فرنسي
فوا غرا أو تورشون
تحضير فرنسي كلاسيكي يُشكَّل فيه فوا غرا البط المتبّل داخل قماش، ثم يُسلق برفق ويُبرّد حتى يصبح قابلًا للتقطيع ومُعرّقًا برقة. يُقدّم باردًا مع بريوش محمّص أو بان دو كامباني وقليل من رقائق ملح البحر.
المكوّنات
- فص فوا غرا بط نيئ، درجة A، منزوع العروق إن أمكن250 غ
- ملح بحر ناعم3 غ
- فلفل أبيض مطحون طازجًا1/2 ملعقة صغيرة
- سكر1/4 ملعقة صغيرة
- كاتر-إبيس1 رشة صغيرة
- أرمانياك1 ملعقة صغيرة
- سوترن أو نبيذ أبيض حلو آخر1 ملعقة صغيرة
- مرق بط أو مرق دجاج خفيف1.5 لتر
- فوطة مطبخ قطنية نظيفة أو عدة طبقات من قماش الجبن1
- خيط مطبخحسب الحاجة
- ماء مثلج1 وعاء كبير
- بريوش محمّص أو بان دو كامباني2 شريحة
- فلور دو سيلللتقديم
الطريقة
- اترك الفوا غرا في درجة حرارة غرفة باردة لمدة 20-30 دقيقة، فقط حتى يصبح لينًا وقابلًا للتشكيل من دون أن يطرى كثيرًا أو يصبح زيتيًا.
- افصل الفصوص وافتحها بحذر على امتداد الفواصل الطبيعية؛ أزل العروق الكبيرة بطرف سكين صغير مع الحفاظ على القطع سليمة قدر الإمكان.
- اخلط الملح والفلفل الأبيض والسكر والكاتر-إبيس، ثم تبّل الفوا غرا بالتساوي من كل الجهات.
- رشّ عليه الأرمانياك والسوترن، ثم رتّب القطع من جديد على شكل فص متماسك، وغطّه وضعه في الثلاجة لمدة 12 ساعة.
- افرد الفوطة القطنية أو قماش الجبن على سطح العمل، وضع الفوا غرا في الوسط، ولفّه بإحكام على شكل أسطوانة متماسكة بسماكة نحو 5 سم.
- الْوِ الطرفين بقوة لضغط الفوا غرا، واربط الطرفين بإحكام بخيط المطبخ، ثم أضف 2 أو 3 ربطات حول الوسط للحفاظ على شكله.
- سخّن مرق البط إلى 70°C وحافظ على ثباته عند هذه الحرارة؛ يجب ألا يغلي غليانًا خفيفًا.
- أنزل الفوا غرا الملفوف في المرق واسلقه برفق لمدة 7-8 دقائق، مع تقليبه مرة واحدة، حتى يسخن بلطف من الداخل لكنه يبقى نصف مطهو.
- انقل التورشون فورًا إلى الماء المثلج وبرّده لمدة 20 دقيقة.
- أخرجه من الماء المثلج، وجفّفه بالتربيت، ثم شدّ القماش والخيط مرة أخرى إذا كانا قد ارتخيا، وبعدها ضعه في الثلاجة على صينية صغيرة لمدة لا تقل عن 24 ساعة، ويفضل 48 ساعة.
- للتقديم، فكّ التورشون وقطّعه بسكين رفيع مغموس في ماء ساخن وممسوح حتى يجف بين كل قطعة وأخرى.
- رتّب الشرائح باردة في طبق مع بريوش محمّص أو بان دو كامباني، وأنهِها بقليل من رقائق فلور دو سيل.
أسئلة شائعة
ما البديل الذي يمكنني استخدامه لِـ Armagnac أو Sauternes في فوا غرا أو تورشون؟
استخدم كمية صغيرة من الكونياك أو كالفادوس أو براندي خفيف بدلًا من Armagnac. أما Sauternes، فاختر نبيذًا أبيض حلوًا آخر مثل ريسلينغ من الحصاد المتأخر أو المسقط؛ وتجنب النبيذ شديد التخمير في البراميل أو القابض.
قبل كم من الوقت يمكنني تحضير فوا غرا أو تورشون؟
حضّره قبل 2 إلى 4 أيام للحصول على أفضل قوام ونكهة. بعد السلق والتبريد، اتركه يرتاح في الثلاجة لمدة 24 ساعة على الأقل قبل التقطيع حتى يتماسك وتتوزع التتبيلة بالتساوي.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير فوا غرا أو تورشون؟
أهم الأخطاء هي تسخين المرق أكثر من اللازم، والسلق لفترة طويلة، والتعامل الخشن مع الفوا غرا. يجب أن تبقى السوائل عند نحو 70°م، وألا تصل إلى الغليان أبدًا. كذلك تجنب حشوه بقوة داخل القماش حتى لا ينشق الأسطوانة أو تفقد شكلها.
كيف يجب أن أحفظ فوا غرا أو تورشون بعد الطهي؟
احتفظ به ملفوفًا بإحكام ومبرّدًا، ويفضل أن يبقى في القماش أو الشاش ثم يوضع في وعاء محكم الإغلاق. يُفضّل استخدامه خلال 4 إلى 5 أيام للحصول على أفضل جودة. وللتخزين الأطول، لا تُجمّده إلا عند الضرورة، لأن القوام قد يتأثر.
كيف أقدّم فوا غرا أو تورشون بالشكل الصحيح؟
انزع الغلاف، وامسح الدهون الزائدة، ثم قطّعه بسكين رفيعة ساخنة للحصول على شرائح نظيفة. قدّمه باردًا لكن ليس شديد البرودة، مع بريوش محمّص أو خبز ريفي ورشة من زهرة الملح. ويمكن إضافة قليل من كومبوت الفاكهة إذا رغبت.