هنغاري
شوربة الغولاش
شوربة لحم بقري مجرية تقليدية بالبابريكا الحلوة والكراوية والخضروات الجذرية والبطاطس ونودلز تشيبِتكه المقرّصة باليد. ينبغي أن تكون مرقية، حمراء داكنة وعطرة، لا كثيفة مثل اليخنة.
شاهد طريقة التحضيرNosalty · 2:06
المكوّنات
- موزة بقري أو كتف بقري، مقطّع إلى مكعبات بحجم 2 سم300غ
- شحم خنزير1 ملعقة كبيرة
- بصل أصفر، مفروم ناعماً1 متوسطة
- بابريكا مجرية حلوة1 ملعقة كبيرة
- بذور كراوية، مجروشة قليلاً1/2 ملعقة صغيرة
- ثوم، مفروم1 فص
- طماطم صغيرة، مقشرة ومفرومة1
- فلفل شمعي مجري، مقطّع إلى شرائح1/2
- ماء900مل
- جزر، مقشر ومقطّع إلى شرائح1 متوسطة
- جذر بقدونس، مقشر ومقطّع إلى شرائح1 صغيرة
- كرفس جذري، مقطّع إلى مكعبات50غ
- بطاطس شمعية، مقشرة ومقطّعة إلى مكعبات200غ
- ملح1 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- فلفل أسود مطحون طازجاً1/4 ملعقة صغيرة
- دقيق متعدد الاستعمالات، للتشيبِتكه60غ
- بيضة، للتشيبِتكه1 صغيرة
- ملح ناعم، للتشيبِتكه1 رشة
- بقدونس طازج، مفروم1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- سخّن شحم الخنزير في قدر ثقيل على نار متوسطة واطهُ البصل ببطء حتى يطرى ويصبح ذهبياً، حوالي 8 دقائق.
- ارفع القدر عن النار، وقلّب فيه البابريكا المجرية الحلوة، ثم أضف اللحم البقري فوراً وقلّب جيداً حتى لا تحترق البابريكا.
- أعد القدر إلى نار متوسطة واطهُ اللحم البقري مع التقليب حتى يفرز بعض عصارته ويبدأ بالتحمّر عند الحواف.
- أضف الكراوية المجروشة والثوم والطماطم والفلفل الشمعي والملح والفلفل الأسود، ثم اطهُ لمدة 5 دقائق حتى تطرى الخضروات.
- اسكب كمية كافية من الماء لتغطي اللحم ببضعة سنتيمترات، واتركه يصل إلى غليان هادئ، ثم غطِّ القدر جزئياً واطهُ لمدة حوالي 1 ساعة، مع إضافة قليل من الماء إذا لزم الأمر.
- بينما تغلي الشوربة بهدوء، حضّر التشيبِتكه بخلط الدقيق والبيضة ورشة الملح حتى تتكوّن عجينة متماسكة، ثم اقرص منها قطعاً صغيرة جداً وغير منتظمة وافردها على لوح مرشوش بالدقيق.
- أضف الجزر وجذر البقدونس والكرفس الجذري والبطاطس وبقية الماء إلى القدر، ثم اتركها تغلي برفق حتى يطرى اللحم البقري والخضروات، حوالي 35 إلى 45 دقيقة.
- تذوّق واضبط الملح، ثم أضف التشيبِتكه واتركها تغلي برفق لمدة 5 إلى 7 دقائق، حتى تطفو النودلز المقرّصة وتنضج تماماً.
- اترك الشوربة ترتاح بعيداً عن النار لمدة 5 دقائق، ثم قدّمها ساخنة مع نثر البقدونس المفروم على الوجه.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال قطعة لحم أخرى بدلًا من الساق أو الكتف في حساء гуляش (Gulyásleves)؟
نعم. الأضلاع القصيرة، أو رقبة البقر، أو صدر البقر تعمل جيدًا لأنها تصبح طرية مع السلق البطيء. تجنب قطع الستيك قليلة الدهن؛ فهي تجف وتصبح ليفية قبل أن يكتمل نكهة الحساء.
متى ينبغي أن أضيف الخضروات وكم من الوقت تحتاج للطهي؟
أضف الجزر، وجذر البقدونس، والكرفس الدرني، والبطاطس بعد أن يظل اللحم على نار هادئة نحو ساعة ويبدأ في الليونة. اتركه على نار هادئة حتى تصبح الخضروات طرية، وعادةً ما يستغرق ذلك 20–30 دقيقة، حسب حجم القطع.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد هذا الحساء؟
احتراق البابريكا هو أكبر خطأ؛ لذا أزِل القدر عن النار دائمًا قبل إضافتها. وتجنب الغليان الشديد لأنه يجعل اللحم قاسيًا، ولا تُقلل من الملح، لأن المرق ينبغي أن يكون متوازن التتبيل.
كيف أحفظ بقايا حساء Gulyásleves؟
برّده بسرعة، ثم ضعه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3–4 أيام. كما يمكن تجميده جيدًا لمدة نحو 2–3 أشهر. ولأفضل قوام، جمّده من دون البطاطس إن أمكن، ثم أضفها طازجة عند إعادة التسخين.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع Gulyásleves؟
قدّمه ساخنًا مع csipetke، أو خبز ريفي، أو كليهما. ملعقة من القشدة الحامضة اختيارية لكنها ليست تقليدية في كل نسخة. وهو مشبع بما يكفي ليكون طبقًا رئيسيًا، خاصةً مع خبز إضافي للمرق.