يوناني

جيروس لحم الخنزير اليوناني

شرائح رقيقة من لحم الخنزير المتبّل تُرصّ فوق بعضها، وتُشوى حتى تتفحّم أطرافها، ثم تُحلق داخل خبز بيتا دافئ مع التزاتزيكي والطماطم والبصل والبطاطس المقلية المقرمشة. هذا هو الجيروس على طريقة طعام الشارع اليوناني، محضّر على سيخ قائم صغير مناسب لمطبخ المنزل.

المكوّنات

• رقبة أو كتف خنزير، مقطّع إلى شرائح رقيقة جدًا400 غ
• دهن ظهر الخنزير أو زوائد دهنية، مقطعة إلى شرائح رقيقة40 غ
• بصلة صفراء1 صغيرة
• ثوم، مبشور3 فصوص
• زيت زيتون بكر ممتاز2 ملعقة كبيرة، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة
• خل نبيذ أحمر1 ملعقة كبيرة، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة
• عصير ليمون طازج1 ملعقة كبيرة
• خردل يوناني أو خردل ديجون خفيف1 ملعقة صغيرة
• أوريغانو يوناني مجفف2 ملعقة صغيرة
• بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة، بالإضافة إلى كمية إضافية للتقديم
• كمون مطحون1/4 ملعقة صغيرة
• ملح بحر ناعم1 1/4 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود مطحون طازجًا1/2 ملعقة صغيرة
• زبادي يوناني، مصفّى150 غ
• خيار، مبشور ومعصور حتى يجف80 غ
• بطاطس، مقطعة إلى أصابع رفيعة للقلي200 غ
• زيت للقلي2 كوب
• خبز بيتا يوناني2
• طماطم، مقطعة إلى شرائح1 متوسطة
• بصل أحمر، مقطع إلى شرائح رقيقة1/2 صغيرة
• بقدونس طازج، مفروم1 ملعقة كبيرة

الطريقة

1. ابشر نصف البصلة الصفراء واعصرها للتخلص من السائل الزائد، ثم احتفظ بالنصف الآخر ليكون قاعدة لرصّ اللحم.
2. اخلط البصل المبشور مع 2 فص ثوم مبشور، و2 ملعقة كبيرة زيت زيتون، و1 ملعقة كبيرة خل نبيذ أحمر، وعصير الليمون، والخردل، والأوريغانو، والبابريكا، والكمون، و1 ملعقة صغيرة ملح، والفلفل الأسود.
3. دلّك شرائح لحم الخنزير ودهن الخنزير بالتتبيلة، ثم غطّها وضعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات أو طوال الليل.
4. حضّر التزاتزيكي بخلط الزبادي اليوناني، والخيار المعصور، وفص الثوم المبشور المتبقي، و1 ملعقة صغيرة خل نبيذ أحمر، و1 ملعقة صغيرة زيت زيتون، و1/4 ملعقة صغيرة ملح، ثم برّده حتى وقت التقديم.
5. سخّن الفرن إلى 220°C/425°F وضع نصف البصلة المحتفظ به بحيث يكون الجانب المقطوع إلى الأسفل على صينية شوي صغيرة.
6. اغرس سيخين خشبيين متينين أو معدنيين عموديًا في نصف البصلة، ورصّ شرائح لحم الخنزير المتبّلة بإحكام عليهما، بالتناوب مع شرائح الدهن الرقيقة.
7. اضغط رصّة اللحم بقوة لتأخذ شكل مخروط متماسك حتى تُشوى بالتساوي وتُرطّب نفسها مع ذوبان الدهن.
8. اشوِ لحم الخنزير قائمًا لمدة 25 إلى 30 دقيقة، مع دهنه مرة واحدة بعصارة الصينية، حتى يتحمّر السطح الخارجي ويتفحّم قليلًا.
9. احلق الطبقة الخارجية المحمّرة من لحم الخنزير إلى شرائط رقيقة بسكين حاد، ثم أعد أي قطع داخلية باهتة إلى الفرن لمدة 5 دقائق إذا احتاجت إلى مزيد من اللون.
10. اقْلِ البطاطس في زيت ساخن حتى تصبح ذهبية ومقرمشة، ثم صفّها وتبّلها بقليل من الملح.
11. سخّن خبز البيتا على مقلاة ساخنة حتى يلين وتظهر عليه بقع تحمير خفيفة، ثم احفظه ملفوفًا في فوطة نظيفة.
12. ادهن كل خبز بيتا بالتزاتزيكي، ثم أضف لحم الخنزير المحلوق، والطماطم، والبصل الأحمر، والبقدونس، والبطاطس المقلية، ثم رش قليلًا من البابريكا الحلوة.
13. لفّ كل جيروس بإحكام في ورق زبدة أو ورق ألمنيوم وقدّمه فورًا بينما يكون لحم الخنزير والبيتا دافئين.

أسئلة شائعة