ماليزي
إيكان باكار
سمك ماليزي مشوي ملفوف بورق الموز، يُدهن بسامبال ريمباه مطبوخ حتى يصبح مدخنًا وعطريًا. قدّمه ساخنًا مع آير أسام منعش للحصول على اللمسة الكلاسيكية الحلوة والحامضة والحارة.
شاهد طريقة التحضيرSpice N' Pans · 10:28
المكوّنات
- سمك ماكريل كامل أو قاروص أو نَهّاش أحمر، منظف ومشقوق2 سمكة صغيرة، حوالي 350 غرامًا لكل واحدة
- أوراق موز، مغسولة ومليّنة فوق الحرارة2 قطعة كبيرة
- زيت طهي3 ملاعق كبيرة
- لبّ تمر هندي1 ملعقة كبيرة ممزوجة مع 3 ملاعق كبيرة ماء
- ملح1 ملعقة صغيرة، مقسمة
- سكر نخيل أو سكر بني1 ملعقة صغيرة
- كالامانسي أو شرائح ليمون أخضر2
- فلفل أحمر حار مجفف، منقوع ومصفّى8
- فلفل أحمر حار طازج2
- كرّاث صغير6
- فصوص ثوم3
- عشب الليمون، الجزء الأبيض الطري فقط1 عود
- كركم طازج أو مسحوق كركمقطعة 1 سم أو 1/2 ملعقة صغيرة
- زنجبيلقطعة 1 سم
- بيلاكان، محمّص1 ملعقة صغيرة
- طماطم، مقطعة إلى مكعبات ناعمة1 صغيرة
- بصل أحمر، مقطع إلى شرائح رفيعة1/2 صغيرة
- فلفل عين العصفور، مقطع إلى شرائح2
- عصير تمر هندي3 ملاعق كبيرة
- كريسيك أو جوز هند مبشور محمّص، اختياري1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- جفف السمك بالتربيت، واشقّ الجانبين، ثم افركه بـ 1/2 ملعقة صغيرة ملح وعصرة من الكالامانسي أو الليمون الأخضر.
- اخلط الفلفل الحار المجفف، والفلفل الأحمر الحار الطازج، والكرّاث الصغير، والثوم، وعشب الليمون، والكركم، والزنجبيل، والبيلاكان، و2 ملعقة كبيرة ماء حتى تحصل على معجون توابل خشن.
- سخّن الزيت في ووك أو مقلاة على نار متوسطة، ثم اقْلِ معجون التوابل لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى تفوح رائحته، ويصبح لونه أغمق، وينفصل الزيت.
- قلّب معه ماء لبّ التمر الهندي، وسكر النخيل، والـ 1/2 ملعقة صغيرة المتبقية من الملح، ثم اطهه لمدة 2 دقائق حتى يصبح السامبال كثيفًا ولامعًا.
- تذوق السامبال؛ يجب أن يكون حارًا، لذيذًا، حلوًا قليلًا وحامضًا، ثم ارفعه عن النار.
- ضع كل سمكة على ورقة موز مليّنة، وافرد السامبال بسخاء على الجانبين وداخل الشقوق.
- سخّن شواية فحم، أو مقلاة شواء، أو مقلاة ثقيلة على نار متوسطة إلى عالية حتى تسخن.
- ضع لفائف ورق الموز على الشواية واطهها لمدة 6 إلى 8 دقائق لكل جانب، مع ترك الورق يتفحم قليلًا ويعطر السمك.
- افتح الأوراق بحذر واشوِ السمك مكشوفًا لمدة 1 إلى 2 دقائق إضافية إذا أردت قشرة سامبال متفحمة قليلًا.
- حضّر الآير أسام بخلط الطماطم المقطعة إلى مكعبات، والبصل الأحمر المشرّح، وفلفل عين العصفور، وعصير التمر الهندي، والكريسيك إذا استُخدم، ورشة ملح.
- قدّم الإيكان باكار فورًا على أوراق الموز مع الآير أسام وشرائح إضافية من الكالامانسي أو الليمون الأخضر.
أسئلة شائعة
ما الذي يمكنني استخدامه بدلًا من أوراق الموز لطبق إكان باكار؟
إذا لم تتمكن من العثور على أوراق الموز، فاستخدم ورق ألومنيوم ثقيل مدهونًا بالزيت، أو ورق زبدة داخل ورق الألومنيوم لإضافة بعض الرائحة. ستفقد بعض النكهة الدخانية، لكن السامبال والشواء ما زالا يمنحان الطبق طعمه المميز.
كم من الوقت يجب أن أطبخ السامبال قبل شواء السمك؟
اقلِ معجون التوابل لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يغمق لونه وينفصل الزيت، ثم أضف التمر الهندي والسكر لمدة دقيقتين تقريبًا إضافيتين. يجب أن يكون السامبال سميكًا بما يكفي ليلتصق بالسمك، لا سائلًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد إكان باكار؟
أكبر الأخطاء هي عدم طهي السامبال جيدًا، مما يتركه بطعم نيّئ، وإفراط طهي السمك، مما يجففه. وتجنب أيضًا وضع كمية كبيرة من السامبال على ورقة الموز، لأنه قد يحترق قبل أن ينضج السمك.
كيف يجب أن أخزن بقايا إكان باكار؟
برّد البقايا بسرعة، ثم احفظها في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى يومين. أعد تسخينها برفق في مقلاة مغطاة أو في الفرن حتى يبقى السمك رطبًا. قد يغمق لون السامبال، لكنه يجب أن يبقى لذيذًا.
ماذا يجب أن أقدّم مع إكان باكار؟
قدّمه مع أرز ساخن، وشرائح خيار، وشرائح إضافية من الكالامانسي أو الليمون. كما ينسجم جيدًا مع خضار أولام، أو السامبال بيلاتشان، أو تشويح بسيط للخضار لموازنة السمك المدخن والحار.