قليلًا، ثم اخلط فيه البيضة المخفوقة حتى يتماسك الأرز داخل اللفائف.
- ضع 2 من أوراق البيخاو على شكل صليب على سطح العمل، وضع نصف كمية الأرز بالملعقة في الوسط.
- اغرس 1 فخذ دجاج و1 بيضة مسلوقة جيدًا و2 زيتون داخل الأرز، ثم غطّها بالأرز من حولها لتشكيل كومة متماسكة.
- اطوِ أوراق البيخاو بإحكام حول الحشوة لصنع صرّة مستديرة محكمة الإغلاق، واربطها جيدًا بخيط المطبخ.
- كرر ذلك مع ما تبقى من الأوراق والأرز والدجاج والبيض والزيتون لصنع خواني ثانية.
- اجلب قدرًا كبيرًا من الماء إلى غليان ثابت، وأضف صرر الخواني المربوطة، واسلقها لمدة 30 دقيقة مع إبقائها مغمورة.
- أخرج صرر الخواني، واتركها تصفّى لمدة 5 دقائق، وقدّمها دافئة داخل أوراق البيخاو المفتوحة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام أوراق البياو بدلًا منها إذا لم أجدها لطبق جواني؟
نعم. أوراق الموز هي البديل الأقرب، كما أنها أسهل بكثير في العثور عليها. مرّريها سريعًا فوق لهب أو بماء ساخن لتلين، ثم امسحيها جيدًا. لن يكون الطعم مطابقًا تمامًا، لكنها مناسبة جدًا للتغليف والطهي على البخار.
كم يستغرق تحضير الجواني من البداية إلى النهاية؟
احسبي نحو ساعة و15 دقيقة إلى ساعة و30 دقيقة إجمالًا، بما في ذلك تحمير الدجاج، وطهيه على نار هادئة، وطهي الأرز، وتجميع الحزم. وإذا احتاجت الأوراق تجهيزًا إضافيًا أو احتاج الأرز إلى وقت راحة، فأضيفي قليلًا من الوقت.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الجواني؟
استخدام كمية كبيرة من المرق هو أكبر خطأ، لأن الأرز يجب أن يكون طريًا قليلًا فقط قبل التجميع. وتجنبي أيضًا الإفراط في طهي الدجاج، وتخطي خطوة تليين الأوراق، أو اللفّ بشكل غير محكم، لأن ذلك قد يؤدي إلى تسرب الحشوة أو تفكك الحزم.
كيف أحفظ الجواني المتبقي وأعيد تسخينه؟
برّدي البقايا سريعًا، ثم احفظي الجواني الملفوف في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعيدي تسخينه بلطف بالبخار أو في الميكروويف مع منشفة ورقية مبللة حتى يسخن تمامًا. أضيفي قليلًا من المرق إذا بدا الأرز جافًا.
بماذا يُقدَّم الجواني؟
غالبًا ما يُقدَّم الجواني مع صلصة بسيطة أو سلطة بصل طازجة، بالإضافة إلى شرائح البيض المسلوق والزيتون داخل الحزم أو إلى جانبها. كما أن سلطة خفيفة، أو بصل مخلل، أو قليل من المرق الإضافي على الجانب يوازن غنى الأرز والدجاج.