كوري

غالبي جيم

غالبي جيم طبق كوري من أضلاع البقر القصيرة المطهوة ببطء حتى يصبح اللحم طرياً ولامعاً في صلصة من الصويا والكمثرى والثوم والسمسم. يمتص الفجل والفطر والكستناء والجزر المرق الغني، فيمنح الطبق طابعاً سخياً ومنزلياً.

المكوّنات

• أضلاع بقر قصيرة بالعظم، مقطعة عرضياً عبر العظم إلى قطع 5 سم700 غ
• ماء بارد، للنقعحسب الحاجة
• فجل كوري، مقشر ومقطع إلى قطع كبيرة200 غ
• جزرة، مقطعة إلى قطع كبيرة وحوافها مستديرة1 صغيرة
• فطر شيتاكي مجفف4
• ماء دافئ، لنقع الفطر1 كوب
• كستناء مقشرة6
• عناب مجفف، مغسول4
• كمثرى كورية، مبشورة أو مخفوقة1/2 كوب
• بصل، مبشور أو مخفوق1/4 كوب
• صلصة صويا كورية جين غانجانغ5 ملاعق كبيرة
• سكر1 ملعقة كبيرة
• عسل أو شراب الأرز1 ملعقة كبيرة
• ميريم أو تشونغجو2 ملعقة كبيرة
• ثوم، مفروم4 فصوص
• زنجبيل طازج، مبشور1 ملعقة صغيرة
• زيت سمسم محمص1 ملعقة كبيرة
• فلفل أسود مطحون1/4 ملعقة صغيرة
• بصل أخضر، مقطع إلى أطوال 4 سم1
• بذور سمسم محمصة1 ملعقة صغيرة
• صنوبر، اختياري1 ملعقة كبيرة

الطريقة

1. انقع أضلاع البقر القصيرة في ماء بارد لمدة 1 ساعة، مع تغيير الماء مرة أو مرتين، للتخلص من الدم الزائد.
2. انقع فطر الشيتاكي المجفف في 1 كوب ماء دافئ لمدة 30 دقيقة، ثم اعصره حتى يجف، وقلّم سيقانه، واحتفظ بسائل النقع.
3. ضع الأضلاع المنقوعة في قدر، واغمرها بماء جديد، واتركها حتى تغلي، ثم اسلقها على غليان قوي لمدة 5 دقائق.
4. صفِّ الأضلاع، واشطف كل قطعة تحت ماء دافئ، واغسل القدر لإزالة أي زَبَد.
5. اصنع شقوقاً سطحية بين اللحم والعظم في أكثر الأجزاء سماكة من الأضلاع حتى تتغلغل التتبيلة.
6. اخلط الكمثرى الكورية المبشورة، والبصل المبشور، وصلصة الصويا، والسكر، والعسل، والميريم، والثوم، والزنجبيل، وزيت السمسم، والفلفل الأسود لتحضير صلصة الطهي البطيء.
7. أعد الأضلاع المنظفة إلى القدر وأضف الصلصة، وسائل نقع الفطر المحتفظ به، وما يكفي من الماء ليصل إلى نحو ثلثي ارتفاع الأضلاع.
8. اتركه حتى يغلي، ثم خفف النار إلى غليان هادئ، وغطِّ القدر، واطهه لمدة 50 دقيقة، مع تقليب الأضلاع مرة أو مرتين.
9. أضف الفجل الكوري وفطر الشيتاكي، وغطِّ القدر، واتركه يغلي برفق لمدة 25 دقيقة إضافية.
10. أضف الجزر والكستناء والعناب، ثم اتركه يغلي برفق من دون غطاء لمدة 20 إلى 30 دقيقة حتى يصبح اللحم طرياً جداً وتصبح الصلصة لامعة ومركزة قليلاً.
11. أزل الدهن الزائد عن السطح، وتذوق الصلصة، واضبطها برشة صغيرة من صلصة الصويا أو الماء إذا لزم الأمر.
12. قلّب البصل الأخضر في آخر 2 دقائق، ثم انقل الطبق إلى وعاء تقديم وأنهِه ببذور السمسم المحمصة والصنوبر إذا كنت تستخدمه.

أسئلة شائعة