مغربي
الهركمة
الهركمة طاجن مغربي يُطهى ببطء من كرعين العجل أو الغنم، والحمص، وحبوب القمح الكاملة في صلصة توابل دافئة بنكهة الثوم. يصبح المرق غنياً وناعماً كالحرير مع غليان الكرعين حتى تطرى، ويُقدَّم تقليدياً مع الخبز للتغميس.
المكوّنات
- كرعين عجل أو غنم منظفة، مقطعة إلى قطع900 غ
- حمص يابس، منقوع طوال الليل ومصفّى1/2 كوب
- حبوب قمح كاملة، منقوعة طوال الليل ومصفّاة1/4 كوب
- بصلة صفراء، مبشورة1 متوسطة
- فصوص ثوم، مهروسة4
- زيت زيتون2 ملعقة كبيرة
- زنجبيل مطحون1 ملعقة صغيرة
- بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- خيوط زعفران، مفتتة1 رشة
- ملح1 ملعقة صغيرة
- سمن أو زبدة1 ملعقة صغيرة
- كزبرة وبقدونس طازجان، مربوطان في باقة صغيرة1 حفنة صغيرة
- ماء5 أكواب
الطريقة
- افرك الكرعين جيداً، واشطفها بالماء البارد، ثم صفّها تماماً.
- ضع حبوب القمح في قطعة صغيرة من الشاش واربطها على شكل صرّة رخوة.
- في قدر ضغط أو قدر ثقيل، اخلط البصل والثوم وزيت الزيتون والزنجبيل والبابريكا والكركم والكمون والفلفل الأسود والزعفران والملح والسمن.
- أضف الكرعين وقلّبها في خليط البصل المتبّل على نار متوسطة لمدة 5 دقائق.
- أضف الحمص المنقوع، وصرّة حبوب القمح المربوطة، وباقة الأعشاب، وكمية كافية من الماء لتغطية الكرعين بحوالي 2 سم.
- أغلق قدر الضغط واطهِ على ضغط متوسط إلى منخفض لمدة حوالي 1 ساعة 45 دقيقة، أو اتركها تغلي مغطاة في قدر ثقيل لمدة 4 إلى 5 ساعات حتى تصبح الكرعين طرية جداً.
- حرّر الضغط، وافتح القدر، وتحقق من أن الحمص أصبح طرياً وأن اللحم والجلد ينفصلان بسهولة عن العظام.
- أزل باقة الأعشاب وافتح صرّة حبوب القمح، ثم أعد الحبوب إلى الصلصة.
- اتركها تغلي دون غطاء لمدة 15 إلى 25 دقيقة حتى تنقص الصلصة وتصبح لامعة وسميكة قليلاً.
- تذوّق الملح، ثم قدّمها ساخنة في طبق ضحل مع الكرعين والحمص وحبوب القمح والصلصة مسكوبة فوقها.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال كوارع الغنم بكوارع العجل، وهل يغيّر ذلك وقت الطهي؟
نعم. كوارع الغنم تنجح جيدًا وغالبًا ما تنضج أسرع قليلًا لأنها أصغر حجمًا. ابدأ بتفقد الطراوة قبل 15 إلى 20 دقيقة في قدر الضغط، أو قبل 30 إلى 45 دقيقة تقريبًا إذا كنت تطبخها على نار هادئة على الموقد.
كم من الوقت يجب أن أطبخ الهرقمة في قدر الضغط مقارنة بالقدر العادي؟
في قدر الضغط، احسب حوالي ساعة و45 دقيقة على ضغط متوسط منخفض. أما في قدر ثقيل بغطاء، فتوقّع من 4 إلى 5 ساعات من السلق الهادئ جدًا، حتى يصبح اللحم طريًا وينفصل بسهولة عن العظم.
ما أكثر الأخطاء الشائعة التي يجب تجنبها عند تحضير الهرقمة؟
لا تتخطَّ فرك الكوارع جيدًا، ولا تغلِها بقوة لأن المرق قد يصبح دهنيًا وعكرًا. كما تأكد من نقع الحمص، وأبقِ حبوب القمح مربوطة في شاش حتى لا تتفتت.
كيف أحفظ الهرقمة المتبقية، وهل يمكنني تجميدها؟
برّدها بسرعة، ثم احفظها في الثلاجة داخل وعاء مغطى لمدة تصل إلى 4 أيام. كما يمكن تجميدها لمدة شهرين إلى 3 أشهر تقريبًا. أعد تسخينها برفق مع رشّة ماء، لأن الصلصة تثخن كثيرًا عند تبريدها.
ما أفضل طريقة لتقديم الهرقمة؟
قدّمها ساخنة في وعاء عميق مع الكثير من المرق الغني، والحمص الطري، وحبوب القمح. وهي لذيذة جدًا مع الخبز البلدي أو أي خبز مقرمش للغمس، كما أن عصر القليل من الليمون ينعش النكهة.