فارسي

دولمه برگ مو

تُلفّ أوراق العنب الطرية حول حشوة فارسية عطرية من الأرز، والحمص الأصفر المجروش، والأعشاب، ولحم الضأن، ثم تُطهى ببطء في صلصة آبغوره حلوة حامضة. تُقدّم دافئة أو بدرجة حرارة الغرفة، بأوراق لامعة وحشوة متماسكة بنعومة.

المكوّنات

• أوراق عنب، طازجة مسلوقة سلقًا سريعًا أو محفوظة في مرطبان ومغسولة24 ورقة
• لحم ضأن أو لحم بقر مفروم150 غ
• أرز قصير الحبة1/3 كوب
• حمص أصفر مجروش1/4 كوب
• بصل أصفر، مفروم ناعمًا1 حبة متوسطة
• بقدونس طازج، مفروم ناعمًا1/2 كوب
• كزبرة طازجة، مفرومة ناعمًا1/4 كوب
• شبت طازج، مفروم ناعمًا1/4 كوب
• طرخون طازج، مفروم ناعمًا2 ملعقة كبيرة
• ثوم معمر طازج أو الأجزاء الخضراء من البصل الأخضر، مفروم ناعمًا1/4 كوب
• نعناع مجفف1 ملعقة صغيرة
• كركم1 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود مطحون1/2 ملعقة صغيرة
• ملح1 1/4 ملعقة صغيرة
• زيت نباتي3 ملعقة كبيرة
• آبغوره، عصير الحصرم1/3 كوب
• عصير ليمون طازج1 ملعقة كبيرة
• سكر1 1/2 ملعقة كبيرة
• ماء أو مرق خفيف1 كوب

الطريقة

1. اغسل الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم انقعه في ماء مملح لمدة 20 دقيقة.
2. اسلق الحمص الأصفر المجروش في ماء جديد على نار هادئة لمدة 20 إلى 25 دقيقة حتى يطرى قليلًا من دون أن يتفكك، ثم صفّه.
3. صفِّ الأرز المنقوع واغله في ماء جديد مملح لمدة 5 إلى 6 دقائق حتى تلين أطراف الحبات مع بقائها متماسكة في الوسط، ثم صفّه.
4. إذا كنت تستخدم أوراق عنب طازجة، فاسلقها في ماء مغلي لمدة 2 دقائق ثم صفّها؛ وإذا كنت تستخدم أوراقًا محفوظة في مرطبان، فاغسلها جيدًا وانقعها قليلًا لإزالة فائض الملوحة.
5. سخّن 2 ملعقة كبيرة زيت في مقلاة على نار متوسطة واطهُ البصل حتى يصبح ذهبيًا.
6. أضف الكركم والفلفل الأسود ولحم الضأن أو البقر المفروم، ثم اطهُ حتى يتحمّر اللحم ويتبخر أي سائل.
7. قلّب البقدونس والكزبرة والشبت والطرخون والثوم المعمر والنعناع المجفف، واطهُ لمدة 2 دقائق حتى تفوح الرائحة.
8. ارفع المقلاة عن النار واخلط فيها الأرز المصفّى، والحمص المجروش المصفّى، و3/4 ملعقة صغيرة ملح.
9. بطّن قاع قدر صغير ثقيل ببضع أوراق عنب ممزقة أو زائدة لمنع الالتصاق.
10. ضع ورقة عنب واحدة بحيث يكون الجانب اللامع إلى الأسفل وطرف الساق باتجاهك، وأضف نحو 1 ملعقة كبيرة من الحشوة قرب القاعدة، ثم اطوِ الجزء السفلي فوق الحشوة، واطوِ الجانبين إلى الداخل، ولفّها على شكل لفافة مدمجة.
11. كرّر ذلك مع بقية الأوراق والحشوة، ورتّب الدولمه في القدر بحيث يكون طرف الإغلاق إلى الأسفل وبشكل متراص في طبقة واحدة أو طبقتين.
12. اخفق الآبغوره مع عصير الليمون والسكر والماء أو المرق، وما تبقّى من 1 ملعقة كبيرة زيت، وما تبقّى من 1/2 ملعقة صغيرة ملح.
13. اسكب الصلصة فوق الدولمه، ثم ضع طبقًا صغيرًا مقاومًا للحرارة مباشرة فوقها كي لا تنفتح.
14. اتركها حتى تغلي غليانًا خفيفًا، ثم غطِّ القدر واطهُ على نار هادئة لمدة 45 إلى 55 دقيقة حتى تطرى الأوراق وتنضج الحشوة تمامًا.
15. اترك الدولمه ترتاح في القدر لمدة 10 دقائق قبل تقديمها دافئة أو بدرجة حرارة الغرفة، مع سكب قليل من الصلصة المركزة الحلوة الحامضة فوقها.

أسئلة شائعة