هندي
حليم حيدر آبادي
حليم حيدر آبادي يُطهى ببطء باللحم الضأن والقمح المجروش والعدس والسمن والتوابل الدافئة، ويُنهى بهرس قوي حتى يصبح ناعماً وحريرياً ومطاطياً. يُقدَّم ساخناً مع البصل المقلي والنعناع والزنجبيل والليمون.
شاهد طريقة التحضيرCook With Fem · 12:41
المكوّنات
- حبوب القمح الكاملة أو قمح الحليم1/3 كوب
- دال الشانا2 ملعقة كبيرة
- دال ماسور1 ملعقة كبيرة
- دال مونغ1 ملعقة كبيرة
- أرز بسمتي1 ملعقة كبيرة
- كتف ضأن، بالعظم أو من دون عظم300غ
- سمن4 ملاعق كبيرة
- بصل، مقطع شرائح رفيعة2 متوسط
- معجون الزنجبيل والثوم1 1/2 ملعقة كبيرة
- زبادي سادة، مخفوق1/4 كوب
- فلفل أخضر حار، مشقوق2
- مسحوق الفلفل الأحمر الحار1 ملعقة صغيرة
- مسحوق الكركم1/4 ملعقة صغيرة
- مسحوق الكزبرة1 ملعقة صغيرة
- شاهي جيرا1/2 ملعقة صغيرة
- حبوب فلفل أسود8
- حبات هيل أخضر3
- قرنفل3
- عود قرفة1 بوصة
- كباب تشيني أو بهار حلو2 حبة
- مسحوق غارام ماسالا1/2 ملعقة صغيرة
- أوراق كزبرة طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
- أوراق نعناع طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
- زنجبيل طازج، مقطع عيداناً رفيعة1 ملعقة كبيرة
- أوتاد ليمون2
- ملححسب الذوق
- ماء5 إلى 6 أكواب
الطريقة
- اغسل القمح وأنواع الدال والأرز، ثم انقعها معاً في كمية وفيرة من الماء لمدة لا تقل عن 8 ساعات أو طوال الليل.
- صفِّ الحبوب المنقوعة واضربها 2 إلى 3 مرات في المطحنة فقط لتكسير القمح قليلاً، لا لتحويله إلى معجون.
- سخّن 3 ملاعق كبيرة من السمن في قدر ثقيل واقلِ شرائح البصل على نار متوسطة حتى تصبح ذهبية داكنة، ثم ارفع نصفها للتزيين.
- أضف الشاهي جيرا وحبوب الفلفل والهيل والقرنفل والقرفة والكباب تشيني إلى البصل المتبقي واقلِ لمدة 30 ثانية.
- أضف لحم الضأن وقلّبه على نار متوسطة إلى عالية حتى يتغير لونه وتبدأ الأطراف في التحمر.
- أضف معجون الزنجبيل والثوم واقلِ حتى تختفي الرائحة النيئة.
- خفّف النار وأضف الزبادي والفلفل الأخضر الحار ومسحوق الفلفل الأحمر الحار والكركم ومسحوق الكزبرة والملح، ثم اطبخ حتى يبدأ السمن في الانفصال.
- أضف 2 كوب من الماء، غطِّ القدر واطبخ حتى يصبح لحم الضأن طرياً جداً، نحو 60 إلى 75 دقيقة في قدر عادي أو 5 إلى 6 صفارات في قدر الضغط.
- أزل أي عظام، وفتّت لحم الضأن ناعماً، واحتفظ بسائل الطهي المتبل.
- في قدر ثقيل منفصل، اخلط مزيج الحبوب المنقوعة مع 3 أكواب من الماء ورشة ملح، ثم اتركه يغلي برفق حتى يطرى تماماً ويصبح مثل العصيدة، مع التحريك كثيراً.
- اهرس القمح والعدس المطبوخين جيداً باستخدام الغوتني أو مهراس خشبي أو خلاط يدوي حتى يصبح المزيج ناعماً ومطاطياً.
- أضف لحم الضأن المفتت وسائل طهيه إلى مزيج الحبوب المهروسة.
- اطبخ على نار هادئة لمدة 30 إلى 45 دقيقة، مع التحريك والخفق المتكرر للحليم حتى يندمج اللحم والقمح في مزيج واحد كثيف ومخملي.
- أضف الغارام ماسالا و1 ملعقة كبيرة من السمن وحرّك، ثم اضبط الملح وخفّف بقليل من الماء الساخن إذا لزم الأمر للوصول إلى قوام سميك لكن قابل للغرف بالملعقة.
- قدّمه ساخناً مزيناً بالبصل المقلي المحتفظ به والكزبرة والنعناع وعيدان الزنجبيل الرفيعة وقليل من السمن وأوتاد الليمون.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الضأن بلحم آخر في هليم حيدر أباد؟
نعم. يُعدّ ساق البقر أو كتف الضأن أقرب البدائل لأنهما يصبحان طريين وغنيين بالنكهة. ينضج الدجاج بسرعة كبيرة ولن يعطي القوام نفسه. عدّل مدة الطهي البطيء: يحتاج البقر/الضأن وقتًا أطول، بينما يحتاج الدجاج وقتًا أقل بكثير.
كم يستغرق تحضير هليم حيدر أباد من البداية إلى النهاية؟
احسب حساب نقع طوال الليل، ثم من 2.5 إلى 4 ساعات من الطهي والتحريك. يجب أن يصبح لحم الضأن شديد الطراوة أولًا، ثم تُطهى الحبوب حتى تتهرّس وتصبح كريمية. ويمكن للطهي بالضغط أن يختصر مرحلة اللحم.
ما الأخطاء الأكثر شيوعًا عند تحضير الهليم؟
عدم نقع الحبوب مدة كافية، وطحنها أكثر من اللازم حتى تصبح معجونًا، وعدم إنضاج لحم الضأن جيدًا، وعدم التحريك بما يكفي بعد إضافة الحبوب. وتجنب أيضًا إضافة ماء كثير في البداية؛ يجب أن يثخن تدريجيًا لا أن يصبح شوربة.
كيف أحفظ هليم حيدر أباد المتبقي وأعيد تسخينه؟
برّده بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3 إلى 4 أيام. يزداد ثخانةً مع الوقت، لذا أعد تسخينه برفق مع إضافة رشّة من الماء أو المرق مع التحريك المتكرر. كما يمكن تجميده لمدة شهر تقريبًا.
ماذا أقدّم مع هليم حيدر أباد؟
يُقدَّم ساخنًا مع البصل المقلي المحفوظ، والنعناع المفروم، والكزبرة، وشرائح الليمون، ورشة من السمن. ويضيف كثيرون أيضًا الفلفل الأخضر والكاجو المقلي. كما يتناسب جيدًا مع النان، أو الشيرمال، أو رومالي روتي.