صيني

أرز الدجاج الهايناني

دجاج طري مسلوق برفق يُبرَّد للحصول على جلد ناعم ومتماسك، ثم يُقدَّم مع أرز عطري مطهو بدهن الدجاج ومرقه. يكتمل الطبق بزيت الزنجبيل والبصل الأخضر، وصلصة فلفل حار طازجة، وصلصة صويا داكنة، ووعاء صغير من المرق الصافي.

المكوّنات

• أرباع أفخاذ دجاج بالعظم والجلد2 كبيرتان، حوالي 700 غ إجمالاً
• ملح بحري ناعم2 ملعقة صغيرة
• زنجبيل طازج45 غ، مقطّع إلى شرائح، مقسّم
• بصل أخضر4، مقسّم
• فصوص ثوم5، مقسّمة
• ماء1.5 لتر
• نبيذ شاوشينغ1 ملعقة كبيرة
• أرز ياسمين1 كوب
• دهن دجاج مُذاب أو زيت محايد1 1/2 ملعقة كبيرة
• ورقة باندان1، معقودة، اختياري
• زيت سمسم1 ملعقة صغيرة
• صلصة صويا خفيفة1 ملعقة كبيرة
• صلصة صويا داكنة1 ملعقة كبيرة
• فلفل أحمر حار3، مفروم
• عصير ليمون أخضر1 1/2 ملعقة كبيرة
• سكر1 ملعقة صغيرة
• زيت نباتي2 ملعقة كبيرة
• خيار1 صغير، مقطّع إلى شرائح
• كزبرة طازجةحفنة صغيرة
• فلفل أبيضحسب الذوق

الطريقة

1. افرك الدجاج من كل الجهات بـ 1 ملعقة صغيرة ملح، خصوصاً الجلد، ثم اشطفه وجففه بالتربيت للمساعدة على تنظيف الجلد وشدّه.
2. اغلِ 1.5 لتر ماء مع 3 شرائح زنجبيل، و2 بصل أخضر، و2 فص ثوم، و1 ملعقة صغيرة ملح، ونبيذ شاوشينغ.
3. أنزل الدجاج في المرق المغلي لمدة 10 ثوانٍ، ثم ارفعه، وكرّر ذلك مرتين لتثبيت الجلد بالتساوي.
4. أعد الدجاج إلى القدر، ودعه يعود فقط إلى غليان خفيف جداً، ثم غطِّه وخفّض النار كثيراً، واسلقه برفق لمدة 28 إلى 32 دقيقة حتى تصل أسمك نقطة إلى 74°C.
5. انقل الدجاج فوراً إلى وعاء من الماء المثلج وبرّده لمدة 10 دقائق، ثم صفّه وادهن الجلد بخفة بزيت السمسم.
6. صفِّ مرق السلق واحتفظ به، مع إبقائه ساخناً لطهي الأرز وتقديمه كحساء.
7. اشطف أرز الياسمين حتى يصبح الماء صافياً في معظمه، ثم صفّه جيداً لمدة 10 دقائق.
8. افرُم ناعماً 2 فص ثوم و15 غ زنجبيل، ثم اقلهما في دهن الدجاج أو الزيت المحايد على نار متوسطة حتى تفوح رائحتهما دون أن يتحمّرا.
9. أضف الأرز المصفّى وقلّب لمدة 2 دقيقة حتى تصبح الحبوب لامعة.
10. انقل الأرز إلى قدر صغير أو طباخ أرز مع 1 1/4 كوب من مرق الدجاج الساخن وورقة الباندان، ثم اطهه حتى يطرى واتركه يرتاح مغطى لمدة 10 دقائق.
11. لتحضير صلصة الزنجبيل والبصل الأخضر، افرُم ناعماً ما تبقّى من البصل الأخضر و20 غ زنجبيل، وضعهما في وعاء مقاوم للحرارة مع رشة ملح، ثم اسكب فوقهما 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي ساخن وقلّب.
12. لتحضير صلصة الفلفل الحار، اخلط الفلفل الأحمر الحار مع فص الثوم المتبقي، و1 ملعقة كبيرة عصير ليمون أخضر، و2 ملعقة كبيرة مرق دجاج، والسكر، ورشة ملح حتى تصبح الصلصة سائبة وقابلة للسكب بالملعقة.
13. اخلط صلصة الصويا الخفيفة مع صلصة الصويا الداكنة و1 ملعقة كبيرة مرق دجاج لتحضير صوص صويا حلو ومالح يُسكب فوق الدجاج.
14. تبّل وعاءين صغيرين من المرق الساخن بالفلفل الأبيض وقليل من الملح إذا لزم الأمر.
15. قطّع الدجاج عبر العظم إلى قطع مرتبة، واسكب فوقه قليلاً من صوص الصويا، وقدّمه مع أرز الدجاج، وشرائح الخيار، والكزبرة الطازجة، وصلصة الزنجبيل والبصل الأخضر، وصلصة الفلفل الحار، والمرق الساخن.

أسئلة شائعة