إسرائيلي
مشاوي القدس المشكلة
مقلاة ساخنة من قطع الدجاج المفرومة والقلوب والكبدة مع بصل حلو وخلطة التوابل الدافئة لمشاوي أسواق القدس. تُقدَّم مباشرة في خبز بيتا طازج مع الطحينة والعمبة والمخللات.
المكوّنات
- لحم أفخاذ دجاج، منزوع العظم والجلد، مقطع إلى قطع صغيرة250 غ
- قلوب دجاج، منظفة ومقسومة طولياً إلى نصفين120 غ
- كبد دجاج، منظفة120 غ
- بصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة2 متوسطة
- زيت زيتون أو زيت محايد النكهة2 ملعقة كبيرة
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1 ملعقة صغيرة
- بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون طازجاً1/2 ملعقة صغيرة
- بهار حلو مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل كايين أو بابريكا حارة1/4 ملعقة صغيرة
- ملح كوشر3/4 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- خبز بيتا طازج2
- صلصة طحينة1/3 كوب
- عمبة2 ملعقة كبيرة
- مخللات إسرائيلية1/2 كوب
- بقدونس مفروم2 ملعقة كبيرة
الطريقة
- جفّف قطع أفخاذ الدجاج والقلوب والكبد جيداً بمناشف ورقية.
- إذا كنت تلتزم بقواعد الكوشر، اشوِ أكباد الدجاج تحت الشواية على شبك حتى تتحمر قليلاً من الخارج وتبقى طرية من الداخل، ثم قطّعها إلى قطع بحجم اللقمة.
- اخلط الكمون والكركم والبابريكا والكزبرة والفلفل الأسود والبهار الحلو والكايين والملح في وعاء صغير.
- سخّن مقلاة واسعة من الحديد الزهر أو بلانشا على نار عالية حتى تصبح شديدة السخونة.
- أضف الزيت والبصل، ثم اطهِ لمدة 5 إلى 6 دقائق مع التقليب كثيراً، حتى يلين البصل ويبدأ بالتحمّر عند الأطراف.
- أضف أفخاذ الدجاج والقلوب وحمّرها لمدة 4 إلى 5 دقائق، مع تقطيعها وتقليبها بملعقة مسطحة أثناء تحمّرها.
- رشّ خليط التوابل فوق اللحم والبصل، ثم قلّب باستمرار لمدة 1 دقيقة حتى تفوح الرائحة ويصبح اللون أصفر عميقاً.
- أضف الكبدة المفرومة واطهِ لمدة 2 إلى 3 دقائق، مع التقليب برفق، حتى تنضج تماماً وتبقى طرية.
- تذوّق وعدّل النكهة بقليل من الملح أو البابريكا الحارة إذا لزم الأمر.
- سخّن خبز البيتا مباشرة فوق اللهب أو في مقلاة جافة حتى يطرى وتظهر عليه فقاعات محمّرة خفيفة.
- احشُ كل خبز بيتا بالمشاوي المشكلة والبصل، ثم أضف الطحينة والعمبة والمخللات والبقدونس المفروم.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال صدور الدجاج أو الديك الرومي أو اللحم البقري بقطع الدجاج المشكلة في المشاوي المقدسية؟
أفضل اختيار هو فخذ الدجاج لأنه يبقى طريًا وعصاريًا تحت الحرارة العالية. ويمكن لفخذ الديك الرومي من دون عظم أن ينجح بالطريقة نفسها. أما صدور الدجاج فتجف بسرعة. واللحم البقري ليس تقليديًا ويحتاج إلى وقت طهي وتوازن مختلف في التتبيل.
كم من الوقت ينبغي أن أطهو القلوب والكبد حتى تبقى طرية؟
حمّر الأفخاذ والقلوب أولًا لمدة 4 إلى 5 دقائق تقريبًا، ثم أضف الكبد في النهاية لمدة دقيقتين إلى 3 دقائق فقط. يجب أن يبقى الكبد طريًا قليلًا من الداخل؛ فالإفراط في طهيه يجعله حبيبي الملمس.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير المشاوي المقدسية؟
أكبر الأخطاء هي أن تكون المقلاة غير شديدة السخونة، أو ازدحامها بالكثير من المكونات، أو الإفراط في طهي الكبد. جفف اللحم جيدًا، واطهه في مقلاة شديدة السخونة، وحركه باستمرار حتى يتحمّر بدلًا من أن يتبخر.
كيف ينبغي أن أخزن البقايا، وهل يمكنني إعادة تسخينها من دون أن تجف؟
احفظ البقايا في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينها بسرعة في مقلاة ساخنة مع قليل من الزيت، فقط حتى تسخن. يمكن استخدام الميكروويف، لكنه قد يجعل الكبد أقسى.
ما أفضل طريقة لتقديم المشاوي المقدسية؟
قدّمها ساخنة في خبز بيتا طازج مع شرائح البصل، والبقدونس المفروم، والمخللات، والطحنية، أو صلصة أمبا إذا كانت متوفرة. كما أنها تتناسب جيدًا مع السلطة الإسرائيلية، أو البطاطس المقلية، أو ببساطة مع القليل من الليمون على الجانب.