سعودي
حنيذ
طبق سعودي جنوبي من لحم الضأن يُطهى ببطء حتى يطرى وتفوح رائحته، ويُحضّر تقليديًا في تنور حفرة محكم الإغلاق. يُقدَّم اللحم فوق أرز بسمتي متبّل ومُثرى بعصارته.
شاهد طريقة التحضيرVillage Food Channel · 12:40
المكوّنات
- قطع كتف أو فخذ ضأن بالعظم700 غ
- أرز بسمتي1 كوب
- سمن2 ملعقة كبيرة
- بصلة مقطعة شرائح1 كبيرة
- فصوص ثوم مهروسة3
- فلفل أخضر حار مشقوق1
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- هيل مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- عود قرفة1 صغير
- قرنفل3
- لومي أسود مجفف1
- ورقة غار1
- ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، مقسمة
- أوراق مرخ أو أوراق موز2 قطعة كبيرة
- ماء ساخن1 3/4 كوب
الطريقة
- اغسل أرز البسمتي حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم انقعه في ماء بارد لمدة 30 دقيقة.
- افرك لحم الضأن بـ 1 ملعقة كبيرة من السمن، والكمون، والكزبرة، والفلفل الأسود، والكركم، والهيل، و1 ملعقة صغيرة من الملح، مع تغليف القطع جيدًا.
- بطّن قدرًا ثقيلًا صالحًا للفرن بأوراق المرخ أو أوراق الموز، ثم وزّع نصف شرائح البصل والثوم المهروس والفلفل الأخضر الحار.
- ضع لحم الضأن المتبّل فوقها، وغطّه بباقي البصل، ثم اطوِ الأوراق فوق اللحم وأحكم إغلاق القدر بغطاء وورق ألمنيوم.
- اطهه في فرن على حرارة 170°C لمدة 2 1/2 ساعة، حتى يصبح لحم الضأن طريًا جدًا ويُطلق عصارته الغنية.
- أخرج لحم الضأن بحذر من القدر، وصفِّ عصارة الطهي واحتفظ بها، وأبقِ اللحم مغطى.
- صفِّ الأرز المنقوع، ثم أذب 1 ملعقة كبيرة المتبقية من السمن في قدر واقلِ عود القرفة والقرنفل واللومي الأسود وورقة الغار برفق لمدة 30 ثانية.
- أضف الأرز المصفّى، و1/2 ملعقة صغيرة من الملح، وعصارة لحم الضأن المحفوظة، وما يكفي من الماء الساخن ليصبح إجمالي السائل 1 3/4 كوب.
- اترك الأرز حتى يغلي، ثم غطّه بإحكام، وخفّف الحرارة إلى هادئة جدًا، واطهه لمدة 15 دقيقة، ثم اتركه مغطى ليرتاح لمدة 10 دقائق.
- افرد الأرز بالشوكة في طبق تقديم، وضع لحم الحنيذ فوقه، واسكب عليه أي عصارة متبقية قبل التقديم.
أسئلة شائعة
ما الذي يمكنني استخدامه بدلًا من أوراق المراخ أو أوراق الموز لتحضير الحنيذ؟
إذا لم تتوفر أوراق المراخ أو الموز، فبطّن القدر بورق الزبدة ثم بورق الألمنيوم، أو استخدم قدرًا هولنديًا محكم الإغلاق من دون تبطين. دور الأوراق الأساسي هو حبس البخار والرائحة، لذا احرص على إغلاق الغطاء بإحكام.
كم من الوقت يجب أن أطبخ لحم الضأن حتى يصبح طريًا لكن غير جاف؟
عند 170 درجة مئوية، تحتاج قطع كتف أو فخذ الضأن بعظم عادةً إلى نحو ساعتين ونصف. ابدأ بالتفقد بعد ساعتين: يجب أن يتفكك بسهولة بالشوكة وأن يبقى في كمية وافرة من العصارة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الحنيذ؟
أبرز المشكلات هي قلة الملح في اللحم، وعدم إحكام إغلاق القدر، والإفراط في طهي الأرز. كذلك لا تتجاوز نقع الأرز، لأنه يساعده على النضج بالتساوي ويبقيه مفلفلًا لا لزجًا.
كيف أخزن الحنيذ المتبقي وأعيد تسخينه دون أن يجف؟
احفظ اللحم والأرز كلًّا على حدة في أوعية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد التسخين مع قليل من عصارة الطهي المحفوظة أو الماء، مع التغطية، في الفرن أو الميكروويف حتى يسخن.
ماذا يجب أن أقدم مع الحنيذ لوجبة تقليدية؟
قدّم الحنيذ مع الزبادي، وسلطة بسيطة من الخيار والطماطم، وكمية إضافية من عصارة الطهي تُسكب فوق الأرز. كما تناسبه الليمون المخلل والتمر أو صلصة طماطم خفيفة إلى جانبه مع لحم الضأن الغني.