برتغالي
فيجوادا ترانسمونتانا
يخنة فاصولياء دسمة من منطقة تراس-أوس-مونتس، تُحضَّر بالفاصولياء الحمراء ولحم الخنزير المدخن والمملح والكرنب ومرق بطيء الطهي وغني بالنكهة. طبق غني وريفي، ويُقدَّم تقليدياً مع أرز أبيض سادة.
شاهد طريقة التحضيرAna Cozinha · 6:33
المكوّنات
- فاصولياء حمراء مجففة180 غ
- أضلاع خنزير مملحة150 غ
- أذن خنزير مملحة100 غ
- بطن خنزير مدخن أو إنترميادا120 غ
- شوريسو دي كارني80 غ
- مورسيلا60 غ
- كرنب برتغالي أو كرنب سافوي160 غ، مقطع إلى شرائح سميكة
- جزرة1 صغيرة، مقطعة شرائح
- بصلة صفراء1 صغيرة، مفرومة ناعماً
- فصوص ثوم2، مفرومة
- ورقة غار1
- زيت زيتون1 ملعقة كبيرة
- لب طماطم أو طماطم مهروسة2 ملعقة كبيرة
- بابريكا حلوة1/2 ملعقة صغيرة
- بيري-بيري أو فلفل أسودحسب الذوق
- ملحفقط عند الحاجة
- أرز أبيض مطبوخللتقديم
الطريقة
- في الليلة السابقة، انقع الفاصولياء الحمراء المجففة في كمية وفيرة من الماء البارد، وانقع أضلاع الخنزير المملحة وأذن الخنزير على حدة لإزالة الملح الزائد.
- صفِّ الفاصولياء، وضعها في قدر، واغمرها بماء بارد جديد، ثم اتركها حتى تغلي غلياناً خفيفاً واطبخها برفق لمدة نحو 45 دقيقة، حتى تكاد تنضج من دون أن تتفتت.
- صفِّ لحوم الخنزير المنقوعة، وضعها في قدر منفصل مع ماء جديد، واتركها تغلي برفق لمدة 45 إلى 60 دقيقة، مع إزالة الزبد عند الحاجة، حتى تطرى أذن الخنزير والأضلاع.
- أضف بطن الخنزير المدخن والشوريسو إلى قدر اللحم خلال آخر 20 دقيقة من الطهي؛ وأضف المورسيلا فقط في آخر 8 إلى 10 دقائق حتى لا تنفجر.
- أخرج كل اللحوم والنقانق من المرق، ثم صفِّ المرق واحتفظ به، وبعد ذلك قطّع الأضلاع والأذن وبطن الخنزير والشوريسو والمورسيلا إلى قطع للتقديم.
- في قدر ثقيل، سخّن زيت الزيتون واقلِ البصل والثوم وورقة الغار برفق حتى يطرى البصل ويصبح ذهبياً.
- أضف لب الطماطم والبابريكا الحلوة وقلّب، واطبخ لمدة 2 دقيقة لتكوين رفوجادو عطري.
- أضف الفاصولياء المصفّاة إلى الرفوجادو، ثم اسكب كمية كافية من مرق اللحم المحفوظ لتغطيها بنحو 2 سم.
- اتركها تغلي برفق لمدة 20 دقيقة، مع التقليب بين حين وآخر، حتى تمتص الفاصولياء مرق الخنزير ويبدأ الصلصة في التكاثف.
- أضف شرائح الجزر والكرنب، ثم اتركها تغلي برفق لمدة 15 إلى 20 دقيقة إضافية، حتى تطرى الخضار.
- أعد قطع اللحم والشوريسو إلى القدر واتركها تغلي برفق لمدة 10 دقائق أخرى، مع إضافة قليل من المرق إذا أصبحت الفيجوادا كثيفة أكثر من اللازم.
- تذوّق بحذر قبل إضافة الملح، ثم تبّل بالبيري-بيري أو الفلفل الأسود حسب الرغبة.
- رتّب شرائح المورسيلا على السطح في الدقائق القليلة الأخيرة لتسخن من دون أن تتكسر.
- اترك الفيجوادا ترتاح بعيداً عن النار لمدة 10 دقائق قبل تقديمها مع أرز أبيض سادة.
أسئلة شائعة
بماذا يمكنني أن أستبدل ضلوع الخنزير المملحة أو أذن الخنزير أو الشوريسو إذا لم أجدها؟
استخدم ضلوع خنزير طازجة أو كتف خنزير مع قليل من الملح الإضافي في الفاصوليا، واستبدل أذن الخنزير بمزيد من لحم البطن أو مفصل فخذ الخنزير المدخن. أما الشوريشو، فاستعمل تشوريزو إسبانيًا أو أي سجق آخر مدخن بنكهة البابريكا، لكن اجعل التتبيل معتدلًا.
كم يستغرق تحضير فيجوادا آ ترانس مونتانا من البداية إلى النهاية، بما في ذلك النقع؟
خطط مسبقًا: انقع الفاصوليا واللحوم المملحة طوال الليل. وفي يوم الطهي، توقّع نحو ساعتين إلى 3 ساعات إجمالًا، بما في ذلك طهي الفاصوليا على نار هادئة، وسلق اللحوم، وتحضير قاعدة اليخنة، ثم إنهاء كل شيء معًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير هذه الفيجوادا؟
أكبر الأخطاء هي عدم نقع اللحوم المملحة بما يكفي، وغلي الفاصوليا بعنف، وطهي المورسيلا أكثر من اللازم حتى تنفجر. وتجنب أيضًا إضافة الكثير من الملح في البداية، لأن اللحوم المقددة والمرق يقدمان أصلًا كمية وافرة.
كيف يجب أن أخزن البقايا، وهل يكون طعم الفيجوادا أفضل في اليوم التالي؟
نعم، غالبًا ما يكون طعمها أفضل في اليوم التالي. برّدها سريعًا، ثم احفظها في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أو 4 أيام، أو جمّدها لمدة تصل إلى شهرين. أعد تسخينها برفق حتى لا تتفتت السجق والفاصوليا.
ما أفضل طريقة لتقديم فيجوادا آ ترانس مونتانا؟
قدّمها ساخنة في وعاء عميق مع بعض المرق الغني، وإلى جانبها بطاطس مسلوقة أو خبز مقرمش إذا رغبت. ضع جميع أنواع اللحم مقطعة فوقها، وأضف لكل حصة ملعقة من الملفوف والفاصوليا.