هندي
دال باتي تشورما
وجبة راجستانية كلاسيكية من باتي القمح المدخّن والمغمور بالسمن، تُقدَّم مع دال بانشميل متبّل وتشورما حلوة ومفتّتة. يمنح تباين العدس الترابي والباتي المقرمش والحلاوة المعطّرة بالهيل إحساسًا عميقًا بالدفء والراحة.
المكوّنات
- دقيق قمح كامل1 1/2 كوب
- سميد2 ملعقة كبيرة
- سمن، للعجين4 ملعقة كبيرة
- سمن، للتقديم والتشورما5 ملعقة كبيرة
- أجوين1/2 ملعقة صغيرة
- ملح1 ملعقة صغيرة، مقسمة
- ماءحسب الحاجة
- دال تور2 ملعقة كبيرة
- دال تشانا2 ملعقة كبيرة
- دال مونغ أصفر2 ملعقة كبيرة
- دال أوراد مقشور1 ملعقة كبيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- بذور كمون1 ملعقة صغيرة
- حلتيت1 رشة
- ثوم، مفروم ناعمًا4 فصوص
- زنجبيل، مفروم ناعمًا1 ملعقة صغيرة
- فلفل أخضر حار، مشقوق1
- بصل، مفروم ناعمًا1 صغير
- طماطم، مفرومة ناعمًا1 متوسطة
- فلفل أحمر حار مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة1 ملعقة صغيرة
- غارام ماسالا1/4 ملعقة صغيرة
- كاسوري ميثي، مفتتة1/2 ملعقة صغيرة
- جاغري أو سكر بودرة3 ملعقة كبيرة
- هيل مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- لوز أو كاجو، مفروم1 ملعقة كبيرة
- أوراق كزبرة طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
- عصير ليمون1 ملعقة صغيرة
الطريقة
- اغسل دال التور ودال التشانا ودال المونغ ودال الأوراد، ثم انقعها معًا لمدة 20 دقيقة.
- اطهُ الدال المنقوع في قدر الضغط مع 2 كوب ماء و1/4 ملعقة صغيرة كركم و1/2 ملعقة صغيرة ملح لمدة 4 إلى 5 صفارات، ثم اخفقه بخفة حتى يصبح كريميًا مع بقاء بعض القوام.
- لعجينة الباتي، اخلط دقيق القمح الكامل والسميد والأجوين و1/2 ملعقة صغيرة ملح و4 ملعقة كبيرة سمن حتى يتماسك الدقيق عند الضغط عليه.
- أضف الماء قليلًا قليلًا واعجن حتى تحصل على عجينة قاسية؛ غطّها واتركها ترتاح لمدة 15 دقيقة.
- قسّم العجينة إلى 6 كرات متساوية، واضغط حفرة صغيرة في وسط كل واحدة، واتركها متشققة قليلًا بدلًا من أن تكون ملساء تمامًا.
- اخبز الباتي على 200°C لمدة 25 إلى 30 دقيقة، مع تقليبها مرة واحدة، حتى تصبح ذهبية ومتماسكة ومتشققة؛ أو اطهها في فرن باتي أو على حرارة فحم منخفضة مع تقليبها كثيرًا.
- سخّن 2 ملعقة كبيرة سمن في مقلاة لتدكة الدال، وأضف بذور الكمون والحلتيت والثوم والزنجبيل والفلفل الأخضر الحار، واقلِ حتى تفوح الرائحة.
- أضف البصل واطهه حتى يصبح ذهبيًا، ثم أضف الطماطم والفلفل الأحمر الحار المطحون والكزبرة المطحونة و1/4 ملعقة صغيرة الكركم المتبقي ورشة ملح؛ واطهُ حتى يبدأ السمن في الانفصال.
- أضف الدال المطبوخ إلى الماسالا مع قليل من الماء الساخن إذا لزم الأمر، واتركه يغلي برفق لمدة 8 إلى 10 دقائق، ثم أنهِه بالغارام ماسالا والكاسوري ميثي وعصير الليمون والكزبرة الطازجة.
- خذ 2 من الباتي المخبوزة للتشورما، وافتحهما، واسحقهما سحقًا خشنًا وهما دافئتان.
- اخلط الباتي المسحوقة مع 3 ملعقة كبيرة سمن مذاب والجاغري أو السكر البودرة والهيل المطحون والمكسرات المفرومة لتحضير التشورما.
- افتح الباتي الساخنة المتبقية، واغمسها أو رشّها بسخاء بالسمن المذاب، وقدّمها مع الدال الساخن والتشورما جانبًا.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال أي من أنواع الدال في طبق دال بااتي تشورما إذا لم تتوفر لدي الأنواع الأربعة كلها؟
نعم. استخدم أي أنواع الدال المجروش المتوفرة لديك، لكن اجعل دال التور هو الأساس الرئيسي للنكهة. من البدائل الشائعة استخدام التور مع دال الحمص فقط، أو التور مع دال المونغ. تجنّب العدس الكامل؛ لأن القوام سيكون مختلفًا.
كم يستغرق تحضير دال بااتي تشورما من البداية إلى النهاية؟
احسب له حوالي ساعة ونصف إلى ساعتين إجمالًا. النقع يستغرق 20 دقيقة، وطهي الدال في قدر الضغط حوالي 15 إلى 20 دقيقة بالإضافة إلى وقت تحرير الضغط، وخبز البااتي 25 إلى 30 دقيقة، مع وقت لراحة العجين والتحمير بالتادكا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير عجينة البااتي؟
أكبر الأخطاء هي إضافة ماء كثير جدًا وجعل العجين طريًا، أو عدم استخدام كمية كافية من السمن. يجب أن تكون عجينة البااتي متماسكة ومتفتتة قليلًا لكنها تتجمع عند الضغط عليها. كما أن العجن الزائد يجعل البااتي كثيفة بدلًا من أن تكون مقرمشة.
كيف ينبغي أن أخزن بقايا الدال والبااتي والتشورما؟
احفظ الدال في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام في وعاء محكم الإغلاق. يمكن ترك البااتي في درجة حرارة الغرفة ليوم واحد، أو تبريدها لفترة أطول ثم تسخينها في الفرن. أما التشورما فيبقى أفضل في وعاء محكم الإغلاق لمدة 3 إلى 5 أيام.
ما أفضل طريقة لتقديم دال بااتي تشورما؟
قدّم الدال ساخنًا مع ملعقة سخية من السمن على الوجه، إلى جانب قطع البااتي والتشورما الحلو إذا كنت تحضّره. تقليديًا تُغمس البااتي في الدال أو تُفتّت داخله، ثم يُضاف مزيد من السمن فوقها مباشرة قبل الأكل.