باكستاني
غول غاباي
تُحشى بوريات مجوفة ومقرمشة بحمص وبطاطس متبّلين، ثم تُغمس في باني بارد وحامض من التمر الهندي والنعناع. هذه هي النسخة الباكستانية على طريقة الشارع، مع الملح الأسود والكمون المحمّص وقليل من الحلاوة لموازنة الحموضة والحرارة.
المكوّنات
- سميد ناعم (سوجي)1/2 كوب
- دقيق متعدد الاستعمالات (مايدا)2 ملعقة كبيرة
- بيكربونات الصوديوم1 رشة
- ملح1/4 ملعقة صغيرة
- ماء دافئ1/4 كوب، حسب الحاجة
- زيت محايد2 كوب، للقلي الغزير
- حمص مسلوق3/4 كوب
- بطاطس مسلوقة1 متوسطة، مقطعة مكعبات
- تشات ماسالا1 ملعقة صغيرة
- كمون محمّص مطحون1 ملعقة صغيرة
- مسحوق فلفل أحمر حار1/2 ملعقة صغيرة
- ملح أسود3/4 ملعقة صغيرة
- لب التمر الهندي3 ملعقة كبيرة
- أوراق نعناع طازجة1/2 كوب
- أوراق كزبرة طازجة1/4 كوب
- فلفل أخضر حار1
- جاغري أو سكر1 ملعقة كبيرة
- ماء بارد2 كوب
- عصير ليمون1 ملعقة كبيرة
- بوندي2 ملعقة كبيرة
- تشاتني التمر الهندي3 ملعقة كبيرة
الطريقة
- اخلط السميد والدقيق وبيكربونات الصوديوم و1/4 ملعقة صغيرة ملح في وعاء.
- أضف الماء الدافئ تدريجيًا واعجن حتى تتكوّن عجينة متماسكة وناعمة.
- غطِّ العجينة بقطعة قماش رطبة واتركها ترتاح لمدة 25 دقيقة.
- اعجن العجينة المرتاحة مرة أخرى لمدة 2 دقيقة حتى تصبح مطاطية.
- افرد العجينة رقيقة جدًا على سطح غير مرشوش بالدقيق، بسماكة حوالي 1 mm.
- قطّع دوائر صغيرة بقطّاعة 2 inch وأبقِها مغطاة بقطعة قماش رطبة.
- سخّن الزيت في قدر عميق على نار متوسطة إلى عالية حتى ترتفع قطعة صغيرة من العجين بسرعة.
- اقلِ الدوائر على دفعات، مع الضغط برفق على كل واحدة بملعقة مثقوبة حتى تنتفخ.
- اقلبها واقلِها حتى تصبح مقرمشة وذهبية فاتحة، ثم صفِّها على مناشف ورقية.
- اخلط النعناع والكزبرة والفلفل الأخضر الحار ولب التمر الهندي والجاغري وعصير الليمون و1/2 ملعقة صغيرة ملح أسود و1/2 ملعقة صغيرة كمون محمّص مطحون و1/2 ملعقة صغيرة تشات ماسالا و1 كوب ماء بارد حتى يصبح المزيج ناعمًا.
- صفِّ الباني في وعاء وحرّك معه بقية الماء البارد.
- تذوّق الباني واضبط النكهة بمزيد من الملح الأسود أو الفلفل الحار أو الليمون أو الجاغري حسب الحاجة.
- برّد الباني لمدة لا تقل عن 20 دقيقة.
- اخلط الحمص المسلوق والبطاطس المقطعة مكعبات مع 1/2 ملعقة صغيرة تشات ماسالا و1/2 ملعقة صغيرة كمون محمّص مطحون ومسحوق الفلفل الأحمر الحار ورشة ملح أسود.
- حرّك البوندي داخل الباني البارد قبل التقديم مباشرة.
- اكسر فتحة صغيرة في أعلى كل بوري.
- احشُ كل بوري بخليط الحمص والبطاطس وقليل من تشاتني التمر الهندي.
- اغمس كل بوري محشو في الباني المبرّد وكله فورًا.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال السميد الناعم أو المايـدا في عجينة الجول غابّاي؟
نعم، لكن القوام سيتغيّر. استخدمِ المزيد من المايـدا لقشرة أطرى، أو المزيد من السوجي لقرمشة إضافية. إذا استبدلتَ المايـدا، فاحتفظ ببعض الدقيق المكوّن للغلوتين؛ وإلا فقد تتشقق الفطائر أو تنتفخ بشكل غير متساوٍ.
كم يستغرق تحضير الجول غابّاي من البداية إلى النهاية؟
خطط لما يقارب ساعة إلى ساعة ونصف إجمالًا. يستغرق إراحة العجين 25 دقيقة، والتشكيل والرق 15 إلى 20 دقيقة، والقلي 15 إلى 20 دقيقة، أما تحضير الباني/حشوة البطاطس فيستغرق 15 دقيقة أخرى.
لماذا لا تنتفخ الجول غابّاي عند القلي؟
الأسباب الشائعة هي أن العجين طري جدًا، أو أن الفطائر ممدودة بسماكة كبيرة، أو أن الزيت غير ساخن بما يكفي، أو أن الحواف تجف قبل القلي. اجعل العجين متماسكًا، وافرمه رقيقًا جدًا، واقلِه في زيت مسخّن جيدًا، وغطِّ الدوائر المقطوعة أثناء العمل.
كيف أخزن قشور الجول غابّاي والباني؟
خزّن القشور بعد أن تبرد تمامًا في وعاء محكم الإغلاق بدرجة حرارة الغرفة لمدة يومين إلى 3 أيام. واحفظ الباني في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين. لا تخزّن الجول غابّاي بعد تجميعها، لأنها ستصبح طرية خلال دقائق.
كيف يجب أن أقدّم الجول غابّاي للحصول على أفضل قوام؟
قدّم القشور والحشوة والباني بشكل منفصل، ثم احشُها وتناولها فورًا. اكسِر الجزء العلوي، وأضف الحمص والبطاطس، ثم اسكب الباني البارد قبل التقديم مباشرة حتى تبقى القشرة مقرمشة لأطول وقت ممكن.