فارسي
قورمه سبزي
هذا اليخني الفارسي الكلاسيكي بالأعشاب أخضر داكن، حموضته خفيفة من الليمون المجفف، وعبقه يأتي من الأعشاب المقلية ببطء. يُطهى لحم الضأن والفاصولياء الحمراء والحلبة معًا على نار هادئة حتى يصبح اليخني لامعًا وغنيًا.
شاهد طريقة التحضيرBest Ever Food Review Show · 15:34
المكوّنات
- فاصولياء حمراء مجففة1/3 كوب
- كتف أو فخذ ضأن، مقطع إلى مكعبات 3 cm250 غ
- بصلة صفراء، مفرومة ناعمًا1 متوسطة
- بقدونس طازج عريض الأوراق، مفروم ناعمًا2 كوب ممتلئ
- كزبرة طازجة، مفرومة ناعمًا1 كوب ممتلئ
- ثوم معمر فارسي طازج أو الأجزاء الخضراء من البصل الأخضر، مفروم ناعمًا1 كوب ممتلئ
- أوراق حلبة مجففة1 ملعقة كبيرة
- ليمون فارسي مجفف، مثقوب2
- كركم مطحون1 ملعقة صغيرة
- زيت محايد5 ملاعق كبيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- ماء3 أكواب
- عصير ليمون أخضر طازج1 ملعقة صغيرة، اختياري
- أرز فارسي مطهو على البخار، للتقديم2 حصة
الطريقة
- انقع الفاصولياء الحمراء طوال الليل في كمية وفيرة من الماء البارد، ثم صفِّها واشطفها.
- ضع الفاصولياء في قدر صغير، واغمرها بماء جديد، واتركها تغلي برفق لمدة 30 دقيقة، ثم صفِّها.
- سخّن 3 ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة، وأضف البقدونس والكزبرة والثوم المعمر.
- اقلِ الأعشاب لمدة 15 إلى 20 دقيقة، مع التحريك كثيرًا، حتى يغمق لونها إلى أخضر داكن وتفوح منها رائحة محمصة من دون أن تسود.
- أضف أوراق الحلبة المجففة وحرّك خلال آخر 1 دقيقة من القلي، ثم ارفع خليط الأعشاب عن النار.
- سخّن ملعقتي الزيت المتبقيتين في قدر ثقيل على نار متوسطة، واطبخ البصل حتى يصبح ذهبيًا.
- أضف الكركم وحرّك لمدة 30 ثانية حتى تفوح رائحته.
- أضف لحم الضأن وحمّره من كل الجوانب مع البصل.
- أضف الفاصولياء المسلوقة جزئيًا والملح والفلفل و3 أكواب من الماء، ثم اتركها حتى تغلي غليانًا خفيفًا.
- خفّف النار، وغطِّ القدر جزئيًا، واتركه يغلي برفق لمدة 45 دقيقة.
- أضف خليط الأعشاب المقلية والليمون المجفف المثقوب إلى القدر.
- اتركه يغلي برفق لمدة 1 إلى 1 1/2 ساعة، مع التحريك من حين لآخر، حتى يطرى لحم الضأن وتلين الفاصولياء ويطفو قليل من الزيت الأخضر على السطح.
- تذوّق واضبط الملح، ثم أضف عصرة صغيرة من عصير الليمون الأخضر الطازج فقط إذا كان اليخني يحتاج إلى مزيد من الانتعاش.
- قدّمه ساخنًا مع الأرز الفارسي المطهو على البخار.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الليمون العُماني المجفف أو أوراق الحلبة إذا لم أجدها؟
نعم. يمكن استبدال الليمون العُماني المجفف بمزيج من عصير الليمون الطازج مع قليل من بشر الليمون، ويُضاف في النهاية تقريبًا. وإذا لم تجد الحلبة المجففة، فاستخدم كمية صغيرة من مسحوق بذور الحلبة، لكن بحذر لأن طعمها يصبح مرًّا بسرعة.
كم يستغرق طهي غورمه سبزي من البداية إلى النهاية؟
احسب حوالي ساعتين إلى ساعتين ونصف إجمالًا، بما في ذلك النقع إذا حسبته بشكل منفصل. أما العمل الفعلي فأغلبه تحمير الأعشاب وتحمير اللحم؛ والباقي سلقٌ هادئ حتى يصبح لحم الضأن والفاصوليا طريين.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير غورمه سبزي؟
أكبر الأخطاء هي عدم تحمير الأعشاب جيدًا، والإفراط في استخدام الحلبة، والغليان الشديد. يجب أن تكون الأعشاب خضراء داكنة وعطرة، لا نيئة ولا محروقة. حافظ على اليخنة على نار هادئة حتى يبقى لحم الضأن طريًا.
كيف ينبغي أن أُخزّن البقايا وأعيد تسخينها؟
برّدها تمامًا، ثم ضعها في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. كما يمكن تجميد غورمه سبزي جيدًا لمدة شهرين إلى 3 أشهر تقريبًا. أعد تسخينها برفق على الموقد مع قليل من الماء لتخفيف الصلصة.
مع ماذا يجب أن أقدّم غورمه سبزي؟
قدّمها مع أرز بسمتي مطهو على البخار، ويفضل مع التَهْديغ إذا كان متوفرًا. كما يليق بها أيضًا اللبن السادة، والتورشِي (الخضار المخللة)، وبعض الأعشاب الطازجة أو السلطة. ويمكن إنهاؤها بعصرة ليمون إذا لزم الأمر.