إماراتي
الجشيد
الجشيد طبق إماراتي تقليدي من لحم القرش المسلوق والمفتّت، يُطهى مع البصل والبزار والكركم واللومي المجفف. يُقدَّم دافئًا فوق الأرز، مع الحفاظ على السمك عطريًا ومفتتًا وجافًا قليلًا.
شاهد طريقة التحضيرMy Dishes - قناة أطباقي · 5:17
المكوّنات
- سمك قرش صغير منظّف أو قطع قرش صغير، بالجلد400غ
- ماء4 أكواب
- كركم مطحون1 ملعقة صغيرة، مقسّمة
- ملح1 1/4 ملعقة صغيرة، مقسّم
- زيت نباتي أو سمن2 ملعقة كبيرة
- بصلة صفراء، مفرومة ناعمًا1 كبيرة
- فصوص ثوم، مفرومة2
- فلفل أخضر حار طازج، مشقوق1
- خلطة بهارات البزار الإماراتية1 1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- لومي مجفف مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- أوراق كاري6 أوراق
- كزبرة طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
- أرز أبيض مطبوخ2 كوب
- شرائح ليمون أخضر2
الطريقة
- ضعي قطع القرش في قدر مع الماء و1/2 ملعقة صغيرة من الكركم و1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
- اتركيه حتى يغلي، ثم خففي النار واتركيه على نار هادئة لمدة 15 إلى 20 دقيقة حتى ينضج القرش تمامًا ويصبح متماسكًا.
- صفّي القرش واتركيه يبرد قليلًا، ثم أزيلي الجلد والغضاريف وأي عظام وتخلّصي منها.
- فتّتي لحم القرش ناعمًا بأصابعك أو بالشوكة، ثم اعصريه برفق للتخلص من الرطوبة الزائدة.
- سخّني الزيت أو السمن في مقلاة واسعة على نار متوسطة.
- أضيفي البصل المفروم واطهيه لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يلين ويصبح ذهبيًا.
- قلّبي معه الثوم والفلفل الأخضر الحار وأوراق الكاري، واطهي لمدة 1 دقيقة حتى تفوح الرائحة.
- أضيفي البزار و1/2 ملعقة صغيرة المتبقية من الكركم والفلفل الأسود واللومي المجفف المطحون و3/4 ملعقة صغيرة المتبقية من الملح.
- قلّبي البهارات مع خليط البصل لمدة 30 ثانية من دون أن تحترق.
- أضيفي لحم القرش المفتّت واطهيه لمدة 10 إلى 12 دقيقة، مع التقليب المتكرر، حتى يتغطى السمك بالتوابل بالتساوي وتفوح رائحته ويصبح جافًا إلى حدّ ما.
- أضيفي الكزبرة المفرومة وقلّبيها واطهي لمدة 1 دقيقة أخيرة.
- قدّمي الجشيد ساخنًا فوق الأرز الأبيض المطبوخ، مع شرائح الليمون الأخضر جانبًا.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام نوع سمك آخر إذا لم أجد سمك القرش الصغير أو الصغير جدًا؟
نعم. استخدم سمكًا متماسكًا وطري الطعم ويتفتت جيدًا، مثل الكينغفيش أو الكوبيـا أو القد أو الهلبوت. تجنب الأسماك الرقيقة التي تصبح مهروسة. اطهه فقط حتى يصبح معتمًا، ثم فتته وأكمل مع خليط البصل المتبل.
كم مدة سلق سمك القرش، وكيف أعرف أنه نضج؟
اتركه يطبخ على نار هادئة لمدة 15 إلى 20 دقيقة، حسب حجم القطع. يكون ناضجًا عندما يصبح اللحم معتمًا ومتماسكًا ويتفكك بسهولة. الإفراط في الطهي يجعله جافًا وقاسيًا، لذا افحصه مبكرًا إذا كانت القطع صغيرة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الجشيد؟
أكبر الأخطاء هي الإفراط في طهي السمك، وعدم تصفيته جيدًا، وحرق البهارات. كذلك لا تتخطَّ خطوة التفتيت وعصر الرطوبة الزائدة، وإلا فقد يصبح الطبق النهائي مائيًا وبلا نكهة.
كيف أحفظ البقايا، وهل يمكنني تجميد الجشيد؟
اتركه يبرد تمامًا، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام. يمكن تجميده لمدة تصل إلى شهر واحد، رغم أن قوامه يلين قليلًا. أعد تسخينه برفق في مقلاة مع رشة ماء أو قليل من الزيت.
ماذا أقدّم مع الجشيد؟
يُقدَّم فوق أرز أبيض ساخن مطهو، وهو التقديم التقليدي. كما يناسبه سلطة بسيطة أو خيار أو المزيد من الليمون على الجانب. ولإضافة مزيد من الغنى، رش قليلًا من السمن على الأرز قبل التقديم.