سريلانكي
إيسو فادي
فادي روبيان سريلانكي من عربات الشارع، يُحضَّر من كادالا باريبو مطحون خشناً، وأوراق الكاري، والفلفل الحار، وروبيان صغير يُضغط داخل كل قرص مقرمش. قدّمه ساخناً مع الليمون، أو البصل المفروم، أو لونو ميريس، كما يؤكل قرب الساحل.
المكوّنات
- كادالا باريبو، حمص مقسوم1 كوب
- روبيان صغير، بقشره أو مقشّر مع إبقاء الذيول12
- بصل أحمر، مفروم ناعماً1 صغيرة
- فلفل أخضر حار، مفروم ناعماً2
- أوراق كاري طازجة، مفرومة ناعماً1 عود
- رقائق فلفل أحمر حار مجفف1 ملعقة صغيرة
- بذور الشمر1/2 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- دقيق الأرز1 ملعقة كبيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، مقسمة
- عصير ليمون أخضر1 ملعقة صغيرة
- زيت جوز الهند أو زيت نباتي، للقلي العميقحوالي 3 أكواب
- أوتاد ليمون أخضر، للتقديم2
الطريقة
- اشطف الكادالا باريبو جيداً، ثم انقعه في كمية وفيرة من الماء لمدة 3 ساعات.
- صفِّ الباريبو المنقوع جيداً جداً واحتفظ بملعقتين كبيرتين منه حبّاً كاملاً لإضافة قوام.
- اطحن باقي الباريبو مع بذور الشمر وما لا يزيد عن 1 إلى 2 ملعقة صغيرة من الماء، لتحصل على معجون خشن وسميك لا على خليط ناعم.
- اخلط الباريبو المطحون مع الباريبو الكامل المحتفظ به، والبصل، والفلفل الأخضر الحار، وأوراق الكاري، ورقائق الفلفل الحار، و1/4 ملعقة صغيرة كركم، ودقيق الأرز، و3/4 ملعقة صغيرة ملح.
- جفّف الروبيان بالتربيت، ثم قلّبه مع عصير الليمون الأخضر، و1/4 ملعقة صغيرة الكركم المتبقية، و1/4 ملعقة صغيرة الملح المتبقية.
- سخّن الزيت في مقلاة عميقة على حرارة متوسطة، حوالي 170°C، بحيث تصدر قطعة صغيرة من الخليط أزيزاً ثابتاً من دون أن تسمرّ فوراً.
- بلّل أصابعك أو قطعة مدهونة بالزيت من ورق الموز أو البلاستيك، وخذ ملعقة كبيرة مملوءة من خليط الفادي، وافردها إلى قرص رقيق بعرض حوالي 7 سم.
- اضغط 2 من الروبيان بإحكام على وجه كل فادي، مع تركهما ظاهرين.
- أنزل كل فادي بحذر في الزيت الساخن، على أن يكون جانب الروبيان إلى الأسفل أولاً، واقله لمدة 2 دقيقة حتى يلتصق الروبيان بالخليط.
- اقلب الفادي واقله لمدة 2 إلى 3 دقائق أخرى، حتى يصبح ذهبيّاً داكناً ومقرمش الحواف وناضجاً من الداخل.
- صفّه على مناشف ورقية وكرر ذلك مع بقية الخليط، مع ضبط الحرارة حتى ينضج الفادي بالتساوي من دون أن يحترق.
- قدّمه ساخناً مع أوتاد الليمون الأخضر، أو البصل المفروم، أو لونو ميريس.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الحمص المجروش أو دقيق الأرز في الإسو فادي؟
كادالا باريبو هو العنصر الأساسي في القوام والنكهة، لذا يُفضَّل الحفاظ عليه إن أمكن. وإذا لزم الأمر، فإن تشانا دال هو أقرب بديل. يمكن استبدال دقيق الأرز بقليل من الدقيق متعدد الاستخدامات أو السيمولينا، لكن الفادي سيكون أقل قرمشة.
كم يستغرق تحضير الإسو فادي، بما في ذلك النقع؟
خطّط لحوالي 3 ساعات للنقع، بالإضافة إلى 20–30 دقيقة للتحضير والتشكيل. عادةً يستغرق القلي 3–5 دقائق لكل دفعة. تكون الخلطة أسرع إذا طحنتَ العدس مباشرة قبل التشكيل.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الإسو فادي؟
أكبر الأخطاء هي عدم تصفية العدس المنقوع جيدًا، وجعل العجينة رطبة أكثر من اللازم، والقلي بدرجة حرارة غير مناسبة. فزيادة الماء تجعل الفادي يتمدد وينتشر؛ والزيت الساخن جدًا يحمرّ السطح الخارجي قبل أن ينضج الروبيان.
كيف يجب أن أحفظ الإسو فادي المتبقي؟
اتركه يبرد تمامًا، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء مغطّى لمدة تصل إلى يومين. أعد تسخينه في الفرن أو المقلاة الهوائية لاستعادة القرمشة. يمكن تجميده، لكن قوام الروبيان يكون أفضل عند تناوله طازجًا.
بماذا يجب أن أقدّم الإسو فادي؟
قدّمه ساخنًا مع شرائح الليمون لعصرها فوقه. ويُناسبه أيضًا صلصة بصل حادة، أو تشاتني جوز الهند، أو صلصة حارة بسيطة. تناوله بعد القلي مباشرة للحصول على أفضل حافة مقرمشة وقلب روبيان طري.