عراقي

دولمة عراقية

ورق عنب طري وبصل وخضار صغيرة تُحشى بحشوة عطرية من الأرز ولحم الغنم، ثم تُطهى على نار هادئة في مرق حامض من الطماطم والتمر الهندي. تُقلب هذه الدولمة العراقية من القدر لتجتمع اللفائف والخضار اللامعة في صلصتها الحامضة الغنية.

▶شاهد طريقة التحضيرYasmin Nasir · 1:30

المكوّنات

• ورق عنب محفوظ في مرطبان، مغسول ومصفى18 ورقة
• بصل متوسط2
• كوسا صغيرة، مفرغة2
• باذنجانة صغيرة، مفرغة1
• فليفلة حلوة صغيرة، منزوع أعلاها وبذورها1
• أرز قصير الحبة، مغسول ومنقوع 20 دقيقة3/4 كوب
• لحم غنم أو بقر مفروم150 غ
• طماطم، مقطعة مكعبات ناعمة1 صغيرة
• بقدونس عريض الأوراق، مفروم ناعماً1/3 كوب
• شبت، مفروم ناعماً2 ملعقة كبيرة
• أوراق كرفس، مفرومة ناعماً2 ملعقة كبيرة
• ثوم، مفروم3 فصوص
• معجون طماطم2 ملعقة كبيرة
• زيت دوار الشمس أو سمن3 ملعقة كبيرة
• بهارات عراقية1 1/2 ملعقة صغيرة
• لومي مجفف مطحون1/2 ملعقة صغيرة
• كركم مطحون1/4 ملعقة صغيرة
• ملح ناعم1 1/2 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
• معجون تمر هندي1 1/2 ملعقة كبيرة
• عصير ليمون طازج1 ملعقة كبيرة
• سكر1 ملعقة صغيرة
• ماء ساخن أو مرق خفيف1 3/4 كوب
• ضلوع غنم أو شرائح بطاطس، لتبطين القدر150 غ ضلوع أو 1 بطاطس

الطريقة

1. صفّي الأرز المنقوع جيداً وضعيه في وعاء مع لحم الغنم المفروم، والطماطم، والبقدونس، والشبت، وأوراق الكرفس، ونصف كمية الثوم، و1 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم، و2 ملعقة كبيرة من الزيت أو السمن، والبهارات، واللومي المجفف، والكركم، و1 ملعقة صغيرة من الملح، والفلفل الأسود.
2. اخلطي الحشوة برفق باليد حتى يتوزع الأرز واللحم والأعشاب والتوابل بالتساوي.
3. اصنعي شقاً سطحياً على طول جانب كل بصلة واسلقي البصل في ماء مغلي لمدة 10 دقائق، ثم اتركيه يبرد وافصلي طبقاته المنحنية.
4. افردي كل ورقة عنب بحيث يكون جانبها اللامع إلى الأسفل، واقطعي أي عرق قاسٍ، وضعي ملعقة صغيرة من الحشوة قرب القاعدة، ثم اطوي الجانبين ولفيها بشكل غير محكم ليبقى للأرز مجال للانتفاخ.
5. احشي طبقات البصل والكوسا والباذنجان والفليفلة بخليط الأرز نفسه دون ضغط، مع ترك فراغ صغير عند الفتحات.
6. بطّني قاع قدر ثقيل بضلوع الغنم أو شرائح البطاطس لمنع الاحتراق، وأضيفي فوقها أي أوراق عنب ممزقة.
7. رصّي الخضار المحشوة وورق العنب بإحكام على طبقات، مع جعل جهة الإغلاق إلى الأسفل، وضعي الخضار الأثقل في الأسفل وورق العنب قرب الأعلى.
8. اخفقي الكمية المتبقية وهي 1 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم، ومعجون التمر الهندي، وعصير الليمون، والسكر، وباقي الثوم، وباقي 1/2 ملعقة صغيرة من الملح، وباقي 1 ملعقة كبيرة من الزيت أو السمن، والماء الساخن أو المرق حتى يصبح المزيج ناعماً.
9. اسكبي الصلصة فوق الدولمة حتى تصل بالكاد إلى الطبقة العليا، ثم ضعي طبقاً مقاوماً للحرارة مباشرة فوق الخضار المحشوة لتثبيتها في مكانها.
10. اتركي القدر يغلي غلياناً قوياً على نار متوسطة إلى عالية لمدة 10 دقائق، ثم خففي النار إلى هادئة، وغطي القدر، واطهي برفق لمدة 60 إلى 75 دقيقة حتى ينضج الأرز وتطرى الخضار.
11. اتركي القدر مغطى بعيداً عن النار لمدة 10 دقائق، ثم اسكبي بحذر بعض الصلصة في وعاء صغير.
12. اقلبي القدر على طبق تقديم واسع، واسكبي الصلصة الحامضة المحفوظة فوق الدولمة قبل تقديمها دافئة.

أسئلة شائعة