هنغاري
يوكاي بابليفش
حساء فاصوليا مجري دسم مع لحم خنزير مدخن، وسجق ديبرتسيني، وخضروات جذرية، ورو بالبابريكا، وقشدة حامضة، وزلابية تشيبيتكي صغيرة. نكهته عميقة ومدخنة وحامضة بلطف، كما يُقدَّم في كثير من البيوت المجرية.
شاهد طريقة التحضيرMindmegette.hu · 2:31
المكوّنات
- فاصوليا مرقطة مجففة أو فاصوليا بينتو150غ
- ركبة خنزير مدخنة أو قطعة عرقوب خنزير مدخن300غ
- سجق ديبرتسيني أو سجق مجري مدخن80غ
- جزر1 متوسطة، مقطعة مكعبات
- جذر بقدونس أو جزر أبيض1 صغير، مقطع مكعبات
- كرفس جذري50غ، مقطع مكعبات
- بصل أصفر1 صغير، مفروم ناعماً
- ثوم2 فصوص، مفروم
- ورق غار1
- بابريكا مجرية حلوة1 ملعقة كبيرة
- شحم خنزير أو زيت دوار الشمس1 ملعقة كبيرة
- دقيق متعدد الاستعمالات1 ملعقة كبيرة، للرو
- قشدة حامضة80غ
- دقيق متعدد الاستعمالات1 ملعقة صغيرة، لتكثيف القشدة الحامضة
- بيضة1 صغيرة
- دقيق متعدد الاستعمالات50غ، للتشيبيتكي
- ملححسب الذوق
- فلفل أسودحسب الذوق
- بقدونس طازج1 ملعقة كبيرة، مفروم
- خل أبيض1 ملعقة صغيرة، اختياري
الطريقة
- اشطف الفاصوليا، واغمرها بكمية وفيرة من الماء البارد، وانقعها طوال الليل.
- صفِّ الفاصوليا وضعها في قدر مع ركبة الخنزير المدخنة وورقة الغار و1 لتر من الماء البارد الطازج.
- اتركها تصل إلى غليان هادئ، وأزل أي رغوة، ثم اطبخها وهي مغطاة جزئياً لمدة نحو 1 ساعة، حتى تبدأ الفاصوليا بالليونة ويصبح لحم الخنزير طرياً.
- أضف الجزر وجذر البقدونس والكرفس الجذري، ثم واصل الطهي على نار هادئة لمدة 25 إلى 35 دقائق، حتى تصبح الخضروات والفاصوليا طرية.
- أثناء طهي الحساء، حضّر التشيبيتكي بخلط البيضة مع رشة ملح وكمية كافية من الدقيق لتكوين عجينة متماسكة.
- اقرص قطعاً صغيرة بحجم حبة البازلاء من العجين على طبق مرشوش بالدقيق، واتركها تجف قليلاً بينما تنهي الحساء.
- أخرج لحم الخنزير المدخن، وانزع العظم والجلد إذا لزم، وقطّع اللحم إلى قطع بحجم اللقمة، ثم أعد اللحم إلى القدر.
- قطّع سجق ديبرتسيني إلى شرائح دائرية وأضفه إلى الحساء.
- في مقلاة صغيرة، سخّن شحم الخنزير، وأضف البصل المفروم، واطبخه حتى يطرى ويصبح ذهبياً قليلاً.
- أضف الثوم المفروم و1 ملعقة كبيرة من الدقيق مع التحريك، واطبخ لمدة 1 دقيقة لصنع رو فاتح اللون.
- ارفع المقلاة عن النار، وأضف البابريكا المجرية الحلوة مع التحريك، ثم خفف الرو بمغرفة من الحساء الساخن.
- اسكب رو البابريكا في الحساء مع التحريك جيداً، واتركه يغلي برفق لمدة 10 دقائق.
- أضف التشيبيتكي إلى الحساء واتركه يغلي برفق لمدة 5 إلى 7 دقائق، حتى يطفو وينضج تماماً.
- في وعاء، اخفق القشدة الحامضة مع 1 ملعقة صغيرة من الدقيق، ثم عدّل حرارتها ببضع ملاعق من الحساء الساخن.
- أضف القشدة الحامضة المعدّلة الحرارة إلى القدر مع التحريك على نار منخفضة من دون غليان قوي.
- تبّل بالفلفل الأسود وبالقدر اللازم فقط من الملح، لأن لحم الخنزير المدخن والسجق مالحان.
- أنه الحساء بالبقدونس المفروم ورشة صغيرة من الخل إذا أردت الحموضة اللطيفة التقليدية.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال ساق أو مفصل لحم الخنزير المدخن في حساء الفاصولياء على طريقة جوكاي؟
نعم. استخدم مفصل لحم خنزير مدخن، أو ساق خنزير مدخنة، أو قطعة ضلع مدخنة غنية باللحم. احرص على أن تكون القطعة بعظم وبجودة تدخين جيدة حتى يكتسب المرق عمقًا. تجنب لحم الخنزير غير المدخن؛ فالحساء سيبدو بلا نكهة من دون تلك القاعدة المدخنة.
كم يستغرق تحضير حساء الفاصولياء على طريقة جوكاي إذا نقعت الفاصولياء طوال الليل؟
مع النقع طوال الليل، احسب نحو ساعتين إلى ساعتين ونصف إجمالًا: ساعة لبدء تليين لحم الخنزير والفاصولياء، ثم 25 إلى 35 دقيقة للخضار، بالإضافة إلى النقانق و(csipetke) ووقت الإنهاء.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير حساء الفاصولياء على طريقة جوكاي؟
الغليان الشديد هو أكبر خطأ؛ فقد يتسبب في تفتت الفاصولياء وتعكير الحساء. وتجنب أيضًا إضافة القشدة الحامضة أثناء غليان القدر، ولا تُنضج لحم الخنزير أقل من اللازم قبل إضافة الخضار. وتذوق الملح فقط قرب النهاية.
كيف ينبغي أن أخزن بقايا حساء الفاصولياء على طريقة جوكاي، وهل يمكنني تجميده؟
برّده بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أو 4 أيام. ويمكن تجميده جيدًا لمدة نحو شهرين، رغم أن الـ csipetke قد تلين. أضف القشدة الحامضة الطازجة بعد إعادة التسخين، لا قبل التجميد.
ما أفضل طريقة لتقديم حساء الفاصولياء على طريقة جوكاي؟
قدّمه ساخنًا مع ملعقة من القشدة الحامضة تُحرَّك فيه عند المائدة، إلى جانب خبز طازج أو كِفلي. كما أن قليلًا من البقدونس المفروم على الوجه يكون جميلًا. اترك الحساء يرتاح 10 دقائق قبل التقديم حتى تستقر النكهات.