لبناني
فلافل
تُحضَّر الفلافل اللبنانية من حمص نيئ منقوع يُطحن مع البقدونس والكزبرة والبصل والثوم والتوابل الدافئة، ثم تُقلى حتى تصبح شديدة القرمشة. تُقدَّم ساخنة مع الطرطور والمخللات والخضار الطازجة داخل الخبز أو في طبق.
المكوّنات
- حمص مجفف1 كوب
- بيكربونات الصوديوم، للنقع1/2 ملعقة صغيرة
- بصلة صفراء صغيرة، مفرومة خشناً1
- فصوص ثوم3
- أوراق بقدونس طازجة وسيقان طرية1 كوب معبأ
- أوراق كزبرة طازجة وسيقان طرية1/2 كوب معبأ
- كمون مطحون1 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- بهار حلو مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل كايين1/8 ملعقة صغيرة
- ملح ناعم1 ملعقة صغيرة
- بيكربونات الصوديوم، للخليط1/2 ملعقة صغيرة
- بذور سمسم2 ملعقة كبيرة
- زيت نباتي، للقلي العميق3 أكواب
- طحينة1/4 كوب
- عصير ليمون2 ملعقة كبيرة
- ماء بارد3 ملعقة كبيرة
- فص ثوم، مهروس1 صغير
- خبز بيتا لبناني2 أرغفة صغيرة
- لفت مخلل، طماطم، خيار، ونعناع طازجللتقديم
الطريقة
- ضعي الحمص المجفف في وعاء كبير مع 1/2 ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم، واغمريه بكمية وفيرة من الماء البارد، وانقعيه طوال الليل لمدة 12 إلى 18 ساعة.
- صفّي الحمص جيداً جداً وجففيه بالتربيت حتى لا يكون خليط الفلافل رطباً.
- أضيفي الحمص والبصل والثوم والبقدونس والكزبرة والكمون والكزبرة المطحونة والبهار الحلو والكايين والملح إلى محضرة الطعام.
- شغّلي بنبضات متقطعة مع كشط الجوانب كثيراً، حتى يصبح الخليط مطحوناً ناعماً ويتماسك عند عصره، من دون أن يتحول إلى معجون ناعم.
- انقلي الخليط إلى وعاء، وغطّيه، وضعيه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة حتى يتماسك.
- قلّبي 1/2 ملعقة صغيرة المتبقية من بيكربونات الصوديوم في الخليط المبرد قبل القلي مباشرة.
- اخلطي الطحينة وعصير الليمون والماء البارد والثوم المهروس ورشة ملح حتى يصبح المزيج ناعماً وقابلاً للسكب لتحضير صلصة الطرطور.
- شكّلي خليط الفلافل إلى كرات صغيرة أو أقراص، حوالي 2 ملعقة كبيرة لكل واحدة، واضغطي بذور السمسم على السطح الخارجي.
- سخّني الزيت النباتي في قدر عميق إلى 175°C.
- اقلي الفلافل على دفعات لمدة 3 إلى 4 دقائق، مع تقليبها برفق، حتى تصبح ذهبية داكنة ومقرمشة.
- صفّيها على شبك أو على مناديل ورقية ورشّي عليها قليلاً من الملح وهي ساخنة.
- قدّميها فوراً مع خبز البيتا وصلصة الطرطور واللفت المخلل والطماطم والخيار والنعناع الطازج.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الحمص الجاف بالحمص المعلّب في الفلافل اللبنانية؟
لا—الحمص المعلّب يكون طريًا ورطبًا أكثر من اللازم، لذلك تصبح العجينة معجونية وتتفتت. للحصول على أفضل قوام، استخدم حمصًا جافًا منقوعًا طوال الليل، ثم صفّه وجفّفه جيدًا جدًا قبل الطحن.
كم يحتاج خليط الفلافل من الوقت ليستريح، وهل يمكنني تحضيره مسبقًا؟
بعد الطحن، برّد الخليط لمدة 30 دقيقة حتى يتماسك ويقلى بشكل أنظف. يمكنك أيضًا تحضيره قبل يوم وحفظه مغطّى في الثلاجة؛ وأضف بيكربونات الصودا النهائية مباشرة قبل القلي.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الفلافل؟
أكبر الأخطاء هي استخدام الحمص المطبوخ، وترك الخليط رطبًا جدًا، وطحنه إلى معجون ناعم، وقليه قبل أن يبرد. وتجنّب أيضًا إضافة بيكربونات الصودا مبكرًا جدًا، وإلا قد يصبح طعم الفلافل معدنيًا.
كيف أحفظ الفلافل المتبقية وخليط الفلافل؟
تحفظ الفلافل المطهية في الثلاجة لمدة 3 إلى 4 أيام في وعاء محكم الإغلاق. أعد تسخينها في الفرن أو المقلاة الهوائية. أما الخليط غير المقلي فيمكن حفظه في الثلاجة طوال الليل؛ وللتخزين الأطول شكّل الأقراص ثم جمّدها واقلها وهي باردة.
ماذا يجب أن أقدّم مع الفلافل اللبنانية؟
قدّمها ساخنة في خبز البيتا مع صلصة الطرطور، والطماطم، والخيار، والمخللات، والخس، والأعشاب. كما تناسب طبق المزة مع الحمص، والفتوش، أو صلصة الطحينة، مع عصر القليل من الليمون لإضافة نكهة منعشة.