ألماني

آيسباين

عرقوب خنزير مملّح على طريقة برلين يُطهى برفق مع خضار الشوربة والتوابل حتى يطرى، ويُقدَّم مع ساوركراوت حامض وبوريه ناعم من البازلاء الصفراء. ينبغي أن يكون اللحم طريًا وغضًا، مع مرق غني يربط مكونات الطبق معًا.

المكوّنات

• عرقوب خنزير مملّح، بالعظم والجلد1 كبير، حوالي 1.2 كغ
• بازلاء صفراء مجروشة150 غ
• بصل2 متوسطتان
• جزر1
• كرّاث1 صغير
• كرفس جذري100 غ
• أوراق غار3
• حبوب عرعر8
• حبوب فلفل أسود1 ملعقة صغيرة
• حبوب بهار حلو3
• ساوركراوت500 غ
• شحم خنزير مذاب أو زبدة2 ملعقة كبيرة
• نبيذ أبيض جاف100 مل
• بذور كراوية1/2 ملعقة صغيرة
• بيكون مدخن، مقطع مكعبات60 غ
• مردقوش1/2 ملعقة صغيرة
• ملححسب الذوق
• فلفل أبيضحسب الذوق
• خردل ألماني2 ملعقة كبيرة، للتقديم

الطريقة

1. في الليلة السابقة للطهي، تُغطى البازلاء الصفراء المجروشة بكمية وافرة من الماء البارد وتُنقع طوال الليل.
2. يوضع عرقوب الخنزير المملّح في قدر كبيرة ويُغطى بالماء البارد بارتفاع حوالي 3 سم.
3. تُقطع 1 بصلة إلى نصفين، ويُقطع الجزر والكرّاث والكرفس الجذري، ثم تُضاف إلى القدر مع 2 أوراق غار، و6 حبوب عرعر، وحبوب الفلفل، والبهار الحلو.
4. يُسخن ببطء حتى يغلي غليانًا خفيفًا، وتُزال أي رغوة، ثم يُطهى من دون غطاء على نار هادئة لمدة 2 إلى 2 1/2 ساعة، حتى يصبح اللحم طريًا جدًا لكنه لا يتفتت.
5. أثناء طهي لحم الخنزير، تُصفى البازلاء المنقوعة وتوضع في قدر مع ماء جديد يغطيها بارتفاع 2 سم.
6. تُطهى البازلاء على نار هادئة لمدة 45 إلى 60 دقيقة حتى تطرى تمامًا، مع إضافة قليل من الماء عند الحاجة حتى لا تلتصق بالقاع.
7. تُفرم البصلة المتبقية ناعمًا إلى مكعبات، ثم يُطهى نصفها مع البيكون المقطع مكعبات في 1 ملعقة كبيرة من الشحم أو الزبدة حتى يطرى البصل ويذوب دهن البيكون.
8. تُقلب البازلاء المطهية مع خليط البيكون، وتُتبل بالمردقوش والفلفل الأبيض وقليل جدًا من الملح، ثم تُهرس أو تُخلط حتى تصبح بوريه سميكًا، وتُخفف بمرق سلق لحم الخنزير إذا لزم الأمر.
9. لتحضير الساوركراوت، تُسخن 1 ملعقة كبيرة من الشحم أو الزبدة في قدر ويُطهى ما تبقى من البصل المقطع مكعبات حتى يصبح شفافًا.
10. يُضاف الساوركراوت والنبيذ الأبيض و1 ورقة غار و2 حبوب عرعر وبذور الكراوية، ثم يُصب حوالي 150 مل من مرق سلق لحم الخنزير.
11. يُغطى الساوركراوت ويُطهى برفق على نار هادئة لمدة 35 إلى 45 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح متوازن النكهة وعصاريًا.
12. يُرفع الآيسباين من المرق ويُترك ليرتاح لمدة 5 دقائق؛ وإذا رغبت، تُزال قليل من الجلد الزائد مع الحفاظ على العرقوب كاملًا.
13. يُتذوق بوريه البازلاء والساوركراوت لضبط التتبيل، مع تذكر أن مرق لحم الخنزير المملّح مالح أصلًا.
14. يُقدَّم الآيسباين ساخنًا مع الساوركراوت وبوريه البازلاء الصفراء والخردل الألماني على الجانب.

أسئلة شائعة