كوري
جوكبال
جوكبال هو كوارع خنزير كورية تُطهى ببطء في صلصة الصويا والدوينجانغ والزنجبيل والثوم والفاكهة والتوابل الدافئة حتى يصبح اللحم لامعًا وطريًا. يُقدّم مقطعًا مع صلصة غمس السايوجوت، والسامجانغ، والخضار الورقية الطازجة، والثوم، والفلفل الحار، والكيمتشي.
شاهد طريقة التحضيرFoodyTrip 푸디트립 · 13:10
المكوّنات
- كوارع خنزير مشقوقة ومنظفة1.2 كغ
- ماء بارد للنقعحسب الحاجة
- سوجو أو تشونغجو، للسلق الأولي1/4 كوب
- زنجبيل طازج، مقطع شرائح، للسلق الأولي15غ
- بصل أخضر، للسلق الأولي1
- ماء، للطهي البطيء8 أكواب
- صلصة صويا كورية1/2 كوب
- دوينجانغ1 ملعقة كبيرة
- شراب أرز أو سكر بني3 ملاعق كبيرة
- سوجو أو تشونغجو، للطهي البطيء1/3 كوب
- بصلة، مقطعة نصفين1 صغيرة
- فصوص ثوم10
- زنجبيل طازج، مقطع شرائح30غ
- بصل أخضر2
- كمثرى كورية أو تفاحة، منزوعة اللب1/2
- عناب مجفف4
- فلفل أحمر حار مجفف2
- عود قرفة1 صغير
- حبوب فلفل أسود كاملة1 ملعقة صغيرة
- قهوة سريعة الذوبان1 ملعقة صغيرة
- سايوجوت، روبيان مملح مخمّر2 ملعقة كبيرة
- غوتشوغارو1/2 ملعقة صغيرة
- ثوم مفروم1/2 ملعقة صغيرة
- بصل أخضر مفروم1 ملعقة كبيرة
- زيت سمسم1/2 ملعقة صغيرة
- سامجانغ2 ملعقة كبيرة
- خس وأوراق بريلا12 ورقة
- شرائح ثوم نيء وشرائح فلفل أخضر حار1/4 كوب
- كيمتشي بايتشو1 كوب
الطريقة
- انقع كوارع الخنزير المشقوقة في كمية وفيرة من الماء البارد لمدة 1 إلى 2 ساعة، مع تغيير الماء مرة أو مرتين، ثم افركها جيدًا واشطفها.
- ضع الكوارع في قدر، واغمرها بماء جديد، وأضف 1/4 كوب سوجو، و15غ زنجبيل، و1 بصل أخضر.
- اتركها تصل إلى غليان قوي واسلقها سلقًا أوليًا لمدة 10 دقائق لإزالة الدم والشوائب.
- صفّ الكوارع، واشطفها تحت ماء جارٍ دافئ، واغسل القدر جيدًا.
- أعد الكوارع إلى القدر وأضف 8 أكواب ماء، وصلصة الصويا، والدوينجانغ، وشراب الأرز، و1/3 كوب سوجو، والبصل، وفصوص الثوم، و30غ زنجبيل، و2 بصل أخضر، والكمثرى أو التفاح، والعناب، والفلفل الحار المجفف، والقرفة، وحبوب الفلفل، والقهوة سريعة الذوبان.
- اتركها تغلي، ثم خفف الحرارة إلى غليان هادئ ثابت وانزع أي رغوة عن السطح.
- غطِّ القدر جزئيًا واطهها ببطء لمدة 2 إلى 2 1/2 ساعة، مع تقليب الكوارع كل 30 دقيقة، حتى ينزلق سيخ بسهولة عبر الجلد واللحم.
- ارفع الحرارة خلال آخر 10 دقائق واسكب من سائل الطهي المُركّز بالملعقة فوق الكوارع حتى يصبح الجلد بنيًا داكنًا ولامعًا.
- انقل الكوارع إلى صينية واتركها ترتاح لمدة 15 إلى 20 دقيقة كي يتماسك الجلد قليلًا ليسهل تقطيعه.
- أزل العظام الكبيرة حيثما أمكن وقطّع اللحم والجلد إلى شرائح رقيقة عكس اتجاه الألياف.
- اخلط السايوجوت والغوتشوغارو والثوم المفروم والبصل الأخضر المفروم وزيت السمسم في وعاء صغير لتحضير صلصة الغمس.
- رتّب شرائح الجوكبال في طبق وقدّمها مع صلصة السايوجوت، والسامجانغ، والخس وأوراق البريلا، والثوم النيء، والفلفل الأخضر الحار، والكيمتشي.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال السوجو أو التشونغجو في سائل السلق والطهي البطيء؟
نعم. يعمل الشيري الجاف أو الساكي جيدًا في كلتا الخطوتين. في ماء السلق استخدم الكمية نفسها. أما في سائل الطهي البطيء، فاحرص على أن تبقى كمية الكحول الإجمالية معتدلة؛ فالدور الأساسي هو إزالة الرائحة وإضافة النكهة العطرية.
كم من الوقت يحتاج الجوكبال فعليًا ليُطهى ببطء حتى يصبح طريًا؟
خطط لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف على نار هادئة ثابتة بعد الغليان، حسب الحجم وما إذا كانت المفصلية مقسومة أم لا. يكون جاهزًا عندما ينزلق سيخ بسهولة عبر أكثر أجزاء الجلد واللحم سماكة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الجوكبال؟
عدم النقع والسلق بشكل كافٍ، والغليان القوي جدًا أثناء الطهي البطيء، وعدم إزالة الرغوة. وتجنب أيضًا تقليل السائل أكثر من اللازم في وقت مبكر. فالتسبيك الهادئ يحافظ على الجلد طريًا واللحم ناعمًا بدلًا من أن يصبح قاسيًا أو ليفيًا.
كيف يجب أن أخزن بقايا الجوكبال، وكم يدوم؟
برّده بسرعة، ثم احفظه في وعاء محكم الإغلاق مع قليل من سائل الطهي في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 إلى 4 أيام. وللتخزين الأطول، جمّد الحصص لمدة شهر إلى شهرين تقريبًا ثم أذبها في الثلاجة.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع الجوكبال؟
قدّمه مقطعًا مع خضار السسّم، والثوم النيء، والفلفل الحار، والسمجانغ، والروبيان المملح إذا رغبت. كما يتناسب جيدًا مع الكيمتشي الطازج، والخيار المقطّع، والفجل المخلل، وطبق جانبي بسيط من الأرز أو النودلز.