أسباني
فابادا أستوريانا
يخنة فاصوليا أستورية تُطهى ببطء، بفاصوليا فابيس كريمية وكمبانغو مدخّن. يصبح المرق غنيًا وحريريًا بينما يضفي التشوريزو والمورسيّا واللاكون والبانسيتا نكهاتها برفق على الفاصوليا.
المكوّنات
- فابيس دي لا غرانخا، فاصوليا بيضاء مجففة250غ
- تشوريزو أستوري1 قطعة صغيرة، حوالي 80غ
- مورسيّا أستورية1 قطعة صغيرة، حوالي 80غ
- لاكون أو كتف خنزير مملح ومقدد100غ
- بانسيتا مقددة أو توسينو80غ
- خيوط زعفران1 رشة صغيرة
- ورقة غار1
- ملح بحري ناعمحسب الذوق
- ماء باردحسب الحاجة
الطريقة
- في الليلة السابقة، انقع الفابيس في كمية وفيرة من الماء البارد لمدة 12 ساعة؛ وإذا كان اللاكون شديد الملوحة، فانقعه على حدة وغيّر الماء مرة واحدة.
- صفِّ الفابيس وضعها في قدر عريض وثقيل مع اللاكون والبانسيتا والتشوريزو والمورسيّا وورقة الغار.
- غطِّها بالماء البارد بمقدار حوالي 2 إصبع، واتركها تسخن ببطء حتى تغلي غليانًا هادئًا على نار متوسطة إلى هادئة.
- أزل أي رغوة تطفو على السطح، ثم خفّض النار بحيث ترتعش اليخنة بالكاد بدلًا من أن تغلي.
- بعد 30 دقيقة، أضف دفقة صغيرة من الماء البارد لإيقاف الغليان الهادئ؛ كرر ذلك مرة أو مرتين أثناء الطهي لمساعدة الفابيس على النضج بالتساوي دون أن تتفتت.
- حمّص خيوط الزعفران سريعًا في مقلاة جافة أو في ملعقة دافئة، ثم فتّتها وحرّكها في مغرفة من المرق الساخن قبل إضافتها إلى القدر.
- اطهها برفق لمدة 2 1/2 إلى 3 ساعات، مع هزّ القدر من حين لآخر بدلًا من التحريك، حتى تصبح الفابيس طرية ويصير المرق كريميًا.
- أخرج التشوريزو والمورسيّا واللاكون والبانسيتا، وقطّعها إلى قطع للتقديم، ثم أعدها إلى القدر.
- تذوّق المرق وأضف الملح في النهاية فقط، لأن اللحوم المقددة تتبل اليخنة أثناء طهيها.
- اترك الفابادا ترتاح بعيدًا عن النار لمدة 20 دقيقة قبل تقديمها في أوعية مسطحة مع ترتيب الكمبانغو فوقها.
أسئلة شائعة
بماذا يمكنني أن أستبدل إذا لم أجد الشوريزو الأستوري، أو المورثيا، أو اللاكون؟
استخدم شوريزو جيدًا على الطريقة الإسبانية، أو سجق دم متماسكًا، أو أي سجق مُعالج آخر بدلًا من المورثيا، ولحم كتف خنزير مملح، أو مفصل لحم الخنزير، أو بانشيتا بدلًا من اللاكون. حافظ على الخليط دهنيًا ومُعالجًا حتى يبقى المرق غنيًا ومدخنًا.
كم يستغرق إعداد فابادا أستوريانا من البداية إلى النهاية؟
خطط لنحو 12 ساعة من النقع بالإضافة إلى ساعتين ونصف إلى 3 ساعات من الطهي الهادئ. إذا كان اللاكون مالحًا جدًا، فأضف له وقت نقع إضافيًا بشكل منفصل. تكون اليخنة جاهزة عندما تصبح الفابيس طرية جدًا وكريمية.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الفابادا؟
أكبر الأخطاء هي الغليان الشديد، والتحريك المفرط، والطهي على نار عالية جدًا. فهذا يُفتت الفاصوليا ويجعل المرق قاسيًا. وتجنب أيضًا إضافة الكثير من الملح في البداية، لأن اللحوم المُعالجة تتولى تتبيل اليخنة بالفعل.
كيف ينبغي أن أخزن وأعيد تسخين الفابادا المتبقية؟
برّدها بسرعة، ثم ضعها في الثلاجة في وعاء مغطى، واستخدمها خلال 3 إلى 4 أيام. أعد تسخينها ببطء على نار هادئة مع قليل من الماء إذا لزم الأمر. كما أن الفابادا تتجمد جيدًا، رغم أن الفاصوليا قد تلين قليلًا.
ماذا يجب أن أقدم مع فابادا أستوريانا؟
قدّمها ساخنة في أوعية عميقة مع خبز مقرمش وسلطة خضراء بسيطة إذا أردت شيئًا منعشًا. فهي غنية ومشبعة، لذا اجعل الأطباق الجانبية خفيفة. عصير تفاح جاف أو نبيذ أحمر شاب يعدان مرافقة كلاسيكية.